以茶入餐　風味佳更健康

早在西元前五世紀開始（約春秋戰國時代），中國老祖宗即流行將茶煮食的「吃」法。早先，茶經常被拿來和蔬菜、穀物混和一起做成食物，特別是煮成「茶粥」果腹，明太祖朱元璋五子周定王朱橚所著作的「救荒本草」一書中，就提及「救饑，將嫩葉或冬生葉（茶樹）可煮作粥食。」

根據現代科學研究，「吃茶」有其健康道理。著有「茶宴」、「喫茶去」、「茶之風味」等多本茶與烹飪著作的林淑珠表示，茶中水溶性維生素如B1、B2及維生素C等，可以經由泡茶喝的方式吸收；但茶葉中還有如維生素E、K等脂溶性維生素與礦物質，則需要透過煮食的吃法，才容易被攝取。

如何將獨特風味的茶入菜，提領出膳食美味？第一步須了解茶的特性，例如，不發酵的綠茶，含豐富維他命C，但性寒不適高溫熱煮，適合與優格、開胃水果沙拉等涼菜搭配。如果碰上同屬寒質的豆腐，林淑珠建議，可配上肉絲、香菇等食材調和，吃起來才會更健康營養。

而包種、凍頂、鐵觀音等部分發酵的茶，林淑珠的經驗是，這類茶的香氣重、色澤亮，適合與海鮮類食材搭配，可以去腥增加鮮爽滋味；而發酵重的紅、黑茶類，如紅茶或普洱，與肉類食物搭配烹調，茶特有的苦澀滋味，可以圓潤肉食油膩，達到解膩提味效果，滋味一等。

此外，應避免將茶與滋味強烈的食材融於一爐，比如將茶和酸辣味強的泡菜搭配，或是將茶放在麻辣鍋中煮，就感覺不出茶與食物和鳴的美味。而茶膳如需加蔥、薑、蒜、胡椒、辣椒等味重調味料，建議以微量為宜，否則作料蓋過茶滋味，就失去茶肴特色。（本文食譜摘錄自《茶宴》／林淑珠著，時報出版）

香片鮭魚飯

材料：黃豆半杯、糙米1.5杯、鮭魚一片約100公克、胡蘿蔔及綠花椰菜共100公克、松子50公克、油1大匙、鹽1小匙、香片茶包1個（綠茶、包種茶、凍頂茶、鐵觀音亦可）

作法：

1.黃豆用冷水浸泡3小時後，與糙米一起洗淨瀝乾，放入電鍋內鍋，加入2杯滾水，外鍋也用2杯滾水，蒸煮至按鍵跳起，再燜30分鐘。

2.用少許鹽將鮭魚兩面抹勻醃5分鐘。之後將魚煎熟，稍涼去刺去骨，將魚肉剝成小塊狀。

3.胡蘿蔔去皮切丁；綠花椰菜去梗洗淨切小朵。二者一起放入滾水，加入少許鹽與油，汆燙至熟撈出瀝乾。

4.炒菜鍋放入一大匙油燒熱，開小火，將茶包內的茶末放入，隨即將飯加入，撒少許鹽，加入綠花椰菜、胡蘿蔔丁、松子及魚肉，翻拌均勻即起鍋。

包種炒蝦

材料：包種茶葉一大匙（龍井茶、碧螺春或立體茶包二個）、鮮蝦300公克、油3大匙、鹽1/2小匙。

作法：

1.鮮蝦去鬚，並用牙籤自蝦背挑除蝦腸，洗淨、瀝乾。

2.油入鍋燒熱，鮮蝦與茶葉及鹽同時入鍋，用中火翻炒至熟即可起鍋。注意蝦子不可炒太久，以免肉質乾硬收縮。

鐵觀音馬鈴薯

材料：馬鈴薯一個約300公克、鐵觀音茶包1個（包種茶、烏龍茶、東方美人茶亦可）、油2大匙、鹽1/4小匙

作法：

1.馬鈴薯去皮切成細條（芽眼有毒素，要切除乾淨）。切好後用清水略加沖洗，去其澱粉，瀝乾水分。

2.炒菜鍋燒熱，油入鍋燒熱。馬鈴薯入鍋翻拌至將熟，將茶包內茶末及鹽平均撒在薯條上，再翻拌數下即可起鍋。

普洱山藥湯

材料：普洱茶熱茶湯4杯（鐵觀音、東方美人茶亦可）、紅棗10顆、枸杞1大匙、山藥400公克、小排骨200公克、滾水4杯、鹽1/4匙

作法：

1.鍋內煮滾水，小排骨放入汆燙後及撈出。

2.山藥去皮洗淨，切成約排骨兩倍大塊狀。

3.紅棗、枸杞用水浸泡3分鐘後取出。

4.紅棗、枸杞、排骨及山藥放入電鍋內鍋，加入滾水4杯，外鍋放1.5杯的水，按下開關鍵至跳起，再燜約20分鐘。

5.取一小塊（約一小匙）普洱茶，沖泡成四杯熱茶湯，倒入前項湯料內，加鹽。外鍋再加1/4杯水，按下開關鍵，至按鍵跳起即成。

【延伸閱讀】4個秘訣煮好茶餐

以茶做菜，可選用茶湯、茶粉或茶乾泡開或現採新鮮茶葉的茶菁等四種，要讓茶與食物美味凸顯，色澤亮麗的重要秘訣如下：

1.茶葉不要浸泡過久，約1分鐘左右即可，因為浸泡太久容易釋放出茶的苦澀味道。

2.茶與食物烹調時，盡量不要將茶久煮，最合宜作法是要起鍋前加入，可增添風味，保有營養，同時保留食物原色。

3.使用茶末時，盡量不要將粉末磨得太細，才能呈現出茶顆粒質感與味道。

4.茶入菜容易使菜色變暗，要增加食用美感，建議可利用餐具的對比色調，來凸顯菜色的整體色澤，使茶肴更賞心悅目，秀色可餐。