納豆二三事：日本國民美食原是窮苦象徵？牽絲發酵特徵竟是關東風味？

日本一般民眾瘋狂追逐傳說中、以地名為商標的頂級夢幻料理食材。比如，神戶和牛、薩摩（鹿兒島）黑豬、的矢牡蠣、比內雞、紀州梅、夕張哈密瓜、宇治茶、八丁味噌……。每種食材都有學者專家為它們尋根，還原出人頭地之前的迢迢來時路。

茨城縣的水戶納豆沒有例外，不過，它的身世堪憐，那是一首迴盪於悲情農村的哀歌。江戶幕府時代，歸屬水戶藩領地的廣闊平原，時時遭受那珂川河水的氾濫肆虐。無語問蒼天的農民，只得四處尋找不畏水淹又收穫期短的作物栽植，小粒品種的大豆正好符合需求。然而，它卻偏偏無法像同類的其他大豆，可以做為豆腐、味噌、醬油的加工原料。最後、也是唯一的用途，就是製成窮苦象徵的食物——納豆。

日本的民間公認，最早，納豆應該是非刻意加工的「偶然產物」。古代，做為兵糧的水煮大豆，裝在草袋裡由馬馱著，行進中摩擦馬背產生高溫，自然發酵為粘糊糊牽長絲的納豆。江戶時代，東北和關東地區的農村，家家戶戶都自己製作。浸泡一個晚上的大豆蒸熟軟之後，趁熱種入麴菌，放在攝氏38度左右的發酵室20小時，再冷卻一天，總共3天的作業即告完成。

鐵路開通讓水戶納豆成第一品牌

誰也沒料到，直徑才0.5公分的納豆，質地柔軟、粘糊滑溜，和米飯的結合簡直天造地設。

明治22年（1889）常磐線鐵路開通，沼清左衛門在火車站前開店，以「天狗納豆」為商標，賣給到偕樂園賞梅的關東旅客；昭和11年（1936），又進入車站在月台奔走叫賣打響聲譽。用乾燥稻稈包裝的水戶納豆，終於和梅花勝景的偕樂園齊名，也爭得全日本的第一品牌。

日本家庭消費量第一的水戶，不只原料、製法也頗有創意：蒸好的小粒大豆包進稻稈編紮的容器裡，內部也插入折斷的稻稈，利用附著其上的天然納豆菌幫助發酵。

日本人的早餐很少吃稀飯（喂，又不是窮人！），那，熱騰騰的白米飯要配什麼呢？鹽醃鮭魚和明太子都死鹹得危害健康。不必細嚼、富含植物纖維和消化酵素、降血壓防止心臟疾病的納豆，又重返傳統和食的餐桌上。端起納豆，先順時針方向拌一分鐘以上（逆時針會破壞組織，專家說的），使充分發泡牽絲，才淋上少許醬油再拌，數次之後，撒蔥花和辣椒粉，等一陣子讓醬油完全滲透，即可蓋在白飯上食用，營養滿點。

吃不慣納豆發酵味，試試水戶特產「納豆炒飯」

實在不習慣納豆的怪味，水戶有道意外爽俐的料理值得嘗嘗：以植物性奶油先炒納豆，加入青辣椒（或秋葵）、干貝、香菇和蔥花，撒少許鹽續炒。倒進冷飯，再邊淋醬油邊炒，最後，洒數滴日本酒，起鍋——香噴噴黃油油的「納豆炒飯」沒黏液沒怪味，真太令人感激了。用雞丁、蝦仁替代干貝依然對味，秘訣在於烈火快炒，我下廚試過，輕而易舉。

東北和關東普遍食用的牽絲納豆（糸引き納豆）之外，日本另有源自中國、歷史更久的鹽辛納豆。奈良時代，禪僧把儲藏於納所（金錢和米穀的出納場所，亦即納豆名稱的由來）的大豆蒸熟，撒麴菌後浸泡於生醬油和鹽水各半的汁液中發酵4至6個月，撈起攤在陽光下曝曬，成為黑褐乾硬、不牽絲的關西風納豆。由唐朝傳入、在寺院製作，又有唐納豆或寺納豆的稱呼用花椒或生薑調味，適合當茶道的點心或下酒的小菜。生錯了地方，關東和關西的納豆，身世竟天差地別。

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