簡單小魔法 變出松露巧克力

巧克力點心好不好做？得看教導老師有沒有「魔法」！在法式料理烹飪大師柯瑞玲指導下，即使是沒有做點心經驗的大人、小孩，都可以做出好吃得讓人吮指回味的高級法式松露巧克力（指外形像松露，而非包著松露內餡的巧克力）！

一個週六早上，柯瑞玲的「魔法廚法」裡，湧入四位巧克力新手媽媽，及兩位國二、小五的「小跟班」、與來自台中的年輕烹飪老師蔡孟書，就在濃濃巧克力香中，七個人展開一段五個多小時的甜蜜趣味「松露巧克力製作之旅」。

柯瑞玲首先釐清一般人對巧克力的錯誤觀念：巧克力包裝外標比率「58％」，一般認為是巧克力的純度五八％，其實是指內含四二％糖分。「58％」，是由可可脂、可可粉與香料組成，其中可可脂成分越高，巧克力就會越滑亮潤口。

要辨別巧克力脂含量多寡，柯瑞玲的做法是一次加熱融化數個品牌的巧克力，互相比較。巧克力加熱融化，一般人會認為越濃稠越好，「錯！」柯瑞玲說，濃稠表示可可粉含量較多，滑而稀，代表可可脂含量較高。

秘密武器　吹風機

開始做巧克力了，廚房散逸出動人奶油、巧克力香氣。柯瑞玲指出，點心要好吃，材料一定要實在，此外，對溫度敏感又怕水的巧克力，最好加熱法其實是用吹風機；若使用隔水加熱法，最好以較小鍋子煮水，上面放較大鍋子裝上要融化的巧克力，讓小鍋產生的蒸汽來融化大鍋裡的巧克力。

很多人用大鍋子燒滾水後，將小鍋子巧克力直接放入，很容易因溫度過高，而讓巧克力油水分離，整鍋巧克力就不能用了。而用來裹松露巧克力的可可粉，柯瑞玲也要過篩一次，以避免有漏網粗可可粒。

餡料做好了，柯瑞玲一一巡視學員們的成績，不時還要幫忙搶救出狀況的巧克力「危機」，她耐心的示範：「巧克力從巧克力漿撈起時，一定要把多於巧克力糊抖掉，松露外殼才會清脆！」喔，這又是另一招好吃撇步。



十年前就上過柯瑞玲點心課的伊莎貝拉透露，在柯瑞玲這裡，不僅學到如何做好吃的，同時還透過這些細微關鍵，品味到美食真味。同樣教烹飪的蔡夢書佩服說，柯老師最厲害處，就是把複雜烹飪技術教得簡單，「即使是第一次學，也能做出好吃點心，讓人充滿信心。」

下午，學員們的手工松露巧克力終於出爐！我分別試了不同新手媽媽的新鮮作品，裹上可可粉後，外型都像是法國森林採到的原野松露，有股迷人的樸素美。

滋味呢？最夠勁的，還是柯老師的巧克力，咬下馬上有「喀」一聲破殼而出快感。而學員們的手工巧克力，橘子酒味的柔軟內餡，包融在奶香濃蜜的甜苦巧克力中，放入口中，不到五秒就化開了，吃起來感覺是：一切辛苦都值得！而且，一點也不比專賣店裡的巧克力遜色喔。

最後，柯老師將學員們的作品裝進金色禮盒內，做最後的包裝。一整天與媽媽一起親手攪拌、擠花、裹粉的小五男生卡斯柏，在老師指導下，也學著在巧克力禮盒上綁上金黃絲帶，當他帶著禮盒離開教室時，我好像看到，他手上提著滿滿的幸福感，準備回家與家人朋友分享！

＊柯瑞玲
巧克力情緣：超過20年
巧克力名言：好吃的巧克力，讓人覺得「豪華、幸福」！

同場加映》名廚推薦店
店名：Bernachon
地址：法國里昂
42 COURS FRANKLIN ROOSEVELT,69009 LYON,FRANCE

特色：位於法國里昂Bernachon巧克力名店，建立於1955年，該店最大特色，是從巧克力在原料可可的選豆作業、到最後手工製作成品的巧克力點心，完全一貫作業，一氣呵成，完全不須假手其他巧克力原料供應廠提供巧克力原料，因此Bernachon的巧克力自有一股獨特滋味。



Bernachon巧克力中，熱門暢銷款如「帕特勒德奧巧克力」，風味濃郁、果味十足，沒有苦味巧克力的苦感；或是「松露巧克力」，因為採用世界最好莊園可可豆，加上只用純正馬達加斯加香草調味做的巧克力外衣，味道因此格外濃郁自然。（文‧曹秀雲）

＊名廚示範》橘子酒松露巧克力DIY
材料：
鮮奶油200g、內餡用巧克力400g（柯瑞玲建議可採用58％，如鈕釦般大小、豆豆模樣的巧克力原料）、奶油200g、橘子酒100㏄、裹外殼用巧克力300g（初學者建議使用與內餡相同的巧克力）、可可粉適量

1. 將鮮奶油煮熱，可煮至冒泡微滾，倒入裝著內餡巧克力的鍋中，攪拌巧克力與鮮奶油，使其充分融合至無顆粒狀。如仍有顆粒，可透過隔水加熱法，慢慢加溫攪拌至融化。（此為A料）

2. 再將100㏄橘子酒倒入A料，拌均勻後，再將回溫奶油切成小塊放入，用打蛋器攪拌均勻，呈現出咖啡色潤亮質感。（此為B料）

3. 將B料靜置，依個人攪拌程度，時間長短不一，主要觀察其凝固時，至用攪拌器拿起餡料時，不會掉下來的Q稠感。若太稀，可置入冷藏片刻。

4. 倒入擠花袋中，快速在鋪紙大盤裡，擠出如栗子大小餡料，靜置（或可放在冷藏室中）至其凝固成形。（此為C料）

5. 準備適量可可粉（可過篩一次，篩掉過粗的可可粉粒），置於盤內。

6. 另備一鋼鍋，再透過隔水加熱方式，將裹外殼用巧克力融化成巧克力漿。

7. 取出凝固的巧克力餡（C料），一一投入巧克力漿中，使巧克力漿完全包覆住餡料後，再一顆顆撈出，置入有可可粉的盤內，裹上可可粉即成。建議可將可可粉分置兩盤，透過兩次裹粉，使巧克力完整裹粉。

柯瑞玲的巧克力課程：可預約聯繫，隨機開課。柯瑞玲魔法教室電話：02-2507-1880 （食譜提供‧柯瑞玲、整理‧曹秀雲）