從低賤粗食變健康聖品，蕎麥麵成日本過年「聚攏財富」必吃美食

望穿秋水的手工現做蕎麥麵終於送來了。方形的漆器扥盤上，正中間為竹簾襯底、盛著半透明麵條的小蒸籠，右手邊是裝沾汁的陶質酒壺（德利）和杯子（豬口），左手邊的小碟子裡有一撮蔥花和山葵泥——正統的蕎麥涼麵（もりそば）就該這副德性！我面對簡潔俐落得如減肥餐的名店美食，喃喃自語。

暗誦食通指南，我夾起第一口麵條放嘴裡慢慢咀嚼，想體會蕎麥的原味。接著，傾沾汁於陶杯，夾第二口只浸三分之一，出聲猛吸，讓麵直接滑過喉嚨。隨即把蔥花和山葵泥拌入沾汁，夾第三口，也浸三分之一後囫圇吞食。最後，將剩餘的長短，麵條統統倒進杯裡，加點麵湯稀釋，捧起，咕嚕咕嚕喝下。從古至今，東京的江戶仔都說，這是蕎麥麵最瀟灑的吃法！夏目漱石也將如此自負的四口法，寫入小說《我是貓》的半諷刺性場景。

趁健康食品風潮而光彩復活的蕎麥麵，曾經躡足潛行於見不得人的黯淡歲月。起初，三角錐狀蕎麥只去外殼，如麥片粥整粒煮食。農家懂得以石臼磨成粉之後，和開水用力攪拌，再燙熟，沾味噌或醬油吃，叫做蕎麥糰（蕎麥搔き）。蕎麥族聖地的長野縣山區則揉粉做麵皮、包蔬菜餡料，外捲柏樹葉子，埋入火爐熱灰中煨烤——蕎麥燒餅是老一輩村民懷念不已的鄉土食物。「晚秋，冷颼颼的清晨，大夥兒窩在坑爐旁，拿著剛烤好的燙手燒餅，沾涼涼的蘿蔔泥，嘶呼嘶呼的吃。摻了蔥花味噌的外皮斑駁焦黃，又脆又香。咬過幾口，突然冒出芋頭的細塊。……」

蕎麥以麵條形式食用，已是17世紀初期，比烏龍麵晚了將近100年。

17世紀中期，入夜之後的江戶出現沿街販賣蕎麥麵的流動攤子，然而只有部分生意人和青樓女子光顧。有些還怕被鄰居看見，刻意不在自家門口召喚，一直等到攤子離遠了，才急著苦苦追趕。因為，蕎麥麵被視為一種「低賤者的食物」。

當時的攤子一角掛著風鈴，取代叫賣的吆喝，行走之間順勢擺盪搖晃，清脆有韻的叮嚀叮嚀，為靜謐的暗夜譜寫孤寂的哀歌。聞鈴聲吞口水的良家婦女，據說忍耐至17世紀末，方敢買來解饞。再過30年，終於光明正大的堂堂開店。

我莽撞的預言過，拉麵和燒肉之後，台灣的下一波哈日食物該輪到蕎麥麵。很慚愧，目前依然毫無動靜。我想，最大的障礙在於麵條和沾汁的製作吧？迥異於其他的同類，蕎麥麵條要好吃一定得現磨粉、現、現切，下鍋煮的時間不能太久，撈起先過冷水，搓去粘液，再清洗一遍，濾乾；正統涼麵吃法的沾汁（ッュ）用醬油、糖、味醂調製，再與柴魚高湯混合，熬煮一個鐘頭後裝入陶甕，加蓋埋入涼暗地窖7天以上，才有圓滑柔和的成熟風味。

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18世紀末，澆熱湯的陽春蕎麥麵（ぶっかけらば）登場。店家只需準備一個大碗的方便省事，以及符合江戶仔的毛躁習性，顛覆了「粗俗人才吃湯麵」的共識。各地方甚至分別添加土產的山珍海味當配料，如海苔、菇蕈、油豆腐皮、鴨肉、雞肉、干貝、鮭魚卵、蝦蟹、牡蠣等，漂亮呈現鄉土料理的獨特相貌。

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18世紀末，開始出現澆熱湯的陽春蕎麥麵，各地方甚至分別添加土產的山珍海味當配料，如海苔、菇蕈、油豆腐皮等，呈現鄉土料理的獨特相貌。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

日本人還保留在除夕午夜聆聽寺院鐘聲，吃「過年蕎麥麵」（年越そば），祈求延命長壽、發財興家、遠離災厄。因為蕎麥麵糰常被金銀工匠用來回收、粘起散落的金箔和金粉，而衍生「聚攏財富」的意涵。

蕎麥麵，披上開運招福的外衣，從此陪伴人們倒數計時迎接新春，一年、一年、又一年……

※本文經授權摘自《行家帶你尋味：日本庶民美食》，未經授權請勿任意轉載