Oliviers & Co瓶一開 米其林大廚來上菜

打開Oliviers & Co的熱內亞風味青醬，這款由法國米其林餐廳「綠洲」（L' Oasis）前知名主廚尚馬利‧莫連（Jean-Marie Meulien）特製的青醬，羅勒香帶著淡淡鹹味，似乎和一般青醬沒太大不同。直到挖一匙醬料入口，粗顆粒的口感，引領濃郁的起司奶香一湧而出，尾韻香甜，味道既濃郁也多層次。

此款醬料和一般青醬的高下立刻分出。即使這款青醬偏墨綠色，拌了義大利麵，在視覺上不怎麼誘發食欲，滋味依舊香濃。羅勒和起司，兩者就像默契十足的雙人舞者，和諧、美妙的進行一場表演，搭配的恰到好處。 

一般的罐頭青醬大多只以羅勒、大蒜、松子和橄欖油製作而成。此款熱內亞風味青醬，是義大利利古里亞省（Liguria）的小城熱內亞（Genova）的在地配方，一定得在青醬中加入帕馬森起司（Parmesan），讓青醬除了羅勒和松子香，也多了起司濃郁的乳香，可說是香上加香。對於香料頗有研究的莫連，他的法寶還不光如此，像是起司，他還加入鹹味和個性皆鮮明的羊奶起司「佩克里諾」（Pecorino）。配方中更見他的創意：香甜的腰果。

如此豐盛的配方，多半搗碎或磨成顆粒再混入青醬當中，造就該醬另一特色：顆粒般的濃稠，比流質較稀的青醬更具口感。當中，不管是多種磨碎起司，或松子、腰果，在拌入麵條的過程，都隨著醬料牢牢沾附在義大利麵上，一入口，香味四溢，咀嚼之間，又吃出鹹、奶香、堅果甘甜的滋味。

我想這款醬的魅力莫過於此：味道豐富，甘甜有餘，又能嘗出各式食材真滋味。

起初，我拿了該款青醬直接拌入煮熟的義大利麵條，濃濃的醬似乎很難拌的很勻，即使最後整體味道還不錯。廚師友人提醒了我，多數青醬所摻的打碎食材，並未經過爐火烹煮，所以如果時間許可、想讓味道更為出色，起個油鍋，以大蒜、洋蔥末提味，加點煮麵水，在熱鍋裡迅速拌炒醬料和義大利麵，就會發現味道更加飽滿，彷彿就像是外頭餐廳等級的水準。



想在熱內亞風味青醬所製作的義大利麵加料？青醬和海鮮類的蝦子、雞肉味道都很合，能夠補充纖維質的花椰菜也是不錯選擇。處理上也很簡單，像是蝦子、雞肉和花椰菜都能直接以煮麵水汆燙，直接擺盤，吃麵的時候再拌開沾點醬汁提味即可，完全不用再費力烹調。只要數百元的銀兩，無須千里迢迢飛到國外的米其林餐廳，就能品嘗米其林星級廚師所調製的青醬，動人吧。

延伸閱讀：食用‧實用

速配麵條〉寬扁麵

寬扁麵（Fettuccelle），寬扁而細長，分量和口感屬於較厚重的義大利麵條。特別適合口味較重或濃郁的醬汁。恰巧，Olivier&Co熱內亞風味青醬風味濃厚，搭配起來格外速配。特別的是，該款醬料具有顆粒般的口感，剛好可以附著在面積較大的寬扁麵上頭，讓人嘗到其獨特的調味。

煮麵秘技〉加鹽、扇形煮麵

不管是何種義大利麵，要煮的彈牙好吃，秘訣可不少。通常，在煮麵水裡會撒入鹽巴，原因有二：其一，是讓義大利麵吸收鹽水的鹹味，更具味道；其二，則是加了鹽巴的水，密度增加，可以避免義大利麵在滾水裡無限制膨脹，如此，麵的口感也會相對緊實彈牙。

此外，麵得等到水滾之後再下，也是怕表面過於軟爛的考量。若家中無煮義大利麵的專屬鍋子，又不想麵都黏在一起，切記麵下鍋時，要呈現扇形或傘形。煮好後，可過冷水或拌上橄欖油。