取經非洲小島、美國納帕山谷！缺憾變破口、逆境求生獲金牌的台灣葡萄酒

你喝過「葡萄露」嗎？乍聽像果汁，卻是台灣葡萄酒最初的面貌。彰化與台中的葡萄農，自1957年起開始種植黑后、金香釀酒葡萄，由台灣省菸酒公賣局（今台灣菸酒公司前身）收購釀造紅白酒及白蘭地。若農閒時還有剩餘葡萄，農民便自釀葡萄露；依照口訣──3斤葡萄1斤糖，用大量砂糖中和台灣釀酒葡萄的酸度，喝來酸甜，陳放過程的些微氧化也增添一股烏梅香。

但葡萄露的甜膩口感，與國際間對葡萄酒的鑑賞標準有些出入。專家欣賞的是葡萄酸度跟香氣的平穩表現，台灣釀酒葡萄雖然酸，卻缺乏濃郁果香或花香來平衡酒體。想釀出酸香兼備又有風味層次的葡萄酒，對台灣酒莊來說是道難題。

2001年台灣進入世界貿易組織，隔年政府開放民間製酒，當時在台中外埔種釀酒葡萄已第三代的洪吉倍，看準葡萄園轉型機會，決定成立樹生酒莊開始自釀葡萄酒。但一直無法克服黑后與金香的酸度，釀出來的成品始終只有單調酸味。直到2005年農委會農糧署介紹赴法國勃艮第學藝的釀酒師陳千浩加入，台灣釀酒葡萄才逐漸展露魅力。

摘下德國世界酒類競賽，英國IWC金銀牌的紅埔桃加烈酒，憑熱熟成轉換黑后葡萄的高酸度，換得香醇口感及桶陳的木質調及堅果香味，有種台灣葡萄酒少見的厚實酒體。（攝影／陳平卿）

順應風土，大膽讓酒桶西曬

擁有法國巴黎第十大學釀造業經營管理碩士的學歷，一開始，旁人都在看陳千浩有什麼法寶解決葡萄的高酸度。他憑自己走訪外國酒區的經驗，想起曾造訪位在非洲西北方大西洋上的馬德拉島（Madeira），當地氣候跟農作物與台灣相仿，同樣種香蕉與鳳梨，他把島上酒莊逛遍了，學到釀酒精髓：「馬德拉葡萄酒的釀法就是順應風土。小島上陽光充足，酒莊把發酵後的葡萄汁放入木桶中陳放，推出室外任由陽光照射，讓酒液自然升溫；裡頭的酸澀成分產生酯化反應，令香氣及風味更圓潤。」在西班牙與義大利等氣候炎熱酒區，都有利用太陽加溫的熟成釀法。

陳千浩學習馬德拉島方式，把黑后、金香榨汁發酵後裝入橡木桶，再添加金香蒸餾而成的白蘭地製成加烈酒。除了替葡萄酒增添酒精度，也透過高酒精度數的白蘭地殺死酵母菌停止發酵過程，讓酒液仍保有甜度。之後，釀造的責任便交棒給大自然，藉外埔的氣候來熟成。

「我把酒桶放在酒廠最熱的西曬處，室內溫度達攝氏37度！遠比馬德拉島夏季的平均氣溫還高10度。」陳千浩測試後發現，頭一兩年的新酒青澀封閉，須整整擺上5年才有理想熟成風味。

他選2012年裝桶的老酒要我試；一開，便飄出陣陣果香。「時間加陽光，替原本乏味的酸加進活潑性格。酒裡有蜜餞、柑橘甚至太妃糖的香氣，層次豐富了好幾倍。」

有趣的是，台灣釀酒葡萄的高酸度，竟也成為加烈酒成功關鍵。陳千浩說：「以往被視為缺點的酸，可以讓濃郁酒體在飲用時，不致顯得太過甜膩，令人喝完一杯還想再續。」葡萄的酸與加烈酒的甜，兩者交織且平衡。

以不鏽鋼桶熟成白酒，挑戰台灣第一支氣泡酒

另一家也位於台中的威石東酒莊，則以爽口型葡萄酒為台灣釀酒葡萄尋出路。

2006年興農集團前董事長楊文彬，因為好友外貿協會前董事長許志仁的一個提問：興農在台灣農業耕耘多年，為什麼不做具在地特色的農產品，例如能端上國宴的台灣葡萄酒？觸動了楊文彬的夢想，在2013年成立威石東酒莊，矢志把酒莊經營拉到國際等級。威石東酒莊執行長、楊文彬女兒楊仁亞笑說：「我也沒料到自己會一頭栽進釀酒領域。父親因為酒量不好，論興趣很難跟葡萄酒沾上邊。或許興農一直跟台灣農業有連結，他才想用釀酒葡萄做出成績，讓大家用新角度認識台灣。」

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於是，威石東從美國葡萄酒重鎮納帕山谷請來顧問克里斯‧科利（Chris Corley）。科利的家族在納帕南部經營酒莊已第三代，常有來自法國、智利等國的釀酒師駐廠見習，科利在威石東成立初期一年來台7次，從種葡萄到釀酒各步驟仔細講解。並建議威石東走輕柔葡萄酒路線，用2009年台中區農改場新育成的品種「木杉葡萄」來釀白酒。

