從市場到餐桌 舌尖上的生活風格課

對於威尼斯食物，我最初以為不必太過期待。從潟湖沼澤不毛之地建起的城市，地理環境不佳，會有什麼豐饒的食物呢？但事實證明，我錯得離譜。從鹽田生長的新鮮時蔬，淋上橄欖油，味美鮮甜；從潟湖打撈的沙丁魚、墨魚與瀨尿蝦等海鮮，每天在我們的威尼斯餐桌上，變幻不同海味。它遵從義大利的飲食哲學：新鮮的食材、簡單的做法，品嘗食物的真味。至於最懂威尼斯美食生活的人，則非安麗卡‧羅卡（Enrica Rocca）莫屬。

美食家羅卡，曾被金融時報稱為「廚藝女爵」（the cooking countess），她創立的安麗卡‧羅卡料理學校，不僅在威尼斯，連英國倫敦與南非開普敦也設有分校，曾被老饕雜誌《美食家（Gourmet）》評選為世界上最棒的十大料理教室。

羅卡出生於威尼斯貴族世家，家族歷史最早可追溯到一八○○年代。她的父親也是一位美食家，在她成長記憶中，父親的餐桌旁，總是圍繞著朋友，沒有一餐例外，甚至常超過十位以上客人來訪。

那些快樂的時光，深深影響著羅卡。她繼承了父親熱愛美食的血脈，和許多美好的滋味一起成長，隨後前往瑞士洛桑飯店管理學院進修，鍛鍊了她的味蕾。「在學習烹飪之前，你必須先知道如何品嘗。」羅卡說。

我們與她相約在威尼斯里亞托橋（Ponte di Rialto）的一端。早晨九點，穿著一襲紫色大衣、胸前掛著數串珍珠長鍊的羅卡，緩緩步下橋。拉著一個紅色的菜籃拖車，另一手牽著她忠實的查理王小獵犬「黃豆」（Soya）。由於喜歡亞洲食物，寵物狗的名字就成了食材。

跟著羅卡和黃豆的腳步，我們開始在里亞托蔬果市場尋寶，看看今天有什麼好東西，待會兒可以做出一桌義大利菜。這幾乎是她每天必經的路線，她從來不在超級市場購物，只去「可以見得到老闆的地方」買食材。

市場裡的飲食風景

羅卡堅信，烹飪的最初，從選擇好品質的食材開始。她停在一家批發蔬果的倉庫，一邊和老闆閒話家常，一邊熟門熟路的四處晃，翻找食材。「這來自西西里，那兒有火山地形，造就肥沃的土壤，種出的蔬菜具有許多層次與滋味。」她指著眼前顏色鮮橙的血橘，對我們解釋。

她溫柔的伸手觸摸，眼睛似銳利的老鷹掃描蔬果的色澤。親身接觸與仔細挑選後，帶走一些番茄與小朝鮮薊（castraura），裝進菜籃車裡。「我們中午就用這些食材，做沙拉冷盤。」她說。

再往前走不遠，即為里亞托魚市場。這裡是威尼斯最重要的海鮮魚貨交易市場，已有千年歷史。店家陳列嚴選海產，羅卡這回看上了瀨尿蝦與透抽。今天的主菜已經決定了嗎？「來盤番茄透抽義大利麵吧。當你上市場採購時，別老想著食譜，永遠想著食材。」羅卡說，「買上等的食材，然後再思考怎麼使用它。」

採購結束，羅卡不急著回家，領我們繞去里亞托蔬果市場一側的小酒館Al Mercà，吃點小酒食（cicheti），喝杯波歇渴（prosecco）氣泡酒。約上午十一點，卻已有不少當地人在現場排隊，許多人剛買完菜，就來此報到。

「現在喝酒會太早嗎？」羅卡爽朗的大笑，「沒關係，此時世界上某些地方，已經是晚上了。」其實，現在是最好的時機。威尼斯人習慣在吃正餐前，先上小酒館開胃，也和三五好友聊天社交。

羅卡說，在義大利幾乎看不見邊工作或通勤、邊匆忙充飢的人們，因為義大利人對於飲食非常講究，他們希望，能夠好好的、慎重的品嘗。我們入境隨俗，站著啜飲波歇渴，再一口吃下鹹鱈魚乾（baccalà），閒適看著廣場上的行人來來去去。

拖著菜籃裡滿滿的戰利品，我們來到羅卡的家。爬上樓梯，寬廣的木頭中島幾乎占據了二樓的大半空間。圍繞著中島，羅卡教導我們處理小朝鮮薊，將外圍硬皮梗層層剝除，再削去底部的梗，保留靠近中心可食用的花托部位，切成薄片。「處理完要趕快加檸檬水，小朝鮮薊才不會氧化變黑。」羅卡提醒。

