酸白酒　新食尚

怕酸的人，請直接跳過這一篇吧！酸味是白葡萄酒的靈魂，可以讓酒體輕盈飄升，也能讓飲者的味蕾精神大振，更是白酒長存耐久的保證。

要有足夠的酸味，可提早採收，可添加酒石酸，但都比不上將葡萄種於寒冷的地區，當然，更完美的是找到一個可完全成熟，卻又能保留酸味的地方。布根地（Bourgogne）的石灰岩山坡就是這樣一個難得的所在，至少，對於全球最知名的葡萄，夏多內（Chardonnay），是如此。

氣候變遷加上趨應流俗，許多布根地酒莊刻意晚收，常顯肥厚少酸，加上採用全新橡木桶培養，奶油、香草等木香味濃重，常釀出偏離當地自然均衡風味的白酒。

走流行的口味，就必須面對過時的問題，濃肥風的夏多內已顯過氣，特別是九○年代以來，布根地白酒常有提早氧化的現象，太晚採與酸味不足都可能是原因。近年各名廠紛紛提早採收，少用新桶，一時間，清新、銳利、有勁、帶著礦石香氣突然變成布根地白酒的新風尚。

在布根地，越往北，或往山坡高處，氣候越冷，能釀出更多酸味的白酒。特別是高坡多石的葡萄園，更常有礦石香氣。於是，布根地極北，常被認為酸瘦的夏布利（Chablis），或者，伯恩丘名酒村中近坡頂樹林，較不易成熟的村莊級葡萄園，現在都被發掘出新的價值。即使連最南邊，較溫暖的馬貢區（Mâcon）也都在高海拔處釀出北方風格的白酒。

如果你曾因太多桶香，口感太濃膩而放棄布根地白酒，現在，也許是重新發現的好時機。（編按：本篇無二千至三千元推薦酒）

【延伸閱讀】

酸味與肥腴相對比的馬貢白酒

Mâcon Vergisson, La Roche, Maison Verget, 2006

酒別：不甜白酒

品種：夏多內（Chardonnay）

產地：法國，布根地馬貢（Mâcon）產區

特價：960元（心世紀 02-2521-3121）

Vergisson是馬貢區海拔最高的酒村之一，位在一巨大石灰岩下，La Roche為村內最冷涼且多石的葡萄園這區最知名的酒商Verget原以晚採收，濃厚多木香成名，近年來收斂許多，且擅長強勁酸味與圓潤肥腴相對比的風格。即使在風格偏柔和易飲的06年份，都能釀出銳利酸味，有著青檸檬香氣的馬貢白酒。愛酸的可試試更猛烈的2007。

飲用指南》當下享用可做陳年（適飲期：2011～2015）‧適合單飲‧適合正餐‧搭配西菜如奶油白汁的小牛與雞肉、搭配中菜如台式三杯類的海味

刀刃般銳利的梅索村白酒

Meursault Vireuils, Guy Roulot, 2007

酒別：不甜白酒

品種：夏多內（Chardonnay）

產地：法國，布根地梅索村（Meursault）

定價：3,650元（大同亞瑟頓 02-2592-5252）

梅索村白酒可以變得像現在這麼鋒利有勁，大半要歸功於Guy Roulot酒莊引領早採收的風潮，其白酒以刀刃般銳利的堅硬酸味為招牌。Vireuils非一級園，位在朝東北方，有些背陽的高坡處，葡萄熟得慢，在過去算是缺點，但現在卻是酸味與礦石都多的精華區。試過一次，立可體會現在Meursault白酒可以多麼有精神。想多些圓潤，可待即將上市的2008。

飲用指南》當下享用可做陳年（適飲期：2011～2020）‧適合單飲‧適合正餐‧搭配西菜如蝦、蟹、干貝等生猛海鮮，海味羹湯亦佳

布根地清新一派之極致

Chablis Grand Cru, Bougros, Côte de Bouguerots, William Fèvre, 2008

酒別：不甜白酒

品種：夏多內（Chardonnay）

產地：法國，布根地夏布利（Chablis）產區

定價：4,500元（誠品酒窖 02-2503-7687）

特級園是一級園之上，最高等級的酒，酒價常高不可攀，夏布利卻是唯一例外。William Fèvre是特選Bourgos園中最陡峭的Côte de Bouguerots獨立釀造成，有鐵鎚般堅硬的酸味，但又精緻靈巧，且具備比最知名的Les Clos園更耐久潛力。即使全在木桶中發酵卻全是清新如青蘋果氣息。在我品嘗過的六十多款2008年份夏布利特級園白酒中，無一可超越。

飲用指南》當下享用．可做陳年（適飲期：2015～2040）．適合單飲）．適合正餐）．搭配西菜如生蠔與海鮮冷盤

如山泉般純淨的夏布利白酒

Chablis 1er Cru Vaillons, Christian Moreau, 2008

酒別：不甜白酒

品種：夏多內（Chardonnay）

產地：法國，布根地夏布利（Chablis）產區

定價：1,650元（大同亞瑟頓 02-2592-5252）

除了多酸，夏布利也以礦石氣聞名，葡萄種植於滿布細小生蠔的侏羅紀岩層，常為夏多內帶來海潮氣息。Christian Moreau 是夏布利的新銳酒莊，有潔癖般的謹慎小心。將一級園Vaillons釀得如山泉般清澈純淨。通透明晰的酸，精確伴著冷冽的岩礦氣息，雖有三分之一在木桶中發酵，但卻完全不顯木香。在我品嘗過的上百款08年夏多內一級園中，這是最佳首選。

飲用指南》當下享用‧可做陳年（適飲期：2011～2020）‧適合單飲‧搭配菜色如所有加一點檸檬汁會更美味的料理

小檔案＿林裕森

資歷：法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。
現任：《品醇客Decanter》、《AZ》、《GQ智族》(中國)、《葡萄酒》(中國)等雜誌專欄作家，亞都麗緻飯店顧問，法國食品協會、誠品葡萄酒講堂講師。 
著作：《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的風景》、《歐陸傳奇食材》（以上皆為積木文化出版）等10本書。
網站：www.yusen.tw