咖啡實驗 非常驚豔
Mojo Coffee》書中自有咖啡香
2015/08/18
- 文字 / 徐銘志
咖啡是門大學問。但我卻從沒想過，除了經驗值的累積之外，烘焙咖啡、煮咖啡也能很科學，翻著書，利用算式、曲線圖、精密儀器，研究如何煮出一杯恰到好處的咖啡。
台中市「Mojo Coffee」老闆Scott（陳俞嘉），正是擁有科學實驗精神的咖啡玩家。在投入咖啡產業之前，他對於咖啡可說是一知半解，直到他從美國紐約念完企業管理，回台在逢甲大學英文系的咖啡館工作，才逐漸開啟他的咖啡之路。
咖啡素人如何在仰之彌高、鑽之彌堅的咖啡殿堂裡擷取所需？擁有工業工程學位與英語能力，Scott決定師法咖啡起源的西方，直接購買外文文獻、影片和書籍，自行系統學習前人留下的豐富咖啡知識，而不走拜師學藝的傳統路線。在逢甲大學咖啡館工作的那一年，他就同時藉閱讀快速累積不少專業知識，很多對於咖啡的基本信念和價值也都在此時成型，那時候他甚至自己買機器炒豆子。
而讓他印象猶深的是，看了素有「美國義式咖啡教父」之稱的David Schomer（著有《Espresso Coffee》，理工背景出身，將沖煮義式咖啡公式化，在美國西雅圖開設咖啡館）的錄影帶和書籍後，依樣畫葫蘆，「終於喝到第一杯義式濃縮是甜的，像糖漿，非常甜蜜。」從此，在他的腦海中，咖啡不再只有刻板印象的苦味，還有焦糖、巧克力等甘甜餘韻。
越玩就越能體悟咖啡世界的美麗風景與處處驚奇。五年前，Scott在台中市創立「Mojo Coffee」，一如骨子裡的科學因子，開店後，他仍時時刻刻以端出更好的咖啡為職，「變因越少，越能知道如何泡出好咖啡。」為此，他不惜重金買下許多精密儀器。
像是吧檯裡來自美國的SYNESO義式咖啡機，價值約高達新台幣四十萬元，硬是比一般的機器貴了一、二十萬元，但卻能夠將沖泡咖啡的水溫差控制在華氏零點五度之內，提供源源不絕近乎恆溫的熱水。如此一來，就能撇除水溫或高或低對於沖泡一杯咖啡的影響。
但追尋好咖啡的製作，仍存在很多變數：水量、咖啡豆量、咖啡粉粗細、浸泡時間等。為此，今年他則添購一套可以測試咖啡濃度的軟體及儀器。如同學生上實驗課時，有實驗組和對照組，Scott在眾多變數中，找出想分析的單一項目，比如咖啡粉的粗細，然後固定其他變數，泡出一杯又一杯不同咖啡粉粗細的咖啡，再透過儀器和軟體檢測咖啡濃度及品質。
和Scott聊咖啡，很容易就掉到科學和一堆數字裡。像是，講到咖啡自學時閱讀的書籍和雜誌，他竟然跟我提到《人因工程》（Human Factors in Engineering and Design）這本探討人和機器、環境之間關連的書籍。他說，書裡提到的嗅覺、味覺等感官經驗，對如何品味好咖啡幫助很大，像是知道舌頭上感受酸甜苦鹹的分布區域，就越能品嘗出咖啡的風味。
又如，義式咖啡的靈魂──咖啡豆的配方上，他的觀點也很科學。義式咖啡大多混合多種不同風味的豆子，來彰顯層次與風味。他則認為，使用大型機器烘焙豆子時，可以很容易將多種生豆依比例加入，但若配方太多或某種生豆所占的比例太小，烘豆機隨機掉出的咖啡豆，比例可能不均，咖啡容易走味。比如，「只占五％的生豆，在煮咖啡只用十七顆豆子的時候，只占不到一顆，每杯咖啡就會有風味上的落差。」
也因此，他的義式咖啡綜合豆，主要以三種咖啡豆描繪出咖啡味道的主調，占七○％，剩餘的三○％則由兩種咖啡豆組成，可以製作出風味穩定的咖啡。
科學實驗，最後結果如何呢？我在Mojo喝到的「拿鐵」，咖啡初入口，濃郁的甘甜奶香引領著滑順的咖啡滋味，在嘴裡渲染開來，久久不散，無需多久，受到誘惑的味蕾馬上暗示著大腦，再喝一口吧。
Scott告訴我，沖煮拿鐵得加牛奶，其實是一大挑戰。牛奶味濃，容易搶了咖啡的風采，即使單飲的義式咖啡夠水準，但不一定可以與牛奶匹配。於是，Scott加深咖啡豆的烘焙度，讓豆子展現出焦糖的香甜，足以與充滿砂糖甜味的牛奶相抗衡。比起街頭很多咖啡店的拿鐵，牛奶總是喧賓奪主，大家卻習以為常，「Mojo Coffee」的拿鐵就顯得道地。
