台南民族路「趙家白糖粿」：清澈炸油、純正糯米，只賣這一味

白糖粿這號甜點，還真是濁水溪以北就沒聽過。長長的像油條、吃起來軟呼呼又像炸麻糬。其實它源自閩南地區的泉州、福州，當地人稱年糕為「糖粿」，是年節祭祀常見的祭品。傳到台灣後，慢慢演變為狀如麻花辮的街頭甜點。

台南市賣白糖粿的攤，五隻手指數得出來，多半都是簡簡單單的流動小推車，載著瓦斯筒和一卡油鍋四處奔走。油鍋都起了，當然是多賣幾樣比較划算，所以常可見直條條的「白糖粿」與圓滾滾的「番薯椪」，有如油炸點心界的勞萊與哈台，總是搭在一起賣。

但在民族路、新美街口有輛攤車，特別有個性，夏天賣天然愛玉冰，冬天只炸白糖粿；別人三種炸物隨意搭20元，他一條白糖粿就要價20元。連老闆趙朝雄自己都說，「我這是全台灣賣最貴的（白糖粿）。」但，不嫌貴的還真多，「趙家白糖粿」的位置很冷門，但每天仍有許多人專程停在路口尋覓它的蹤影。

但在民族路、新美街口的這輛攤車，夏天賣天然愛玉冰，冬天只炸白糖粿；連老闆趙朝雄自己都說，「我這是全台灣賣最貴的（白糖粿）。」（攝影：呂恩賜）

老闆趙朝雄，平頭白髮、黝黑肌膚，是個性情中人。以前擔任電影放映師的他，轉行後曾經營多種小吃生意，直到開始賣白糖粿，這才穩定下來。「以前民族路這邊的夜市很熱鬧，就像高雄的六合夜市一樣，生意很好。」後來夜市遷到了西門路（小北夜市），此地榮景不再。但怕熟客找不到，趙家依然守在這裡。

白糖粿真正費工的是在製作那一堆糯米糰，台語稱「粿粹」。用純正糯米做出來的粿粹不會黏手，Q韌有彈性。（攝影：呂恩賜）

「粿粹」在他手中一捏、一轉，就完成了基本雛型。（攝影：呂恩賜）

站了40多年，問他的獨門功夫，只見他雙手飛快捏轉著糯米糰、一邊回答：「啊就按呢而已，哪有啥？」但拿去和其他家一比，從他鍋裡撈出來的白糖粿硬是站得比別人直挺，而且特別潔白。原因就在那鍋呈淡金色的清澈炸油，「天天換的啦！不然咱在這邊聞，會死耶。」堅持只賣一樣產品，因為若炸了其他包糖餡、有麵皮的東西，油就濁掉，鍋底容易焦，白糖粿的味道跟顏色就變調了。

清澈淡金色的炸油，就是「趙家白糖粿」好吃的秘密。（攝影：呂恩賜）

麻花狀的米糰下鍋後恣意發展，起鍋每支都長不一樣，有的像樹枝、有的像薑母。（攝影：呂恩賜）

麻花狀的米糰下鍋後恣意發展，起鍋每支都長不一樣，有的像樹枝、有的像薑母，捏、轉、炸看似簡單的手續，白糖粿真正費工的是在製作那一堆糯米糰，台語稱「粿粹」。得先將糯米浸水、磨漿，把米漿放進大的棉布袋後，再壓上大的鵝卵石瀝乾水分，光是這個步驟，趙朝雄每天都要花上十幾個小時。

老闆趙朝雄堅持只賣一樣產品，是因為因為若炸了其他包糖餡、有麵皮的東西，油就濁掉，鍋底容易焦，白糖粿的味道跟顏色就變調了。（攝影：呂恩賜）

用純正糯米做出來的粿粹不會黏手，Q韌有彈性，炸過之後，乾爽不油膩，且不蘸糖就帶著天然的清甜。滾上細細的花生糖粉，外酥脆，內軟糯，熱熱的糖粿延展性極佳，拉了好長還不斷。

滾上細細的花生糖粉，外酥脆，內軟糯，熱熱的糖粿延展性極佳，拉了好長還不斷。（攝影：呂恩賜）

從一條4元賣到一條20元，趙家白糖粿攤始終低調，對曝光沒興趣。趙朝雄嘴上雖說：「做這不快活啦，光搬那石頭就搬得累死了……。」但他依然每天把鍋具刷得清潔溜溜，20年的大油鍋仍像新買的一樣光可鑑人，小處的細微經營，不難發現讓刁嘴台南人上癮的原因了。

「趙家白糖粿」的位置很冷門，但每天仍有許多人專程停在路口尋覓它的蹤影。（攝影：呂恩賜）

〈趙家白糖粿〉