媽祖加持　保證好吃

這回帶路雲林北港市場名點者，並非當地人，而是一位幾可亂真的準北港人。

三立電視台「在台灣的故事」、「用心看台灣」製作人謝岳龍，非常欣賞雲林縣北港鎮及其美食。三一九鄉已經開始拍第二輪的他長期觀察：表面上北港不如鹿港知名，有些小地方媽祖廟回大廟進香，也改至其他年輕的媽祖廟。但是，根據日據時期文獻研究，北港朝天宮才是被推崇為全台媽祖廟「總本山」的正廟啊！這廟早建於一六九四年。這說明：北港開埠甚早，日子曾經過得非常好。其文化醇厚，小吃優秀，自不在話下。

不過，這些年來鎂光燈並未聚焦北港，它真是養在深閨無人識。謝岳龍則像挖到寶，持續記錄北港人與事，大至媽祖生日、八家將班，小至阿伯推車賣了四十九年的「叭不」（冰淇淋），這三年多來他全拍過，並和諸位在地士紳、傳統匠師與小吃攤主，成了拜把般兄弟。只限在此嘗鮮的美食，是聯繫他與北港鄉親感情的關鍵之一。他說，「北港，人情味不走味，小吃也不走味。」

北港小吃之所以經典如初，是因為它有傳統能維持、也有實力可以堅持。和台灣多數最早開發的城鎮歷史相似，臨北港溪之北港亦以船運發達起家。溪畔的中秋路，古名車仔寮，指眾多車輛在此上下貨之處。貨品集散地即代表物資充裕、各地人才匯流，北港融合八方口味的小吃風格，應運而生。朝天宮前的戲台——宗聖台的底樓，就是當初各名攤聚集的第一公有市場。

在老家北港創設「寶晨彩繪」的黃志偉，也是著名的八家將面師（民俗陣頭的彩妝師），這回特地停工一天，和謝岳龍陪咱們考察小吃。他從前每自外地返鄉，就一定先去宗聖台報到，狠K一頓家鄉獨家小吃，填飽無法在異鄉被滿足的胃與心，才會回家。

少見的假魚肚，就是北港獨家小吃微物史的例證之一。認識假魚肚之前，得先認識更罕見的真魚肚。台語有諺云：「有錢呷鮸，無錢免呷。」珍貴的鮸魚，取其魚鰾，曬乾，以筷子邊拉邊炸。第一遍，冷炸，從油的常溫開始炸，第二遍再熱炸。如此一來乾魚鰾會脹得忒大，最後切片、勾芡成羹。相當麻煩的工夫菜。

據黃志偉所知，這道菜是一位香港師傅帶到北港的。粵菜中也有類似料理，可見發達過的北港，早開始品嘗各地精緻菜系了。 而北港有錢人家的喜宴，直到今日最尾一道菜仍必是魚肚。取其諧音「『度』一下」，意思即是主人怕客人吃不飽，離席前再補一下好料。

但野生鮸魚越來越難捕，真魚肚現在一片可要價三千大洋，且仍在漲價呢。於是，有錢人吃真魚肚，窮人就吃以豬皮炸成的假魚肚，稱「皮」（俗稱「爆皮」）。但是其烹調法和真魚肚類似，也得邊拉邊炸，一樣厚工（台語，指做工繁複）。尤其豬皮還要刮毛、去油脂才能曬乾，得費時一星期。

北港食用假魚肚已久，謝岳龍與黃志偉推薦現在最負盛名的「廟邊假魚肚」這一家。店主蔡煌明綽號就叫「魚肚」，四、五十年前即調出了獨家湯頭，搭配既軟又酥的豬皮，加點北港人特愛的五印醋提味，真是有趣極了的小吃。豬皮富含膠質，這碗假魚肚配料又實在，營養美味不遑多讓真魚肚的。

另一項小吃──麵線糊，走遍台灣鄉鎮的謝岳龍從沒在其他地方吃過這種做法的麵線糊，更何況還配油飯當早餐呢，三十七年老店「阿豐油飯麵線糊」就這麼辦。當年農業社會，能飽肚的油飯加上熱呼呼的麵線糊暖胃，是下田前的最佳主食。而現任掌廚人葉成豐以骨仔湯將白麵線熬至粥狀、盛進碗裡、和新鮮蛋黃直接攪拌、再加點滷肉的做法，則是他母親傳下來的。

這位辛苦持家的童養媳，常做麵線糊侍奉公婆，也藉這手藝獨力撫養了一家老小。蛋白因不易燙熟未拌進麵線糊裡，她捨不得丟棄，因此發明了滷蛋白。蛋白不打、直接蒸，成塊後再和滷肉一起滷，口感比直接煮熟的滷蛋之蛋白還扎實，咬下去竟有點脆感又彈牙呢。在冬日清晨呼嚕喝碗麵線糊、配上因惜物而來的美滋味，好是溫暖……。

來到北港，當然也不要錯過雲林人擅長的鴨肉料理了。雲林河床地帶養鴨素有名聲，北港「老受鴨肉飯」之蔡家，從事鴨肉相關行業至二○○八年剛好滿一百年。整個家族不是在市場賣生鴨、就是在製作煙燻鴨、鹽水鴨、鴨肉羹等等。鴨肉飯，則是由老受現任店主蔡柏壬的父親蔡受創始。

多數小吃店主你問他做法，八成不答細節、曰是獨家秘方。我基於工作職責仍得問上這一句，蔡柏壬卻是坦白承認：老受鴨肉沒有秘方，就是清燉。他們選的鴨大家都買得到，就是嘉南平原所產、最適合直接食用的土番鴨。此乃由土鴨與番鴨混種而成，兼有土鴨肉質的嫩和番鴨的大體型，尤以生長一百天者口感最均衡。但一般土番鴨長到七、八十天就上市，老受寧願多等二十來天才取貨。

