科技解密 破解巧克力溶點

比利時巧克力聞名世界，不僅外表呈現飽和光澤，折斷時會發出柔脆聲響，又有著絲綢般入口即化的滑順口感。事實上，光是製造一小條巧克力也是大有學問的，為了能夠製造出品質最高的巧克力，製造商投入了大量時間與金錢，現在更有研究指出，高科技的超聲波技術也許可以幫上大忙！

要製作出高品質巧克力，最主要的關鍵取決於巧克力硬化過程中形成的晶體，所以需要在生產過程中密切監控可可脂（自可可豆中抽取的天然食用油）之結晶情形。一群比利時荷語天主教魯汶大學（KU Leuven）的學者，近期便研發出一種方法，讓可可脂的結晶過程更加順利，期望能提升巧克力的製造良率，預計將為巧克力產業節省許多時間與金錢。

魯汶大學微生物與分子學系的Imogen Foubert教授表示：「當液狀巧克力凝固時，可可脂也會開始結晶，並產生五種不同的晶體，但其中只有一種擁有我們所需要的元素。另外像是晶體的數量、大小、形狀還有結晶方式，都在製造過程中扮演了重要角色，會影響巧克力成品的口感。」因此，在巧克力生產過程中密切監控可可脂的結晶情形是很關鍵的，畢竟沒有人會希望商店中出現劣質的巧克力。

此外，魯汶大學天文物理學系的Koen Van Den Abeele教授也表示：「我們發現可以利用超聲波來檢測可可脂的結晶差異。」這種新的技術可利用超聲波反射來測量可可脂結晶之結構，原理與懷孕產檢的超音波檢測頗為類似。「當可可脂為液態時，超聲波會直接進行反射；而當可可脂凝固之後，部份聲波便能穿越結晶，所以反射幅度也會改變。這讓我們得以知道可可脂是如何形成結晶，並藉以了解巧克力成品最後的性質狀態。」

目前巧克力製造商所進行生產線產品檢驗，會將未上架的巧克力樣本拿去實驗室中分析。這種舊有的檢驗方式十分耗時，所以當他們驗出劣質品時，也很難馬上作出處理。因此，假如廠商發現劣質巧克力樣品，就需要銷毀整批產品，或花費大筆金錢來重新製作。而利用超聲波進行檢驗的新科技，則可在製作過程結束之前找到問題，提早解決。魯汶大學的研究員們已設計出一款實驗原型機，但需要再升級改良才能應用至實際生產線。