一夜魚味　滿足脾胃

炭爐上剖半的魚，油脂開始冒出，滋滋作響。幾縷煙，帶著濃濃海潮香竄出。緊縮的表面烤出一層誘人的焦褐色，魚皮發亮。筷子終於忍不住一把戳下去，內層仍白嫩噴汁，嚐一口，嗯，鹹香的口味中，有濃縮的鮮味，彷彿渾身浸過魚肝醬去烤那般濃郁。

這不是一般的烤魚，這是烤一夜干。重點是：從頭到尾，都是獨木舟休閒協會理事長、舟遊天下公司負責人孫兆鴻一手玩出來的。

孫兆鴻愛吃，也愛動手做；新奇的口味、做法，最容易吸引他嘗試了。小時候親戚騙他說，醬油做成冰棒很好吃唷，他真的去冰了幾根醬油冰棒，但味道……，可想而知。父親是船長，孫兆鴻從小最懂、最愛的就是魚。一般烤魚、煎魚、蒸魚技法都已難不倒他。他最強的，是在濕熱的台灣，挑戰日本寒冬室外才有辦法做到的「一夜干」（魚醃後風乾一晚），所有環境道具材料，都靠自己克難發明、拼湊，但那味道，保證道地絕妙。

孫兆鴻一向相信，沒有什麼比新鮮的魚更好吃的了。但有回到日本料理店，看到中央大烤台上掛了剖開的魚干，請人料理來嘗了後，發現這魚肉內層並不乾，但風味集中，整體的豐富美味加乘，是新鮮魚所不及。回家便躍躍欲試。

首先要克服的難題是如何醃這魚，才能避免腐壞又能引出美味。嘗試幾種鹽水濃度，用掉不知道幾斤的「肉鯽仔」實驗，孫兆鴻才算出九％是最剛好的，醃個10到15分鐘即非常入味。

幫他剖魚的魚販都笑他，肉鯽仔這麼小還要剖，到底是要幹嘛？他為了研究魚形與剖法，甚至還請他們嘗試從不同部位剖開的背切式或腹切式，搞得大家既好氣又好奇。實驗推及其他魚，證明像赤鯮這類背部又拱又圓的魚，萬一背切，打開曬時曬不平，烤時就會烤不均勻，不好吃。這類細節都靠他一次一次實驗獲得經驗。

準備風乾，問題來了。住在基隆，自以為風強得很，但即使秋冬，還是太濕，好不容易醃好的魚晾了一晚沒乾，水分仍在，風味無法集中。深夜，孫兆鴻緊急應對，在太太衛生眼珠緊盯下，拿來曬衣架，魚夾了吊在浴室，補以除濕機，人工製造日本北方般的乾冷環境。從最初醃漬開始，連續兩個冬天的馬拉松嘗試，那一夜，終於達陣。鹽度、切法、乾度，都是最佳狀態。

用備長炭兩面各烤個兩分鐘，傳說中美妙的、進口才有的日本一夜干，孫兆鴻就在自家嗑了起來。我知道對他來說，不僅是魚肉的鮮美，這叫做實驗成功的滋味。他下廚，追求的莫過於這份成就感。

＊【絕活】四招買好魚

傳統專家教人看魚鰓、魚眼，判斷新鮮度，但聰明的壞魚販也會染色、加保鮮劑等劣招。孫兆鴻反教人一先聞，二再按，三看價錢，四選日子，新鮮便宜好魚就到手。

聞味：看看除了天然魚腥味，有沒有不自然的化學味，那是保鮮劑，魚已經不好了。

手按：內臟最先腐壞，按按魚肚子是否已經軟爛，表示不新鮮。

詢價：專家都說要注意魚的季節，選當季的，但魚那麼多，誰記得什麼時候有什麼魚？用價錢來判斷，如果今天每攤都有馬頭魚，一斤在200元以內，表示當季、可買，如果一斤飆上7、8百，那還是算了吧。

選日：壞天氣買不到新鮮的魚，開始好天氣的第一日魚最貴，連續數日好天氣時最物美價廉。農曆十五月亮過亮，近海以燈誘捕青花魚等的漁船作業不順利，魚況會較差、魚會較貴。氣象報告鋒面快到而未到時，近海漁船常緊急回港，去海邊市場易撿得到新鮮好魚，一般市場影響則小。

＊男人上菜

漬甜椒

彩椒洗好整顆入烤箱烤3分鐘左右（每台火力不同，烤到外皮快塌了為準），外皮剝掉切成3～5公分長條狀，放到玻璃瓶中，注滿橄欖油、塞香料後放冰箱。

玻璃瓶選漂亮的，彩椒選顏色多樣的，當朋友來家裡，隨時從冰箱拿出一罐來當開胃菜、下酒菜，夠時尚、夠帥。冰冷藏室可保存近一個月。

煎魚

腥味重的如四破魚，放蔥薑外，可攙糖，帶一點辣椒，起鍋前，鍋最熱時嗆很少量的醬油，讓焦香味把魚整個包住。

蒸魚

底棲性的魚，肉質較軟，例如黑喉魚、鮸魚，口味可偏清淡，配料放少許的蔥與薑即可。掠食性的魚，例如梭魚，肉質較有彈性，可用蒜、茴香等襯托其勁道。

【法寶】雙爐烤魚 省時味好

烤魚，尤其是香氣集中特別的一夜干，孫兆鴻堅持用耐燒、遠紅外線可透裡層的備長炭來烤，香味最棒。但備長炭用傳統法不容易點著，他會直接在廚房裡，左手邊點瓦斯爐燒備長炭，少量時約五分鐘，量多時約20分鐘，燒紅就放入準備在右手邊的炭爐裡，架網烤魚。

同時開抽風機，以免煙味瀰漫屋內。豪氣之餘兼顧清潔性，才不會被太座念。

小檔案_烤魚通 孫兆鴻

現職：獨木舟休閒協會理事長、舟遊天下公司負責人
玩菜史：近30年
自爽時刻：實驗出最恰當的鹽醃比例和風乾時間，做出媲美料理店的品質。
拿手技：依魚種判斷煮魚方式