排隊長達一年的季野手工茶

聽說，詩人季野親手焙製的茶有種魔力，一喝就讓人「跑不掉！」最著名的例子，是詩人書畫家侯吉諒，幾乎非季野製的茶不喝，其間曾經因為季野八年不做茶，侯吉諒硬是八年不喝其他茶！

季野製的茶，真如此勾人？懷著好奇，我先試著探詢，結果令人驚訝，季野的手工茶很稀少，一年製茶量五百斤是極限，往往還沒開始製作就已經被預購一空，台北知名的清香齋舉行茶會，向季野訂茶，結果這一等將近一年時間，一般茶行根本不見季野茶蹤跡，有錢也買不到。

於是，只有直奔台中季野家找茶去。

這一天，季野首先拿出去年冬天的「紅水烏龍」。這是他在民國七十三年，有鑑於傳統的凍頂烏龍「幾乎消失殆盡」，特別約請凍頂茶農陳明東，由對茶有深入研究的吳振鐸博士指導，製作出一批傳統烏龍，之後季野再焙火精緻，做成有傳統烏龍特有「甘、香、醇、厚、順」滋味的「紅水烏龍」。

蜷曲像半個小球的紅水烏龍茶葉，粒粒扎實油亮，有的還連著結實褐黃枝梗，感覺很有勁道。開湯後，湯色先從金黃逐漸轉變為略帶紅光的橙金黃色，茶特有的澀香包藏在汩汩湧現的甘醇湯汁裡，喝起來口感厚實，香味很溫暖，喝著喝著，我突然想起，小時候父親用他結實大手牽著我的小手，緩緩去散步的感覺。

感性談茶，理性製茶

關於季野做茶的源起，理由很「文人」。大約二十年前，有一回他在路邊喝了一杯好茶，「甘、香、醇、厚味都有！」之後他有機會到坪林試喝包種茶，喝了三十幾種，卻都無味，感慨之下，興起自己做茶的念頭。

感性的季野，有個理性的老師——建立台灣茶評選標準制度化的吳振鐸茶博士，吳振鐸以科學研究的態度研究茶。譬如採摘時的何種因素，影響茶的發酵；茶的含水量處理過程細微變化，如何影響茶的澀度，這些都是很科學與邏輯的學問。

「感性要有理性支撐；最理性的事，需要感性呈現。」季野抓住機會就拚命向吳振鐸學習，有回過年，他放棄和家人團聚，和吳振鐸泡茶長談一夜「那真是懷念的一整夜！」

季野的烏龍茶，和目前市場上的烏龍茶最大不同點，在他完全以傳統手法做茶，與時下走清香型味道的凍頂烏龍，會偷減省略中間發酵、焙火過程，更有傳統厚實美味。為做出這樣的茶，不種茶的季野，找到四位挑選過的茶農與他配合，從前端摘採、萎凋、殺菁到毛茶完成，都依照他的茶園管理作法來種茶、製茶。

例如，茶葉生長強調固本，但季野要求茶農不要直接將肥料下在茶樹下，而是在兩行茶樹中間。這使成本較高，產量較少，但品質更好，「其實很辛苦。」季野獨自摸索五、六年，終於做出讓人驚豔的季野茶，「大家都還滿意！」他淡淡的說。

此外，季野要求紅水烏龍採摘時要有茶枝。他說，茶梗硬，才能禁得起發酵，且茶梗內含物豐富，會產生如果子般的味道。但有茶梗，他要精製前，就得先用手工仔細的撿枝。

接著，季野電焙一籠大約七公斤的茶，需要三十個小時（編按：一般烏龍茶的焙茶時間，僅十幾個小時到二十小時不等)。焙製火候控制深深影響到茶葉變化，當一個滋味達到最佳高點到走下坡，往往僅三、五分鐘，必須在這段時間內決定停火點，因此，許多焙製師傅，一開火後，總是沒天沒夜守著，或透過不斷試茶，用聞或就泡開喝的方式，來掌握最好停火點。

季野有副靈敏的鼻子，因此焙茶時卻老神在在，從不試茶，完全靠嗅覺決定停火點，通常他一次焙兩籠，他幽默說：「我是一個鼻子管一邊。」

品茶重邏輯，茶具親設計

愛喝茶的人，靠嗅覺也靠味覺。但四、五年前季野生過一場大病，在化療過程中，一度喪失味覺，這就像音樂家耳朵聾掉，喜愛美食又愛喝茶的季野為此曾經很沮喪。

為克服這個問題，他自己到市場買了一堆菜，下廚做出極豐盛料理。「我用想像方式，把味道和食物做連結。」但化療反應讓他一吃就吐，倔強的季野繼續吃，最厲害時，吐了七次才將食物吃下肚。

季野除了做好茶，更在乎與做茶有一氣連貫的正確喝茶道理。「品茶，絕不能單獨的存在，是有一套邏輯。」季野從中國古老茶文化的品享中，衍發出一套優美、有節奏的「分享」茶藝，他稱作「互動式茶行」。

季野自行研究出來的泡茶程序，每個動作都有它的意義，可以讓茶滋味發揮得更美（見上圖）。為了讓茶的文化內涵與滋味完全釋放融合，季野甚至連茶具都自己設計，他自己削竹片做渣匙；更親自擬設計圖，找來著名的「曉芳窯」主人蔡曉芳做壺盛、勻杯（分茶的公道杯）等茶具。

他對茶具設計的「龜毛」在於：聞香杯上緣要稍微外翻，以釋放香氣，但外翻角度不超過十度；勻杯要方中帶圓，整個勻杯要有點斜度，又不能太斜，以符合倒茶的人體工學。為達到季野的完美要求，曉芳窯畫的設計圖，共修正了六次。「我是個茶瘋子！」季野為追求好的茶無所不學。

在喝過七泡，茶湯仍瑩亮飽滿、滋味細緻醇厚的紅水烏龍品茗經驗中，我感覺到季野與茶之間，有著渾厚的相知與驕傲。

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季野泡茶，訴求以自然綿密的互動式茶行，每個動作，都可以幫助茶滋味的釋放提升。

溫杯：將杯、壺以水溫熱，一有潔淨目的，同時創造茶葉舒展的溫暖空間。

置茶：將適量茶葉量放入壺中，量約壺的1/4，約是14公克重量。

蒸茶：利用茶壺壁的熱度，將茶的雜質蒸出來。

搖茶：透過搖晃手法，使茶能與空氣均勻接觸，同時將儲存在葉裡水分雜質逐漸釋出。

震盪：用離心力，使茶質變得更好。

勻涼：注水均勻，讓茶葉在水中慢慢釋放雜質，並排除熱氣，茶湯色澤將因此動作，變得更澄亮。

初泡：在倒入勻杯前，先倒出前半小段茶水，因為初泡前面的茶水，澀感火氣較重，容易影響後段茶湯滋味。

去尾：茶葉舒展的茶湯，也不能完全倒入勻杯，最後尾段茶湯，也需倒掉，否則容易影響到下一泡湯汁純粹滋味。

小檔案＿季野

做茶歷史：20多年
拿手好茶：紅水烏龍、鐵觀音
茶語錄：最原始推動力量就是「分享」，要分享，必須懂得什麼是美好。