目前，「Mojo Coffee」提供義式咖啡之餘，也賣單品咖啡，讓顧客可以透過味蕾感受不同咖啡產區的差異。中午時分，「Mojo Coffee」人潮絡繹不絕，不供餐（允許顧客攜帶冷食、三明治），依舊受到歡迎。許多顧客一入門，便熟門熟路的和Scott打招呼、話家常，看來在對門就有兩家連鎖咖啡的競爭下，Mojo仍走出屬於自己甘醇香的咖啡路。
alive檢：現代感的裝潢與甘甜香的義式咖啡，共譜優閒的咖啡時光。
服務：吧檯手兩位，若遇尖峰時段，恐須稍稍等候
衛生：乾淨清爽，就連廁所也貼心提供坐墊紙
價位：比起台中的平價咖啡，偏中高價位
環境：透明玻璃引入光線，加上木質地板，舒適可久坐
交通：路邊停車或停靠在附近的大墩停車場，再步行至此
電話：04-2328-9448
費用：義式卡布奇諾100元、拿鐵咖啡100元、單品咖啡120元
營業時間：週一至週五0800～2230、週末0830～1800
同場加映：Retro
「Retro」是Scott繼「Mojo Coffee」之後，在去年五月開設的咖啡館。鄰近國立台灣美術館的Retro門面和樓高各達八米，氣派至極，走進裡頭開闊的舒適感油然而生。
空間更大，換取來的是更多可以揮灑的創意，一直以來，Scott始終認為咖啡是生活的一環，他積極將喜愛的藝文、音樂在自己的咖啡館呈現。因此，Retro除了牆上懸掛著不定期更換的藝文作品，每週六更有現場樂團演唱，只要花250元，就能抵用一杯咖啡或非酒精飲料，堪稱划算。
Retro走的是複合式咖啡店，供應三明治，也賣酒精飲料，和Mojo 聚焦咖啡有所不同，就連相同的咖啡兩家售價也略有差異。不過，這裡的氛圍、無壓的空間，也培養出一群死忠的年輕客群。
地址：台中市五權西路一段116號
電話：04-2375-5592
費用：卡布奇諾140元、風味拿鐵130元
營業時間：週一到週五0730∼2200、週末0930∼2300
台中市「Mojo Coffee」老闆Scott（陳俞嘉），正是擁有科學實驗精神的咖啡玩家。在投入咖啡產業之前，他對於咖啡可說是一知半解，直到他從美國紐約念完企業管理，回台在逢甲大學英文系的咖啡館工作，才逐漸開啟他的咖啡之路。
咖啡素人如何在仰之彌高、鑽之彌堅的咖啡殿堂裡擷取所需？擁有工業工程學位與英語能力，Scott決定師法咖啡起源的西方，直接購買外文文獻、影片和書籍，自行系統學習前人留下的豐富咖啡知識，而不走拜師學藝的傳統路線。在逢甲大學咖啡館工作的那一年，他就同時藉閱讀快速累積不少專業知識，很多對於咖啡的基本信念和價值也都在此時成型，那時候他甚至自己買機器炒豆子。
而讓他印象猶深的是，看了素有「美國義式咖啡教父」之稱的David Schomer（著有《Espresso Coffee》，理工背景出身，將沖煮義式咖啡公式化，在美國西雅圖開設咖啡館）的錄影帶和書籍後，依樣畫葫蘆，「終於喝到第一杯義式濃縮是甜的，像糖漿，非常甜蜜。」從此，在他的腦海中，咖啡不再只有刻板印象的苦味，還有焦糖、巧克力等甘甜餘韻。
越玩就越能體悟咖啡世界的美麗風景與處處驚奇。五年前，Scott在台中市創立「Mojo Coffee」，一如骨子裡的科學因子，開店後，他仍時時刻刻以端出更好的咖啡為職，「變因越少，越能知道如何泡出好咖啡。」為此，他不惜重金買下許多精密儀器。
像是吧檯裡來自美國的SYNESO義式咖啡機，價值約高達新台幣四十萬元，硬是比一般的機器貴了一、二十萬元，但卻能夠將沖泡咖啡的水溫差控制在華氏零點五度之內，提供源源不絕近乎恆溫的熱水。如此一來，就能撇除水溫或高或低對於沖泡一杯咖啡的影響。
