韓流消暑　冷麵漂浮冰

豔陽毒辣，我們推薦你，今夏最消暑、開胃的秘方，就是來碗拌著冰塊的韓式冷麵！怕凍著牙關，也可以跟老闆說，「我的麵要去冰。」

在台灣大家熟知的韓式料理，多是紅辣帶勁的銅盤烤肉、焦香的石鍋拌飯、外脆內Q的海鮮煎餅。冷麵，絕對排行十名之外，除非到標榜道地的韓國餐館，才會在菜單上發現蹤影。這家位於台北天母隱密巷弄的「金李朴韓國餐廳」，每到晚上，就坐滿了韓國企業的駐台人員。來台十幾年的韓國華僑老闆衣建德說，韓國人無論冬天還是夏天，吃完熱呼呼的烤肉汗流浹背，一定會再點碗水冷麵，喝喝涼湯才算是完美的ending。

冷麵這道傳統的民間料理發源自北韓，有加了湯的水冷麵、乾的拌麵兩種。其中兩大主流為以蕎麥粉做的平壤式冷麵，和以番薯粉或馬鈴薯粉製的咸興式冷麵。兩種麵的粗細皆等同我們的麵線，但那嚼勁可完全是天壤之別，麵體韌性十足。牙口不好的人還真吃不消。所以通常麵上來，店員手裡的剪刀也跟著來，把麵條十字對剪成四份，以方便顧客入口。

傳統的水冷麵加入雞骨或牛骨熬的冷高湯，放上泡菜、小黃瓜、蘋果片或水梨片、肉片，頂上再堆半顆白煮蛋，芝麻、海苔絲，浮冰就漂在碗裡。吃之前再加點白醋或芥末，配上湯裡鹹中帶微甜的水果味，口感清爽。金李朴的水冷麵使用韓國進口馬鈴薯麵條，水煮開後丟入，三分鐘即撈起，用冰水反覆搓洗，才能保持ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的彈性。彈性秘訣還有一個，「煮麵的水，一定要乾淨。」因麵條成分容易煮糊，每次煮完就要換水，不像我們台灣的擔仔麵一鍋水可以一滾再滾。

金李朴夏日推薦菜單上，還有一款「長壽麵」。就像我們慶生會吃豬腳麵線或打滷麵，韓國觀光公社表示，韓國人在有重大喜慶、節日時，會吃用丁香魚乾熬成的湯麵，這是非常傳統的吃法，許多年輕一代的還不知道呢。而金李朴的長壽麵湯底，是衣建德特選日本小魚乾熬煮四小時的冷高湯，「大陸進口的，味道太鹹了，日本的特別香。」再加上蛋皮、海苔、泡菜、黃瓜絲、鮑魚片、牛肉片，還有兩尾大蝦仁。衣建德說，以前配料也沒那麼豪華，就是麵線加小魚高湯，蘸辣醬就吃了。

會叫長壽，跟麵條本身也有關。衣建德說這是近十年發展出的新興麵體，加入大麥粉做的，軟中帶Q。「有些人對用馬鈴薯、地瓜做的麵難以消化，這種麵，軟又低脂，老人家吃了自然長壽。」這種麵條就用不到剪刀了，看起來比一般韓式冷麵條略粗，煮法更費工。煮麵的師傅表示，得和下水餃一樣，水滾後再加冷水，來回四次才行。

鹹鹹的麵湯喝涼的，對一向吃麵喊燒的台灣人來說實在有道心牆要跨過。但說也奇怪，長壽麵中冷的小魚湯，就比北韓式水冷麵中、雞骨或牛骨熬的冷肉湯，來得容易接受。當湯一冷，有時隱藏在肉骨裡的油臊味兒就跑出來，但這小魚湯反而因湯冷，鮮味瞬間立體。

躺在浮冰上的蔬菜、蝦仁、鮑魚片爽脆，麵條Q滑，冷湯入喉，流失的鹽分和水分都補回來。如果嫌清淡，旁邊也附上一碟醬汁，由蒜頭、麻油、糖、白醋與韓式辣醬調和而成，舀一小湯匙，讓口味單純的清湯多了香、甜、酸、辣的層次。

小魚乾的甘鹹等於天然的味精，冰冰涼涼的滋味又特別濃縮，而因為要再加冰塊，湯底口味得下得重（口味清淡的人喝它前要有心裡準備），不然冰塊一融味道就稀了。也許是我們吃慣了日式鰹魚的味道，衣建德表示長壽麵在店裡的點播率，還比水冷麵來得高。但如果你心中那道牆真的太高，就以無冷湯、甜辣的拌冷麵來入門吧！對拌冷麵來說，辣醬是決勝負的關鍵，衣建德說平壤的拌冷麵特辣，早期配菜只有小黃瓜，後來傳到南韓，生活水平高了，配料也越加越多。

衣建德特別示範了冷麵的標準拌法，左右手各握一隻筷子，像插花一樣四十五度角往下插進麵中央，翻起攪拌，才能把醬汁充分拌勻。吃的時候，如果覺得太辣，可以加點白醋，中和一下辣味。

冷麵上有道綠綠的菜，和常見的白菜泡菜不同，「這是油菜做的。」油菜？不是炒來吃的嗎？做成泡菜真的比較少見。衣建德說，泡菜是配合季節的，在秋天時，韓國家家戶戶都在作醃大白菜來過冬。而油菜是屬於春天醃製的泡菜，比起白菜泡菜少了點酸，卻辣得生猛開胃，口感也脆。下次吃韓國烤肉滿嘴油膩膩，或喝到酒酣耳熱時，不妨點碗加了冰塊、清清爽爽的冷麵來順順口、醒醒腦吧！

alive檢：除肉片太乾，冷麵之味道、口感均優。

服務：態度親切周到，詢問不熟悉的菜色皆樂於回答

環境：乾淨、舒適的開放式空間，有庭院方便客人抽菸

價位：算是中價位，亦有高價的烤肉及鍋類

用途：適合吃便飯或好友聚餐

交通：巷弄內不好停車，中山北路與天母西路交叉口有收費停車場

info報乎你知_金李朴韓國餐廳

地址：台北市天玉街38巷13弄4號（天母國小旁）
電話：02-2874-3776
費用：250元起，長壽麵為夏日限定款
營業時間：1100～1400、1700～2200，週六、日午餐延長至1500