兩種食材組合，孕育獨有「京料理」：京都相合之物「芋棒」和「鯡魚蕎麥麵」

適合京都的不是「喧囂」，是「靜謐」。拜疫情所賜，京都恢復了往日的「靜謐」，然而這場大流行終有結束的一天。京都重回過去的「喧囂」，或許只是遲早的事。

既然如此，不如來場邂逅「靜・京都」的療癒大人之旅吧！

由土生土長的京都人，作家柏井壽，為各位帶路，盡情享受只有在地人才知道的私密景點、年度例行活動、文化，還有美味的餐廳與店家。

《靜．京都》（圖片來源：有鹿文化）

書名：靜．京都
作者：柏井壽
譯者：呂盈璇
出版社：有鹿文化

※以下內容經授權摘自《靜．京都》，未經同意請勿擅自轉載

京都相合之物「芋棒」和「鯡魚蕎麥麵」

「美食」（Gourmet）這個字眼感覺很老套，但或許是找不到其他字眼取代吧，長時間以來一直就這麼用了。換句話說不過也就是「好吃的食物」，但單純說「好吃」好像有點詞不達意；用「奢侈豪華」來形容似乎也不太適用，再加上「美食節目」、「美食特輯」這類詞語大家都已經用到習慣成自然了，以至於別無選擇地只能繼續使用它。

一說到京都美食，肯定會提到「番菜」這個詞。

我們把以蔬菜跟乾貨為主要食材的簡單家常小菜稱之為「番菜」，按照這個概念看，番菜跟美食這個字眼應該搭不上邊，然而媒體卻理解錯誤，又把錯誤的用法廣泛傳播給一般大眾，導致將錯就錯實在傷透腦筋。

過去我在其他拙作中也說過好幾次，「番菜」的「番」意指順序，決定好每個月的哪幾天，吃哪幾道配菜輪流著吃而衍生的詞彙。「番菜」本來是不會拿到店裡賣的，但在「番菜」等於京都美食之一的今日，不少餐廳也把「番菜」當成餐點販售。這或許也是一種時代的潮流吧。

除此之外，「番菜」其實是一種經過縝密思考的料理，它把便宜且容易保存的食材組合起來，做成簡單又好吃的料理。

這個發想的源頭來自於「出会いもん」（deaimon，相合之物）一詞。主要是將兩種食材組合，孕育出京都獨有的美味。這同時也成為「京料理」的源頭。順應時代而生的創意料理雖然也不壞，但我也想好好珍惜並用心守護前人智慧創造出來的，長久紮根於京都這塊土地的料理。

最具代表性的「相合之物」是「芋棒」。

京都「平野家本家」的極致美味「芋棒」。（圖片來源：有鹿文化）

外皮紋路如蝦子（日文為海老）般的海老芋跟鱈魚乾（棒鱈）一起烹煮而成的料理稱為「芋棒」，但過去這兩種食材都沒辦法在京都本地取得。

據傳江戶時代中期，在朝廷奉仕兼種菜的平野權太夫獲朝廷賞賜從九州帶回來的唐芋（中國傳來的紅薯），經過他的細心栽培，種出外皮呈蝦子紋路的上選芋頭，他想出把芋頭跟當時被視為進呈宮中珍貴貢品的鱈魚乾一起烹煮的料理，成為京都特色菜餚傳承至今。

不用講大家都知道鱈魚乾來自北海道，在京都這塊土地與九州來的芋頭千里相會，成就了芋棒的美味。

然而「相合之物」不單指兩種食材的結合，它最大的特色在於食材調性上的互補，借助海老芋中的草酸鹼成分可以軟化鱈魚乾；而鱈魚乾煮出的膠質會包覆海老芋，使其久煮不爛。

正因為食材搭配是有道理的，所以這道料理得以代代相傳，至今仍保留在我們的生活之中。

準備新年料理時烹煮過鱈魚乾的朋友一定知道，泡發跟烹煮鱈魚乾既費時又費工。烹煮海老芋也一樣，要在自己家裡做「芋棒」是有難度的。所以它跟其他家常的番菜不同，一般而言都會在餐廳裡吃。

堅持以一子單傳方式守護創始人平野權太夫傳承下來的滋味，並將「芋棒」這道京都傳統名菜的滋味延續到今天的，是位於圓山公園內的「平野家本家」。附近另有一間名字很像的店，務必小心別跑錯了。

點有附帶豆腐、小菜跟湯品的「月御膳」套餐，可以輕鬆品嘗到京都傳統名菜「芋棒」。因為海老芋跟鱈魚乾食材調性互補宛若天作之合，店家把這道菜稱為「夫婦炊」，這個說法確實很貼切。兩種食材結合相互提升，美味加成。店家縝密思考到這種程度著實令我十分佩服。其他可被稱為「相合之物」的對味料理還有很多，例如筍子跟海帶芽的組合「若竹煮」；鯡魚乾跟茄子組合成「鯡魚茄子」；烏賊跟小芋頭組合成「烏賊芋頭」都是經典組合，但如果說到「相合之物」的變化版就是「鯡魚蕎麥麵」了。

「松葉」，這家開在以師走吉例顏見世興行著稱的「南座」旁的餐廳，據說是鯡魚蕎麥麵的發源地。

鯡魚就不用說了，連蕎麥都絕對不是京都的特產，然而兩者的結合，成為京都的特色料理。把鯡魚蕎麥麵稱為「相合之物」應該很合理。熬煮得辣中帶甜的鯡魚，搭配京都特有的清爽湯頭，難以言喻的美味於焉而生。因為京都的蕎麥麵跟烏龍麵一樣都偏軟，麵條可以跟湯汁充分混合，吃完後有種舒心暖胃的感覺。

平野家

本家京都市東山祇園円山公園内（八坂神社北側）
075-525-0026
午餐：11點～15點（最後入店、點餐14點）
晚餐：17點～21點（最後入店19點30分，最後點餐20點）

松葉本店

京都市東山区四条大橋東入ル川端町192
075-561-1451
10點30分～21點（最後點餐20點40分）
周三、周四公休（若遇國定假日則照常營業）
※公休日隨季節調整