冰凍兩週　一樣好味

我是無麵包不歡的人，而且向來認為麵包剛出爐、捧在手裡熱呼呼的最好吃！「陽光宣言烘焙坊」主廚王傳仁卻一口否定：「不！不！不！有些麵包得冷了再嘗，甚至得冰了再吃，滋味最好。」

初聽這等理論實在不解，不過，當我吃了王傳仁從冷凍庫裡端出的潘妮多妮（Panettone）與潘多柔（Pan Doro），零下18℃的冷凍麵包，不僅沒有預期中乾乾、硬硬會刮舌的口感，甚至比常溫麵包更綿密！再與包體膨大、一口咬下立即見底露餡的台式麵包相比，更顯出前者麵體扎實中又帶鬆軟的特殊之處，加上蘊含的豐郁果香，讓我立刻拜倒在這「酷」麵包的美味裡。

出版過多本暢銷麵包食譜書、從學徒做起、入行已24年的王傳仁，早在10年前，當大家還在為人造奶油假香、糖與香料多多的山寨麵包迷惑時，自信的他就敢在台北萬華老區開設這歐式麵包坊。其強調用料天然的手作麵包，讓名節目主持人夏韻芬等多人成為他的忠實「包」迷。夏韻芬最愛他以香料調和蒜味、聞來一點不臭的法國香蒜條。

但陽光宣言裡的冷麵包，對於愛嘗鮮的人，似乎更具吸引力。試想，經低溫冰凍過的麵包，居然不須回烤，入口後仍能嘗到鬆軟芳香。

陽光宣言最具代表性的兩款冷食麵包，一是杯子蛋糕狀的潘妮多妮，二是花瓣狀的潘多柔，兩款同屬義大利系麵包。王傳仁在自家網站上推薦冷麵包的吃法：首先麵包必須先冷凍，要吃時切成片狀品嘗，且搭配的飲品以清雅為宜，不適合重口味的咖啡或者濃茶。配白酒則是歐洲傳統吃法，以潘妮多妮蘸白酒更是上選。

這新奇吃法，我想深究原因，王傳仁大方分享。他說，這兩款麵包都是採用「天然酵母法」（水果酵母）製作的麵包，帶著清新的果香味，切成片狀香氣更顯著，且更容易嘗出如蛋糕般細膩的口感，比起整塊吃來得更具風味。飲品若太濃烈則會搶了麵包風采，掩蓋過麵包本身的麥香果香，這樣就太可惜了。當然，麵包內要蘊含天然香味也得有獨到的技巧，不想省事加入化學香料，就得花時間費工夫。



正統潘妮多妮做法十分費事，王傳仁先將加州葡萄乾經水煮後浸泡在蘭姆酒中，義大利進口的桔子皮、檸檬皮也是先煮過再泡入康圖酒（Contreau），讓果香與酒香融合後，再將蜂蜜與所有果料和入麵糰。經過受熱快、溫度均勻、蒸氣量十足的高壓蒸氣石板烤爐烘烤後，還得趁熱噴上一層康圖酒，再蓋上一層薄薄的奶油鎖住酒味，最後才放入冷凍庫冷藏。

也使用水果酵母的潘多柔，則有別於一般麵包用全蛋、而以蛋黃代替，讓麵包成色如金，亦稱「義大利黃金麵包」。嘗起來也像蛋糕，但又比鬆軟蛋糕口感更添Q韌。

至於麵包能夠冷凍後直接食用的關鍵，一是麵糰要有極佳的吸水度。主要是為了在烘烤時能留住麵體的濕度，即使經過高溫烘烤還能保有足夠的水分，不至於過乾。這樣的麵包放進冷凍庫，因為麵體內仍有足夠的水分形成結晶，故回到室溫後水分還是存在，吃起來當然是彈性十足囉。

關鍵二是麵體熟成、逼出原味的過程。王傳仁特別解釋，好麵包與一般得趁鮮品嘗的食物不太一樣，發酵後還需要給它一點時間熟成，把應有的果香、麥味逼出來。以潘妮多妮來說，將其放入冷凍庫便是熟成的一種方式，尤其麵包內加入了果皮、葡萄乾等果料，在冷凍熟成後反而能讓麵包內的果香愈加明顯，這也是王傳仁堅持這款麵包該「打入冰庫」的原因。他甚至建議，冷凍一至兩星期，麵體的滋味更豐富更好吃呢。

不只會做Cool麵包，王傳仁本人也很酷，在網站個性宣言：「不怕貨比貨、只怕肚爛不識貨。」不過愛吃麵包的人都知道，麵包要親自試過才算數，圖片好看徒有名聲皆不能作數！看官們不如冰兩個看看，就知這兩款麵包是否真夠酷。

＊陽光宣言
網址：http://tracy.xxking.com/shalong/SHALONG/index.htm
地址：台北市萬華區康定路47號
電話：02-2388-9139
營業時間：0700～2130，週日公休
人氣商品：潘妮多妮165元、潘多柔110元、法國香蒜條40元、義大利拖鞋餐包150元（單包）、羅勒小餐包100元（單包）

小檔案_推薦人：夏韻芬

節目主持人，因愛上王傳仁家麵包的料好實在。雖然家住北縣新店，每週仍會特地開車到萬華買麵包。
推薦：法國香蒜條、拖鞋麵包