米其林的「在地爭議」

上月，新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行，出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星，對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是，相比於台灣餐飲界的振奮歡喜，觀察當地報導與相關討論，卻似乎多出不少雜音……當然，每每必然衍生的：究竟這份評鑑能否真正理解在地、反映在地的疑問，也再次被高調提及。顯而易見的，米其林指南的「在地爭議」，在亞洲明顯是最激烈的；從二○○七年首發的東京版起，幾乎每有新登陸，都必有一段不短的陣痛期。而我，早在多年前親身採訪過米其林巴黎營運總部後，對此於是漸能平心開放以對。

首先不能忘卻是，這本紅色小書在性質上始終是一本提供旅人使用的「指南」；目標讀者既為外來旅客，主要功能應在「推薦」，而非一城一地餐廳全貌之完整刊列與評價。且比起「在地觀點」來，如何讓遊人得以一方面既能領略當地風情，同時還能親切舒適、安心享用才更是重點。尤其據了解，每一新刊首發之初，為精準落實米其林指南的評鑑品質和標準，「米其林密探」群裡本地人只占約一半比例，之後才會視情況逐年調高；且新招募的新手密探還須先在歐洲經過完整訓練，並累積足夠試吃經驗才能上陣。

在此前提下，所列舉餐廳以及所評星等高下，無可避免呈現出鮮明的角度和立場。在我看來，是更貼近於法國廚藝思維與美學的角度和立場——對此，雖老愛開玩笑說，出了法國、以及不想吃高檔法國料理時，星星們就派不上用場。但事實上，這麼多年來，透過米其林指南的眼光，我不僅一次次領略了西方創作型料理的神髓和極致之美，也學到了對頂級Fine Dining的窺看與審美方法。

不管哪一種指南，只要涉及高下評判，就不可能沒有各自的立場。與其視為偏差與缺失，換個角度，何嘗不是一種特色？畢竟，看餐廳評美食的方式與角度太多、可參考追隨的指南工具無數，各有價值，端看怎麼看待與使用它。

（本專欄每四週刊登一次）

小檔案_葉怡蘭

飲食旅遊生活作家，專欄、文章與攝影作品散見兩岸三地各大華文媒體。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食．本味》、《隱居．在旅館》、《尋味．紅茶》等書。
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