體驗江南紹興的微醉人情

傍晚時分，遊客散去，雨停了，幾名老船伕將烏蓬船停好，在鑒湖為遊客划了大半輩子船的老劉，不慌不忙地從船頭取出一罈老酒，對其他船伕吆喝著：「收工，吃酒囉。」喝著老酒配花生，幾個船老大就這樣滋滋味味的品論起生活。

在酒香四溢的紹興，冬天，正是紹興酒的釀酒季節。取湖水釀製紹興老酒的大小酒廠，沿著鑒湖而築。每當立冬過後，鑒湖的空氣酒香蒸騰，酒未飲，意已醺。

在冬雨的深夜，循著酒香來到鑒湖酒廠。白牆粉瓦，燈光在細雨霏霏中透著昏黃，濃郁的酒香撲鼻而來。鑒湖酒廠的大院，雨落在上千個酒缸上發出叮咚的聲響，彷彿陳酒正享受著天地滋潤。缸上用書法記號著「五年陳」、「十年陳」，也如同老酒有著生辰年歲，正在冬夜中蓬勃滋長。

發酵廠房裡整齊地擺了一百來個「七石缸」，裡頭是二百五十斤大米，二十斤酒釀，一缸可以做出六百斤成品酒。「昨天大米下缸時的溫度是二十五度，十來個小時，會上升個十度，等到溫度和人的體溫差不多時，就好開耙了。」廠裡的開耙師傅徐來水在七石缸旁來回踱步：「三十四度，三十四度，還不夠，不夠。」松花黃的酒麴，乳白色的酒母，靜靜的平浮在缸面上。

黃酒是釀製酒，全靠開耙師傅的嗅、味、觸三覺來把關，開耙師在廠裡的地位如同作坊裡的掌櫃，受到所有人的敬重。「現在不比從前，開耙師、酒頭腦的地位不比從前，連市場行銷的領導都比你重要，現代是科技當道，許多酒廠都不用人工開耙，全交給機器做，那樣出來的酒，一點人味也沒有。」徐師傅說得又是感慨。

在一旁等候的製酒工人，都是來自鄰近湖塘鄉的農民。每年入冬，他們就來到酒廠做季節工。開耙的時刻，這些農民工被從暖被窩裡挖起來，臉上看不到一絲倦意，「開耙的成功是製酒的關鍵，要看天氣開，開太早，酒嫩發甜，開太遲，酒老發苦。嫩也不好，老也不好，就看開耙師的功力。」

徐師傅突然一聲吆喝：「三十六度，行了，開耙！」隨即動手抽掉七石缸外圍的麻繩衣，老李和另一名工人使勁舉起木耙往酒缸裡翻攪。說也奇怪，就幾下翻騰，酒麴和水就像乾柴烈火般在酒缸裡沸騰起來，氣泡如同千軍萬馬發出噗滋噗滋的聲響，一時竟讓我們忘卻了窗外的雨聲。

「說得露骨一點，這就是讓水和酒麴開始相好，也就是交配。激烈的作用大概要四天才能完全平復，到那個時候，就把七石缸裡的酒，分裝到小酒罈，在院裡放上七十天；這七十天就像是懷孕，新酒就這樣誕生了。」徐師傅對製酒的獨到見解，說得盡是滿臉春意。

「紹興黃酒只有鑒湖水才能做得好。前幾年，有日本人來參觀酒廠，偷學了釀製方法，甚至還把紹興師傅請去日本，都做不出對味的黃酒，關鍵就在他們沒有鑒湖水。」原來，鑒湖水的鉬、鍶含量豐裕，有利於釀酒過程裡的發酵作用，這是紹興人永遠的得意。

除去正宗酒廠，紹興的農家私釀酒也是別有風情。去哪兒喝私釀酒？才開口問人，一輛擦身而過的三輪車突然煞了車，中年車伕跳下車來，直嚷著：「到我家去，請你們喝我釀的新酒。」

四十來歲的車伕薛興法，家中是典型的江南民居，白牆黑瓦，臨河而居，一艘自家運糧用的柳葉船泊在青石岸旁。進門的小院，兩個大酒缸就擺在廚房門上，有一種隨取隨喝的粗獷豪氣。

紹興人稱農村自家釀的酒為「新酒」，以區別酒廠出產的「老酒」。老薛掀開木製的大蓋，缸內是放足一百斤米，做成的兩百斤酒。新酒的顏色白中泛青，一股清香的酒味緩緩在空氣中散開。

在紹興，酒就像水一樣，是伴隨生活不可或缺的。「小時候讀書，母親晚上都會熱酒給我當點心，吃慣了家裡的酒，這酒就一定要自己做，酒廠的酒吃多了會口乾，這酒不會。」現在，老薛和太太一天要吃上兩斤，一年要做六百斤酒才夠。

一旁六歲的小女兒平平，墊腳把頭探進酒缸，用小指頭沾了酒在嘴裡吮著：「爸爸，這是我的女兒紅嗎？」聽到女兒的詢問，只見老薛紅了臉不好意思地說：「本來兩個女兒出生的時候，都有替她們做女兒紅，前些年失業在家心情不好，就把酒從地裡挖出來，喝光了。」

老薛五年前從單位裡下崗失業，做雜貨小生意又蝕了本，收攤改踩三輪。離去時已是暮色，老薛裝了兩大瓶新酒要我們帶走，耽誤了三輪車生意還拿他的酒，心裡有些過意不去，便拿三十塊說是給他當酒錢，沒想到他氣得把錢推回：「我的酒只送不賣，給錢便是看不起我。」紹興人情就像酒香般濃郁，久久不散。