乳香味甘　你濃我濃

稠、滑、濃重、馥郁，是許多人傾心冰淇淋的重點。然而一旦知道那是二五％的油脂、乳脂堆積出來，每四口就有一口是「純吃油」時，不免心驚。得知國賓飯店經營的「Market café味‧集廚房」，有遠赴法國取經的較低脂法式冰淇淋，油脂含量比市面低了七個百分點，僅有一八％，我便速速查訪。

太Creamy（奶滑）了吧？我第一口嘗試香草東卡豆口味時，立刻懷疑上述的數字。原以為因為不加硬質奶油控制油分，會因水分含量高而較沙、較綿，口感較疏鬆。但它舀起來時，卻帶著似乎不該存在的黏勁，不捨般的勾住湯匙；入口有毫不輸重油分量的稠滑感，濃郁的奶香味滿滿占據嘴裡。我被弄得糊裡糊塗了。

國賓飯店「繽紛蛋糕房」總主廚簡純榮，親赴法國學來的精密算式配方，是乳、油、水分得以充分調和，使得口感只須用最低標的穩定劑、不須添加硬質奶油，就能達到稠密滑順的第一個原因。

製作時不厭其煩的，手動、分溫加入各種材料，而非預先秤好材料，一股腦的拌了倒入機器。這樣能使不同性質的材料，能分別在最恰當的溫度作用，不致分離、凝結。這是不須添加過多油分，就能滑口的第二個原因。

年輕時在法國冰淇淋專賣店工作，到逐漸獨立成熟，這二十多年以來，簡純榮和大多數甜點師傅一樣，冰淇淋的材料配方都採用經驗值估算。但去年春天，踏入法國Lenotre西點學校後，他見識了配方精細度的威力。

冰淇淋成分中的「水乳」交融，已經是很不簡單的事，更不用說加倍容易分離的油分，必須透過高速攪拌、旋轉，油分才能與水、乳緊密結合。一般還會加入穩定劑（編按：萃取海藻中的類膠質成分製成），以人工增黏。

適當的穩定劑可產生黏稠效果，但為了不致油水分離而使用過多，會使得口感偏硬，或呈現不自然的黏狀。湯匙一舀下去竟能拔絲，很冰的時候吃入口，還會有冰淇淋黏附在上顎的不舒適感。

Lenotre校內比利時、法國、德國籍的老師協力，實作研究出一條公式，一桶十公升的材料配方，每種成分的分量精密到個位數字，常常出現三百七十六公克（376g）的奶粉、或二千零七十二公克（2,072g）的鮮奶油一類數字。

和一般約略用百分位計算的配方，簡直到了頑固的地步。

然而簡純榮不得不承認，就是因為細細計算過了每一種材料能夠互容、調和的程度，穩定劑的比率不但可以低到法式冰淇淋規定的最低標準○‧三％（最高標準為一％），還遠遠低於許多超過一％的美規冰淇淋配方，即能十分自然的擁有滑順Creamy的口感，入口輕鬆化開，如雨露在陽光下蒸發。

順道一提，Lenotre以三天密集教授這條公式，學費就要歐元一千六百八十元，約合新台幣七萬五千六百元。

簡純榮另外一個堅持，就是分溫添加材料。

一開始倒入奶類約在攝氏四度，加熱到攝氏二十五度才添入糖類，否則不會融化，反而容易黏鍋，不易攪、不易散；攝氏三十度，加入鮮奶油；攝氏三十五度時加入蛋黃，在含糖奶水中，新鮮蛋黃的稠密度較可相容，質地較均勻，可防止過濃不散。

穩定劑則在它能夠發揮作用的攝氏四十五度加入，太早加入也沒用。此時攪拌工具要從打蛋器換成刮刀，防止過多氣泡融入，影響口感；達攝氏八十五度時要立刻離火降溫，防止內含蛋黃凝固。一切都得人工手動控制，不能交給機器。

但成果是質地均勻，成品柔滑細密。低脂，卻能滑順到最高點；高油冰淇淋，掰掰囉。

＊奶稠飲冰室》Market café味‧集廚房

地址：臺北市中山北路六段88號B1

電話：02-2831-2729

價格：單球100元、雙球190元、三球250元