她陸續淋上橄欖油，撒上帕瑪森起司與香菜，這道在威尼斯一年四季都品嘗得到的美味小食，即端上桌。

事實上，羅卡每道菜的組成都不複雜，運用二或三種食材，以極簡的方式烹調。例如番茄切片，撒上巴西利葉，就成了色彩鮮豔的前菜；瀨尿蝦汆燙放涼後，用鹽巴與西西里橄欖油調味，撒上胡椒粉，又是一道大器的冷盤。主菜番茄透抽義大利麵用的是帕克里管麵（paccheri），麵條吸飽了醬汁，略帶嚼勁，酸甜口感均衡透抽的海味。沒有過多的調味，更能吃得出食材的新鮮與鮮甜。

餐桌上體驗城市文化

與一般烹飪教室不同，羅卡的課程並非直接讓學生入廚房，而是從逛傳統市場、挑選食材開始，嘗試當地的飲食習慣與儀式，最後才進入料理，整套課程長達六個小時。問她為什麼要創立這樣的烹飪學校？她的回答非常瀟灑：「為了教育」。

羅卡說，許多人認為義大利美食就是披薩和義大利麵，但事實上這只是一小部分而已。隨著移動至不同城市，義大利的食物風景全然改變。威尼斯擁有許多來自潟湖的新鮮海鮮，但離這兒僅四十公里的帕多瓦，卻是完全不同的料理。就連燉飯與義大利麵也有地域之別，前者在北義較流行，後者則是南義的經典麵食。

她規畫的料理課程，希望呈現更多層次與類別，打破一般人對於義大利菜的刻板印象，從食物出發，了解城市的文化與個性。

我們只是過客，卻在羅卡的領路下，品嘗最道地的威尼斯式生活，然而羅卡悲觀的說，威尼斯人正在失去這樣的生活，「威尼斯越來越像迪士尼樂園，整座城市正邁向死亡。」

由於人口外流，沒有足夠的居民，在里亞托市場，許多蔬菜店拉下鐵門，被販賣紀念品或乾糧的攤販所取代。觀光客毫不在意，他們來威尼斯，不是為了買新鮮蔬菜。但羅卡在意，她甚至無法在威尼斯買齊廚房裡的用品，必須上亞馬遜（Amazon）才能購齊。白天的威尼斯擠滿觀光客，她不會出現在聖馬可廣場，只有晚上八點以後才去，「啊，這時我終於擁有這座城市。」她說。

「碰觸食物、辨認食材的品質，是很重要的學習。我們正逐漸失去這個能力，」羅卡說，「這很令人傷心。因為唯一確保食安的方式，就是（挑剔的）顧客。如果顧客不在意，我們就無法淘汰便宜行事的商家，支持注重食材品質的小農。」

講到這話題，一向爽朗愛開玩笑的羅卡，忽然變得嚴肅且正經八百。她說，總得有人做些什麼，讓傳統得以延續，讓威尼斯的小日子繼續存活。這也是為何她出版《威尼斯盤中飧》（Venice on a plate but what a plate!）一書，結合威尼斯美食與傳統工藝——來自穆拉諾的玻璃。

在這本書中，章魚水果沙拉裝盛在淺紅透明的玻璃杯，玻璃杯握把還具有章魚的吸盤裝飾，幽默感十足；螃蟹躺在水藍色的玻璃盤，像優游在水波蕩漾的大海。

儘管當她決定出版書時，周遭的朋友都覺得她瘋了，玻璃藝術品拿來裝盛食物？但羅卡堅信，穆拉諾的玻璃不應只是博物館的展示品，應在日常生活之中使用，重新獲得生命。

「我教的不是食譜，而是一種生活風格（life style）。」羅卡說。離開羅卡的家，我的廚藝的確沒有變得精湛，但忽然有點懂了，我們努力理解食材、享受食物、沉浸氛圍，並且，更珍愛這座城市。

【延伸閱讀】羅卡的私房地圖

你最愛的在地角落？

我喜歡卡納雷吉歐（Cannaregio）區，有許多美麗的教堂和小酒吧。城堡區（Castello）也是很值得閒晃的區域。你可以看到人們在晴天晾衣服，與最道地的威尼斯生活。

你最喜歡的威尼斯時刻？

聖馬可廣場很美，但白天實在太多人了。我常建議我的顧客，在威尼斯你應該要白天睡覺，晚上出門（笑），八點以後到聖馬可廣場喝杯波歇渴或琴湯尼。

小檔案_安麗卡‧ 羅卡

現職：美食家、作家
經歷：安麗卡‧ 羅卡料理學校創辦人
生活成績單：
著有《威尼斯盤中飧》一書， 安麗卡‧ 羅卡料理學校曾被《美食家》評選為世界上最棒的十大料理教室