但追尋好咖啡的製作，仍存在很多變數：水量、咖啡豆量、咖啡粉粗細、浸泡時間等。為此，今年他則添購一套可以測試咖啡濃度的軟體及儀器。如同學生上實驗課時，有實驗組和對照組，Scott在眾多變數中，找出想分析的單一項目，比如咖啡粉的粗細，然後固定其他變數，泡出一杯又一杯不同咖啡粉粗細的咖啡，再透過儀器和軟體檢測咖啡濃度及品質。
和Scott聊咖啡，很容易就掉到科學和一堆數字裡。像是，講到咖啡自學時閱讀的書籍和雜誌，他竟然跟我提到《人因工程》（Human Factors in Engineering and Design）這本探討人和機器、環境之間關連的書籍。他說，書裡提到的嗅覺、味覺等感官經驗，對如何品味好咖啡幫助很大，像是知道舌頭上感受酸甜苦鹹的分布區域，就越能品嘗出咖啡的風味。
又如，義式咖啡的靈魂──咖啡豆的配方上，他的觀點也很科學。義式咖啡大多混合多種不同風味的豆子，來彰顯層次與風味。他則認為，使用大型機器烘焙豆子時，可以很容易將多種生豆依比例加入，但若配方太多或某種生豆所占的比例太小，烘豆機隨機掉出的咖啡豆，比例可能不均，咖啡容易走味。比如，「只占五％的生豆，在煮咖啡只用十七顆豆子的時候，只占不到一顆，每杯咖啡就會有風味上的落差。」
也因此，他的義式咖啡綜合豆，主要以三種咖啡豆描繪出咖啡味道的主調，占七○％，剩餘的三○％則由兩種咖啡豆組成，可以製作出風味穩定的咖啡。
科學實驗，最後結果如何呢？我在Mojo喝到的「拿鐵」，咖啡初入口，濃郁的甘甜奶香引領著滑順的咖啡滋味，在嘴裡渲染開來，久久不散，無需多久，受到誘惑的味蕾馬上暗示著大腦，再喝一口吧。
Scott告訴我，沖煮拿鐵得加牛奶，其實是一大挑戰。牛奶味濃，容易搶了咖啡的風采，即使單飲的義式咖啡夠水準，但不一定可以與牛奶匹配。於是，Scott加深咖啡豆的烘焙度，讓豆子展現出焦糖的香甜，足以與充滿砂糖甜味的牛奶相抗衡。比起街頭很多咖啡店的拿鐵，牛奶總是喧賓奪主，大家卻習以為常，「Mojo Coffee」的拿鐵就顯得道地。
目前，「Mojo Coffee」提供義式咖啡之餘，也賣單品咖啡，讓顧客可以透過味蕾感受不同咖啡產區的差異。中午時分，「Mojo Coffee」人潮絡繹不絕，不供餐（允許顧客攜帶冷食、三明治），依舊受到歡迎。許多顧客一入門，便熟門熟路的和Scott打招呼、話家常，看來在對門就有兩家連鎖咖啡的競爭下，Mojo仍走出屬於自己甘醇香的咖啡路。
alive檢：現代感的裝潢與甘甜香的義式咖啡，共譜優閒的咖啡時光。
服務：吧檯手兩位，若遇尖峰時段，恐須稍稍等候
衛生：乾淨清爽，就連廁所也貼心提供坐墊紙
價位：比起台中的平價咖啡，偏中高價位
環境：透明玻璃引入光線，加上木質地板，舒適可久坐
交通：路邊停車或停靠在附近的大墩停車場，再步行至此
info 報乎你知_Mojo Coffee
地址：台中市大業路230號電話：04-2328-9448
費用：義式卡布奇諾100元、拿鐵咖啡100元、單品咖啡120元
營業時間：週一至週五0800～2230、週末0830～1800
同場加映：Retro
「Retro」是Scott繼「Mojo Coffee」之後，在去年五月開設的咖啡館。鄰近國立台灣美術館的Retro門面和樓高各達八米，氣派至極，走進裡頭開闊的舒適感油然而生。
空間更大，換取來的是更多可以揮灑的創意，一直以來，Scott始終認為咖啡是生活的一環，他積極將喜愛的藝文、音樂在自己的咖啡館呈現。因此，Retro除了牆上懸掛著不定期更換的藝文作品，每週六更有現場樂團演唱，只要花250元，就能抵用一杯咖啡或非酒精飲料，堪稱划算。
Retro走的是複合式咖啡店，供應三明治，也賣酒精飲料，和Mojo 聚焦咖啡有所不同，就連相同的咖啡兩家售價也略有差異。不過，這裡的氛圍、無壓的空間，也培養出一群死忠的年輕客群。
地址：台中市五權西路一段116號
電話：04-2375-5592
費用：卡布奇諾140元、風味拿鐵130元
營業時間：週一到週五0730∼2200、週末0930∼2300