冰紅酒　嗆辣變順口

主角和配角，是前外交部政務次長、葡萄酒專家楊子葆用來比喻年夜飯裡，中菜和葡萄酒的關係。身為山東人的他，年夜飯餐桌上少不了餃子和幾道北方菜，但讓他們全家引頸期盼的主角，絕對是從台北市「蜀魚館」外帶回家、辣中帶勁的川味──辣豆瓣鯉魚和辣子雞丁。

特別是辣豆瓣鯉魚，不僅象徵年年有餘，鹹香辣的噴火口感，或多或少趕走冬季的濕冷。異於一般先炸後燒的做法，蜀魚館的辣豆瓣鯉魚直接以生魚下鍋，豆瓣醬的鹹香辣就這麼一點一滴煨入魚肉裡。上菜時，撥開淋上的豆瓣醬和豆腐，魚肉已由白轉黃，全是豆瓣醬染上的顏色，辣度自然不在話下。而辣子雞丁以豆瓣醬大火快炒，輔以大蒜的香，則算是辣的初階班。

然而無論小品的微辣還是令人汗珠直冒的大辣，要找出能與川菜互搭的葡萄酒，並非易事。一來，在葡萄酒風行的西方，辣味並不常成為西餐的主調；二來，個性強烈的辣味若是遇上個性鮮明的葡萄酒，兩者激盪出的並非亮麗的火花，反而是令人膽戰心驚的刀光劍影。

閱酒無數的楊子葆說，「其實辣是一種痛覺！」刺激的辣椒掠過舌頭，燒灼感油然而生。他認為，受到辣椒刺激的味蕾需要好好安撫，冰涼飲用和略含單寧的葡萄酒就是稱職的撫慰劑。冰涼飲用能舒緩灼熱感；而單寧在口腔產生的澀味，源自於單寧遇上唾液裡的蛋白質，會大大降低唾液潤滑度，產生收斂效果，因此，受辣刺激的味蕾，能暫時得到近似收斂水效果的舒緩。

澳洲黃袋鼠（Yellow Tail）的夏多內白酒（Chardonnay）正是他推薦能與川菜百搭的第一配角。聽到了這款你家附近超市就有的便宜白酒，很多人或許驚訝：為什麼是它？楊子葆認為，正因為它便宜，所以酒廠不會搞怪招。加上夏多內這個白葡萄品種，在溫差大的澳洲，其甜美的滋味更加顯著，很適合喜甜味的東方味蕾。

有點個性，但個性不是很強是此款酒的特色，做為單飲，或許稍嫌不足，但搭配起川菜，其適飲溫度攝氏十到十五度的冰涼感，微酸的特色，不僅能提鮮，也能柔和辣度。楊子葆以滿天星能搭配各式花朵、且襯托出主角做為比喻，這款酒堪稱適宜而不搶戲的配角。

搭配辣子雞丁，他推薦法國Chateau de l' Auche香檳，其特色亦符合不搶辣菜主戲的原則。為了實際比較，我拿一款個性頗強的法國波爾多莊園二軍酒，和此款香檳分別搭配辣子雞丁。果然，通常單飲很有風味的波爾多，卻和辣味在口中對壘，又辣又澀；而換成此款香檳，細緻氣泡掠過舌頭，清爽極了，辣味又不至消失殆盡。一口香檳的舒爽，很快的便能再夾一口辣子雞丁，吃辣成了享受。

最後，楊子葆提醒，圍爐時刻人多菜熱，室溫容易上升。這幾款酒都須冰涼飲用，並維持在一定溫度，否則很多風味便無法忠實呈現。在冰桶裡置入夾雜融化的冰塊和冰水，是不錯的方法。

小檔案_酒達人：楊子葆

簡歷：現為輔仁大學客座教授，曾任外交部政務次長、駐法代表等職，精通交通學、法國文化與葡萄酒，在外交場合結緣葡萄酒文化。
著作：《葡萄酒文化想像》（馬可孛羅出版）、《葡萄酒文化密碼》（財訊出版）等書

江浙菜百搭酒

Yellow Tail, Chardonnay

酒別：白酒（年份不拘）

產地：澳洲新南威爾斯

品種：夏多內（Chardonnay）

定價：420元

代理商：東順興（04-2380-3040）

果香夾雜著香草氣息，微酸的口感，可提鮮，也能舒緩辣味。適飲溫度為10℃～12℃，冰涼之故大大減低因辣產生的燒灼感。夏多內白葡萄生於溫差大的澳洲，甜味明顯，格外適合東方人口味。（圖片提供‧東順興）

辣子雞丁速配酒

Ch. de l’Auche, Champagne

酒別：香檳（年份不拘）

產地：法國香檳產區

品種：黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）

定價：1,290元（實際售價1,161元）

代理商：酩品行（02-2733-3303）

很特別的是，楊子葆在酒瓶背後的法文說明看到「Blanc de Noirs」字眼（紅葡萄釀成的白葡萄酒），也就是說，這款香檳除了具備幾個他心目中搭配辣菜的條件：冰涼飲用、細緻的氣泡帶走口腔殘留的辣之外，還因為是紅葡萄釀製的，而帶有比純白酒更多單寧產生的澀味，可收斂因辣而灼熱的味蕾。這款香檳雖為小品牌，但品質優良，功能╱價格比相當高。

辣豆瓣魚速配酒

Green Point, Sparking, Pinot Shiraz

酒別：紅汽泡酒（無年份）

產地：澳洲維多利亞谷產區

品種：希哈（Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）

定價：950元

代理商：酩悅軒尼詩（0800-352-988）

這款罕見的汽泡紅葡萄酒，是澳洲人從傳統中開創的新品，顏色喜氣，相當應景。所使用的希哈紅葡萄品種，單寧個性鮮明，具收斂味蕾的效果。嘗起來更有八角、甘草和些微的肉桂、荳蔻等辛香料的味道，可襯托出辣的層次。足以與味濃的辣豆瓣鯉魚匹配。

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