每天晚上十一點鴨隻現宰後，不冷藏便直送「老受」。然後，蔡柏壬半夜就得起床燉鴨，連煮帶悶三個多小時才成。肉熟透，再以手剝成絲（而非刀切）配飯，即是鴨肉飯。奇的是，不加任何所謂獨門配方的這鴨肉，完全沒有一般人怕怕的鴨腥味，而具一股清香。不膩的湯頭也是。

其隔水加熱的滷鴨翅亦是一絕，蔡家鴨隻多長二十來天，鴨翅比一般的大。淡淡醬油色，初看以為滷不夠味，嘗來卻是猛吸指頭。各式鴨內臟亦鮮貨充足，別處少見的鴨尺（脾臟），老受因為鴨隻用量大而常見。內臟且皆是現點現燙，脆得可以。

如此簡單烹調誰不會？但從選貨即開始堅持，原味傳承五十九年，就是不簡單。

還有，煎蘿蔔糕淋上米漿再配糯米腸的煎盤粿、宗聖台老店「石山樓海產攤」加筍乾的古早味香菇肉羹、牛肉香腸……，北港獨家小吃真是寫不完。而這些小吃店合而為一，還為台灣保留了一種所剩無幾的民間團體，其他市場很難見到，定要報你知。

早年，台灣各行各業皆各有組織，例如水果店組成「水果鋪」、小吃攤組成「點心鋪」，就像現在各產業公會之互助。

如今，這些老派組織已式微，而北港，因為有著媽祖文化強力聯繫，依然活力運作，例如點心鋪，今日仍有約六十家會員。

各攤每年會齊聚媽祖前，擲筊決定爐主後，會員一起供奉的媽祖神像，當年就會擺在爐主家中供同業祭拜。年度爐主並得特別打點同行事宜與地方盛會，在北港，盛會主要就是廟會了。

宗教信仰一致、對傳統吃食的堅持也相同，北港小吃業者特團結，對內不惡性競爭。像是阿豐油飯麵線糊的老闆葉成豐，即親手創作並助印精緻的北港小吃指南、導覽圖。

要特別解釋一下：當你循下列地址一一探訪北港市場小吃，會發現這些店未集中在同一棟市場大樓，而是分布在朝天宮前後。這要回溯一九八八年媽祖生日前的一場大火，它一夜間毀了宗聖台。改建曠日費時，眾魚肉蔬果攤、小吃攤為了生計，只得先另覓其他地方重新開店。

而本文介紹的小吃店雖並非全在宗聖台下做過生意，但也多半曾在周邊擺攤，再漸漸發展成店面的。當年那把火，並未燒熄這群小吃攤主的專業堅持，他們仍站在那鍋熱灶前，被煙燻著、煮著。這大半年內已巡過北港市場小吃兩次的我這外地人，無法確定這是否就是宗聖台極盛時期的老味道。但單就小吃品質來說，它們絕對贏過多數被觀光客擠爆的老街。

走筆至此，突然能體會謝岳龍的心情。熱愛北港的他，常是一邊和在地好友黃志偉同嘗小吃、一邊大嘆：「北港，實在不該被埋沒啊！」

謝岳龍推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

廟邊假魚肚 假魚肚、香菇肉羹 雲林縣北港鎮中山路186號

05-783-5172、05-773-0172 0800～1530假日至1700

阿豐

油飯．麵線糊 麵線糊、滷蛋白

油飯、芋丸 雲林縣北港鎮中山路198號

（由朝天宮後方之仁和路進） 0600～1230每月不定期休一天

老受鴨肉飯 鴨肉飯、燉鴨、滷鴨翅

現燙鴨內臟 雲林縣北港鎮中山路104號

05-783-0389 1100～1900每月不定期休三天

阿伯

（許政雄）叭不 手推車販賣之冰淇淋 巡迴北港街市

行蹤可問上述店家 日間

美味加映‧名攤

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

煎盤粿 煎蘿蔔糕配糯米腸

柴魚高湯（免費） 雲林縣北港鎮中山路80號

05-783-5108 0600～1100

石山樓海產攤 筍乾香菇肉羹、河豚皮烤牛肉香腸

花生豆腐（夏天） 雲林縣北港鎮中山路169號

05-773-0009 1700～0200

百和美餅舖

（振興戲院店） 狀元餅（甜鹹混合漢餅）、紅豆麻糬餅 雲林縣北港鎮中山路42號

05-782-3798 0800～2200

聖保羅烘焙花園北港店 聖保羅Q餅

（內餡是麻糬、紅豆、肉鬆、蛋黃） 雲林縣北港鎮中山路18號

05-783-4488 0900～2130

註：阿豐麵線糊老闆葉成豐的民俗主題紙雕作品，展示在振興戲院二樓藝文館，是由百和美餅舖贊助的古蹟再利用空間。吃喝之餘，可來此欣賞北港的文化故事。（開放時間：0800～2100）

北港市場

環繞北港朝天宮前後的街道，是當地人買菜、辦貨處。

地點：雲林縣北港鎮中山路178號（北港朝天宮）

菜市長》謝岳龍

雲林口湖人，三立電視台製作人

鑽研媽祖文化甚深，三年多來長期記錄北港，欣賞其歷史的深厚內斂、小吃正統又獨家。

菜市長》黃志偉

北港寶晨彩繪主持人，專長廟宇、神像彩繪、修復古蹟。

亦是八家將面師（民俗陣頭的彩妝師），從外地回北港，總是先嘗故鄉獨家小吃才滿足。