（左圖）威石東木杉白葡萄酒獲法國里昂國際葡萄酒大賽銀牌，祥雲龍吟料理長稗田良平以此搭配本土午仔魚，加上配菜過貓、香菜苗的獨特香氣，襯托白酒淡雅草本風格，反映台灣風土。（右圖）獲英國IWC選為推薦酒款的威石東粉紅氣泡酒，後韻猶如陳年香檳帶旨味。（圖片來源／威石東）

木杉比金香來得有優勢，有細緻荔枝味，甜度也比金香高。一般人以為釀葡萄酒非得進木桶，但科利卻建議白酒要放進不鏽鋼桶熟成8個月，避免沾染木桶厚重的木質氣味，好保留更多花果香，也是國際釀造常見做法。楊仁亞替我斟了一杯「木杉白葡萄酒特釀N°14」，飄散出類似萊姆香甜酒的氣息，入口伴隨柑橘、荔枝甚至苜蓿芽等草本特性。

除了白酒，科利也提出令人振奮的想法：做台灣釀酒葡萄的首支氣泡酒。由於台灣少有氣泡酒實務專家，威石東派出兩位員工連續兩年飛往納帕見習，在當地9、10月採收釀酒期全程參與，把氣泡酒工法搬回台灣。

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過程中什麼步驟最難？楊仁亞解釋：「氣泡酒釀造時會加入糖與酵母，藉由酵母分解產生二氧化碳和氣泡。為了取出瓶裡酵母的沉澱物，須人工轉動瓶身，讓渣滓集中在瓶口，以便出廠前能拿掉，使酒質更清澈。」在木架上轉動瓶底看似簡單，但要向左或向右轉、手勁輕重等全靠經驗，國外香檳大廠如羅蘭百悅（Laurent-Perrier）都聘專人轉瓶。

「整整嘗試半年才抓到訣竅！」楊仁亞邊回憶邊比畫轉瓶手勢，「摸索怎麼轉才能讓沉澱物集中，好比先左轉六次再右轉兩次，外人看我們的動作，還以為在學開保險箱。」

克服最難步驟後，首批成品讓人眼睛一亮。混合黑后及木杉葡萄做成的粉紅氣泡酒，開瓶後覆盆子、紅櫻桃及黑醋栗香氣撲鼻。黑后原是氣味淡薄品種，經由瓶中發酵、熟成長達30個月，和酵母菌密切接觸，竟能激發如此外顯香氣；高酸度轉為柑橘、葡萄柚及杏桃等酸香水果調性，令口感清爽。

英國葡萄酒專家史普瑞爾（Steven Spurrier）曾在專業葡萄酒雜誌《Decanter》寫道：「葡萄酒應該總能讓你驚豔。缺乏這種特質的酒，已經失去生命。」台灣酒莊掌握本土葡萄高酸度特性，釀法轉個彎，或許原本缺憾正是突破的契機。

〈台灣葡萄酒4大手法逆轉勝〉

台灣釀酒葡萄偏酸澀，因此傳統農村釀法才以大量加糖的甘甜感來彌補缺點。但這些讓世界看見台灣葡萄酒的專業酒廠，從採收開始便著力克服台灣釀酒葡萄的弱點，援引國際釀造工法，並把台灣品種的劣勢「酸澀」轉化為迷人的優點。

1. 夜間採收

為解決黑后與金香果肉易氧化，導致釀酒產生異味的缺點，趁溫度較低的夜間或日出前手工摘採，保持果皮完整，再靠冷藏車運送，比白天炎熱環境下採收更能降低氧化程度。

夜間採收。（圖片來源／威石東酒莊）

2. 乾冰榨汁

氧化是葡萄榨汁的大敵。取經國際作法，在絞碎葡萄時加入-70℃的乾冰，保鮮之外二氧化碳還能防氧化，避免黑后或金香葡萄汁在短短數小時以內產生如指甲油般的乙醛變質味。

乾冰搾汁。（攝影／陳平卿）

3. 把酸轉為清爽

台灣釀酒葡萄偏酸、香氣單調，威石東打造輕柔型葡萄酒，以黑后及金香混釀粉紅氣泡酒，瓶中靜置18個月激發豐富莓果味。更將木杉葡萄入不銹鋼桶，使酸度昇華成如礦物味的清爽感白酒。

靜置18個月，將酸轉為清爽。（圖片來源／威石東酒莊）

4. 做為加烈酒骨幹

樹生酒莊將黑后、金香裝入法國橡木桶，以高溫熟成轉換台灣釀酒葡萄的青澀感，藉由添加高酒精蒸餾白蘭地強化酒體，桶陳長達5年後，使葡萄最初的「酸」，成為加烈酒甜而不膩的骨幹。

高溫熟成轉化爲台灣釀酒葡萄的青澀感。（攝影／陳平卿）