藏在市場裡的究極魚貨

濱江市場　安安海鮮

三年前，《中國時報》人間副刊辦文酒會，請Pchome Online網路家庭董事長詹宏志與王宣一這對夫妻作東，邀十數位藝文人士到府家宴。寫過《國宴與家宴》的王宣一廚藝精采，早不是秘密，大家倒是好奇，詹董事長會變出什麼佳餚？

結果，亮麗的生魚前菜，讓男主人在色相跟口味都演出成功。其實，背後多虧了「安安海鮮」的好料幫忙。

位於濱江市場旁的「安安海鮮」，是詹家的指名熟店之一。店主陳家母女，在市場賣生魚片超過二十年。由於銷量穩定，為求新鮮，往往買一整條大魚自剖自切。像是一百公斤的黃鰭鮪魚，或五百公斤的黑鮪魚，現在冬季當令的白皮旗魚，一尾三百公斤就要二十萬元，她們也下標不手軟。王宣一說，因為料好新鮮，吃過後，就不再買別攤的生魚片了。

宴客當天用的魚材，最特別的是來自澎湖的「天和海鱺」（編按：經行政院農委會漁業署認證，由天和海洋公司養殖，全國第一尾有身分證的海鱺），比其他海鱺貴出一成，少了飼料的土味，口感比較脆，做成生魚片，味道才好。

另外，屏東來的白皮旗魚，落地十二小時以內就被送到攤上；彭佳嶼捕獲的野生紅魽，比較清甜。這些都是詹家常買的魚鮮。

王宣一習慣到攤位上選一整塊當令的生魚，回家自行料理。可以搭芥末直接切生魚片，或拌入蔥薑橄欖油成異國沙拉，或鮪魚切丁泡入醬油跟日本米霖醋（日式調味料，糯米、蓬萊米、果糖加醋、鹽發酵釀造而成），做蓋飯也好吃。

不管今天的主菜是什麼，王宣一說，用生魚片當冷盤前菜似乎都能對味，這是它的隨興，也是令人樂此不疲的魅力。

士東市場　阿吉師

真想要在台北找到一家，可比美日本築地市場（編按：日本東京附近的鮮魚批發市場，還有零售攤位）的生魚攤子，士東市場的「阿吉師」有過之而無不及。美食生活玩家葉怡蘭認為，阿吉師比起築地市場的生魚片攤，更精采。

葉怡蘭從小吃虱目魚不扎口，練就了一口非常挑魚的嘴巴。也曾起個大早，到築地去享味生魚片的她說，在市場，主要是吃新鮮，但是在阿吉師攤位上，還能吃到高級料亭級的手藝。 鮮！當令生魚片

阿吉師的生魚片攤子，就在市場一樓中央。這裡是以販賣菜蔬魚肉為主的生鮮區，兩旁盡是雪亮亮的魚攤，空氣中泛著一股冰涼的腥味，但阿吉師的攤子與眾不同。

L型吧台寬敞的展開，上方掛著以書法瀟灑橫寫的攤名，下方透明玻璃餐櫃數列排開的生魚片，橙橘鮭魚，粉紅旗魚，雪白軟絲，鵝黃海膽……像色彩奪目的什錦，引人迫不及待。

葉怡蘭最喜歡點幾份當令的生魚片與現做握壽司，配上魚湯，一路吃到飽撐。她說，阿吉師有不錯的進口魚材，又能掌握台灣季節性的漁獲脈動，夏天，來自台東的飛魚，口感Q脆鮮活；冬天，旗魚跟鯛類正好。「你看，那個旗魚的油脂，漂亮得嚇死人！」葉怡蘭興奮的說。

精！不凡好手藝

更令葉怡蘭激賞的，是阿吉師的創意手藝。

生魚以燒霜法烘烤（編按：讓外皮微焦暖熱，肉裡保持嫩生的做法），做成握壽司格外好入口；以醬油滷過的生鮑魚，單吃或做壽司都好，最有傳統江戶風味；北海道進口的馬糞海膽，是罕見食材，又鮮又濃，形狀比較小，但成熟度更高，讓葉怡蘭印象深刻。

還有少見的野生紅魽，比養殖的更脆，甚至腥味較重的　魠魚，多數師傅只敢油煎，阿吉師卻大膽的做成生魚片。

不平凡的手藝，原是不平凡的來歷。

阿吉師本來是一間擁有四十個座位的日本料理店老闆，料理資歷超過十二年以上。因為不想再煩心餐廳的管理事務，好更專注在食材處理的精進上，五年半前，索性把餐廳關了，到士東市場來擺攤。

雖是市場小攤，阿吉師俐落快速的刀工，巧手纖細的擺盤裝飾，遮掩不住他的好實力。當他緩緩將黃澄澄的海膽，點綴在鯛魚壽司上，葉怡蘭提醒，那可是高級料亭才有的作法，在這裡，賣的卻是平實價格（一人份握壽司，請阿吉師安排，預算八百至一千元約可吃到十二種，同級魚材，在一般料理店需一千二至一千五百元以上）。

記者到攤上，只說要吃當令的握壽司，阿吉師便快手安排起來。先上場的是白旗魚跟粉色鰤魚，油脂飽滿，入口軟嫩不肥膩；接著是鯛魚，內層夾上紫蘇葉，有淡淡的清香。 生魚吃膩了，剛好有以燒霜法烤過的午魚跟黑鮪魚，溫溫熱熱。但前者味道香甜，後者則佐以一整束切細的芽蔥，有鹹味也有嚼勁。

樂！免費鮮魚湯

連番幾輪下來，暢快淋漓，再來一碗魚湯，就更享受。這免費招待的魚湯，甚是講究，用大蝦熬湯底，入口時，還吃得到扎實的塊塊魚肉。阿吉師用來做生魚片的高級魚材，切剩的魚頭魚尾，全丟進去煮湯，足見這湯的料好實在。

有一次，葉怡蘭特別邀了從法國回來的好友，美食記者謝忠道，到阿吉師攤上吃生魚片，午餐時間的長龍，讓他們排了足足快一個鐘頭才吃到。

「我真是自找罪受，以後還是不要把我的私房地在網路上告訴大家！」排隊中的葉怡蘭，忍不住悄聲的跟謝忠道訴苦。

委身在吧台邊，四周是熱絡親切的市場氛圍，即使是獨自一人，品嘗著這精彩的握壽司，五感的體驗，也毫不寂寞。

到濱江找新鮮

怎麼去：台北市民族東路336號

營業時間：0700～1300（安安海鮮：平日0700～1400，六日0700～1600）

休市日：週一公休

達人推薦攤位：安安海鮮（02）2505-7336，台北市民族東路410巷29號1樓（濱江市場旁）

達人推薦Best Buy：海鱺、透抽、綜合生魚片

到士東找新鮮

怎麼去：台北市士東路88號

營業時間：0700～1900（一樓生鮮區，但部分攤位會在中午即收攤，阿吉師1100～1700）

休市日：週一公休

達人推薦攤位：阿吉師（02）2836-3524，士東市場一樓102號

達人推薦Best Buy：現做握壽司（不能外帶，可告知一人份有多少預算，請師傅安排）配免費魚湯、旗魚與鯛類（冬天）