口感超Q無腥味的彈力彩色蛋

芋紫、淡粉、褐黃、土黃、青綠、牙白、正白，青底褐斑……，當桂園蛋雞場負責人蔡桂輝拿出看起來像半寶石、甚至有黃金色澤的蛋，和所有人一樣，我們看到蛋的第一個反應是：這蛋能吃嗎？

蔡桂輝馬上現煮一鍋彩色水煮雞蛋請我們品嘗。咬一口，Q得相當有勁；淡淡蛋香中，不需任何佐料就可吃出淺淺甜味，因為順口，不知不覺我竟一口氣吃了三顆。

個頭小，密度高

它們個頭比一般雞蛋稍小，堅硬蛋殼卻能敲出「兜、兜」的沉穩音色。隨意拿起一只蛋敲開，蛋白竟然出現透明黃與白的兩層「雙白」，中間飽滿鼓起黃紅色澤的蛋黃，一按下去還能結實彈回來。

接著，蔡桂輝抓起桌上牙籤，瞬地往蛋黃一插，鼓鼓的蛋黃居然還是挺實模樣，沒有流出蛋黃汁液。

他解釋說，這是因為採用有機飼料餵食蛋雞，沒有抗生素、蛋黃密度高、水分含量少，所以緊實有彈性。

又因為它的雞蛋殼壁毛細孔比一般雞蛋小，蛋殼比一般蛋硬，「一般雞蛋只能保存二十天，我的雞蛋可以保存到三十天！」蔡桂輝自豪的說。

三百萬，一顆蛋

為培育這些蛋，蔡桂輝投注十年青春。

十年前，他從父親手上接下這座蛋雞場時，他希望做出自己敢吃也想吃的安心蛋，一改傳統用藥物、抗生素的養雞法，採用有機飼料搭配綠藻、藍藻、酵素、草葉等健康營養素製作成飼料，讓蛋變得香Q、無腥又健康。

但是因飼料成本比一般雞蛋高二、三倍，導致生產出來的蛋價也必須賣得高，盤商不願收，蔡桂輝想突破，於是想出從蛋殼顏色下手。有次上教會，蔡桂輝突然從《聖經》舊約創世紀篇章中領悟到：「我可以做出神話裡的黃金蛋！」

農委會畜產實驗所所長王政騰表示，因為家禽體內酵素作用，將血液中血紅素，轉換成膽綠素或褐色沉澱，蛋殼顏色因而有白、青、褐等不同色澤。

但是缺乏實務經驗前輩指導，想要培養彩色蛋的蔡桂輝，剛開始只能拚命的蒐集資料，「只要有『蛋』這個字的資訊，我都不放過。」

蔡桂輝最初透過能生出青殼蛋的東南亞品系雞種，自行做交配實驗。「雞蛋品種改良，至少要經過連續五代品系確定，才能證明成功。」從來沒有育種經驗的他，前八年屢屢失敗，不是生不出有色彩蛋，就是交給別人育種的雞蛋、雞隻被偷。蔡桂輝乾脆自立雞場「研究部」，從繁殖、育種到孵蛋，一貫作業完全自己動手。

他舉起一顆石綠色澤雞蛋指出，這是用南美洲和法國品系的雞交配，經兩年研發才確定品系。一顆彩色雞蛋要成功，大約需花上新台幣三百萬元。

色彩多，口感同

「蛋殼顏色會影響蛋的味道嗎？」我好奇問，蔡桂輝像老師般熟練回答，蛋的營養與味道、口感，關鍵在調配飼料的內容；至於蛋殼色澤，來自於雞隻品系，對他而言，這可以營造話題和增加賣相，對蛋的口感幾乎沒有影響。

但為養出健康Q甜無腥味的彩蛋，蔡桂輝特別研究出一套「斯巴達雞子養殖法」。

他自建一套養成室，裡面先用五公分木炭鋪底除濕去味，避免細菌滋生；定期餵養小雞活菌飼料，透過活菌作用幫助小雞做體內排毒，排出便便，再讓小雞吃掉。「這樣小雞就可以自己產生抗體，來對抗病毒。」

小雞長大後，蔡桂輝再依照雞種，分「戶外放牧」與「雞場養育」兩種飼養法。其中，能夠生成如土金黃、灰紫、粉紅、青綠色等特殊色澤的稀有珍貴彩色蛋雞種，即由戶外自由放牧式飼養育成。「清晨來，可以看到我的雞是睡在樹上。」可不是嗎？小時候，家裡養的雞，就是睡在樹上的。

中藥材，當零食

為讓野放的雞健康奔放，蔡桂輝種植許多中藥、香草樹材與果樹，當作雞隻調養體質的「零食」；主要飼料則使用洋蔥加上綠藻、藍藻等無藥物飼料。同時，為讓雞隻體格強健，蔡桂輝還堆出高低沙堆，「人要Spa，雞也要做沙浴。」

這自然環境生產出來的彩蛋，身價果然不凡。蔡桂輝說，每台斤可以賣到一百五十元。至於可以大量生產如青色、粉色、牙白等約六種色彩雞蛋，則集中在雞場飼養。

不過這座雞場管理和一般雞舍不同，除了健康飼料，雞場還二十四小時不斷播放聖樂或輕音樂，「這樣就可以讓雞隻維持好心情。」

養較久，質更優

為保持雞場濕度，場內每隔兩分鐘就要噴一分鐘水霧，水霧來源，則是經過三道逆滲透過濾的潔淨水質。走進集中飼養的二萬隻雞的雞舍旁小水溝，清澈澄淨，還有小魚優游其中。「雞和人一樣，有好的環境，才能生出好吃的雞蛋。」蔡桂輝說。

一般蛋雞飼養，約二十五天就可以下蛋，但彩色蛋雞需飼養六個月，下蛋時間也得從十八週開始，比一般蛋雞養二十五天就下蛋時間，慢了三個月。目前他已成功生產出二十二種不同顏色彩蛋，年底甚至可超過三十種色彩，堪稱彩蛋專家。

我興奮的買回一籃彩色蛋，請台灣最會做涼麵的前亞都飯店行政主廚曾秀保師傅，做一道「彩蛋月見涼麵」，當黃紅蛋黃與涼麵交融，和出如海綿蛋糕般濃郁美色與香氣，嘗一口，濃郁涼麵滑溜入喉，暑熱全消！

因為蔡桂輝的信仰與努力，我吃到幸福的感覺。

保師傅的月見涼麵

材料：日本涼麵（蕎麥或烏龍麵也可）、紅黃番茄、日本水菜、蘿曼、苜蓿芽

醬料：黃金芝麻醬（日本桔醬1/8＋日式芝麻醬半碗＋泰國是拉差甜辣醬1/8＋法國芥末醬1/3混合而成）

做法：涼麵水開煮三分鐘後放入冰水一分鐘瀝乾擺盤；冰水鎮過五分鐘的蔬果擺盤；彩色蛋取生蛋黃，加入黃金芝麻醬，蛋黃與麵蔬菜混合即可食用。

同場加映》原味水煮蛋

做法：雞蛋和適量水一起煮，水滾後三分鐘將蛋撈起。再以冷水降溫，即可煮出半熟蛋黃，完全展現蛋的鮮美Q甜滋味。可加少許胡椒或鹽佐味食用。