老闆　給我一頭豬！

挑當令華服的手，變成挑究極食材的手，OK嗎？可以的，這兩者同須鑑賞力。曾在台灣時尚雜誌任主編的蔡惠民，隨夫移居舊金山之後，開始拿起鍋鏟。她坦承一開始只為口慾，沒想到，把荷包投資在食材上、在廚房裡嬉耍，竟比攢錢吃遍星級好料樂趣更高。蔡惠民將這幾年的廚事律動心得集結成《裸食：好食好日好時光》一書，別以為她只是追逐高價食材的貴婦，事實上她做菜時錙銖必較，深恐浪費辛苦耕耘而來的農產。書中新聞科班出身的嚴謹文筆、精緻細節，掩蓋不住她打心底而起的生活熱情。

（我）因為採訪而發現，（加州）柏克萊有個由一位叫邦妮鮑威爾（Bonnie Powell）發起成立的「究極豬肉俱樂部」（BAMCSA），仿效有機農場蔬果配送（CSA）的概念，號召饕客人馬，集體向位於距離舊金山約一小時車程的「克拉克桑密」農場（Clark Summit Farm）下單團購，待肉販大卸八塊分裝處理後，再各自領回豬肉配額。

當時邊寫著稿子，一邊冥想著那些在油綠草地上翻滾，大啖名牌起司店「牛仔妹乳酪」（Cowgirl Creamery）製作起司時的剩餘有機乳清長大的豬仔們，瘦七肥三，切開一整個展現宛如荳蔻少女害羞臉蛋嫣紅色澤的肉質，還有據說入口咀嚼齒頰留香、吮指回味的口感，要不是柏克萊位在需得專程撥空前往的距離，每月提領不便，恐怕稿子還沒個影，單就已經先下了。

無肉不歡的美國人最愛肉品排名前三是牛羊雞，豬肉排殿後，猶太人和回教徒更是絕對不沾，市場有限，如果還希望是從未注射荷爾蒙、抗生素，搭配在青青草原上活蹦亂跳一暝大一吋的有機豬，頂好來自灣區本地小農等條件，雖不是不可能，也絕對具挑戰性。

首先，就算在以品質著稱的高檔超市，也絕計看不到這些究極豬肉的芳蹤，一來是這些以愛心和耐心拉拔大的豬仔，量數原本就少，但市面絕跡的最重要關鍵，是因為這些視豬為己出的小農主人，堅定捍衛豬仔生於安樂死於尊嚴的權利，熟成豬仔一律在自家農場上從容就義，絕不運送到國家安檢合格的大型屠宰場行刑。

按照美國法令規定，這樣的豬肉無法在市場上銷售，只能直賣散客，換句話說，要嘗到究極豬肉的真滋味，就只有和農場直接接洽團購一途，農場可不是肉鋪，沒得秤斤論兩販售，一塊裡脊一副豬心這麼零碎著賣。要嘛，就阿莎力的以頭計，最低二分之一頭起跳。

決計沒想到，願意花更高代價，支持本地農場生計，掏錢掏心還不夠，還得有一年內將全數豬肉賞味完畢的鋼鐵意志，才能跨越有機豬式會社的最低門檻，就在我以為短期內大概與究極豬肉無緣時，收到婷（Ting）「團購豬肉」的邀約，由另一位朋友艾美（Amy）出面向索諾瑪郡（Sonoma）的葛里森牧場（Gleason Ranch）洽購，我和婷決定小試身手，各認購四分之一隻。

數量聽起來很壯觀，不過扣除豬骨豬皮豬油脂內臟，和請肉販代為燻製的無防腐劑豬腳和培根，餘下的肉並沒有想像中多，不消數月，就化身為水餃、梅乾菜滷肉、日式馬鈴薯燒肉、迷迭香豬排、藍帶豬排、BBQ肋排、台式肉臊、麻油豬心、台式香料涼拌豬肝……，妥妥貼貼祭了五臟廟。

「絕對是我搬來美國後，嘗過滋味最甜美的豬肉。」美國豬肉據說因宰殺不放血，腥臊味特重，向來讓我食欲全無，沒想到沉寂多年的品豬欲望，一股腦的被葛里森牧場的天然有機豬給喚醒，肉才到手沒多久，我便迫不及待想再次下單，試試邦妮強力推薦，舊金山有機牧場先鋒表率的克拉克桑密農場出品的名豬。

有了上回四分之一隻豬的暖身，這次，我和婷決定合力挑戰一隻豬。我自告奮勇的接下溝通的任務，別看就和農場下訂，宰殺後再和肉鋪討論切割包裝，最後領件回家這三個動作，對一介買肉只限超市裡「請幫我秤兩磅豬絞肉」 如斯經驗的廚娘如我，需要弄懂的門道眉角可不少，加上每個農場肉販都有自己習慣的運作方式，除了事先詳閱農場主人莉茲（Liz）整理好的購買需知和流程，一路也只能見招拆招了。

一般來說，全豬購買有兩種選擇，一叫skinned，意謂只取肉，其餘一概放棄。不愛內臟，不曉豬油脂豬皮之奧妙的典型美國人，多數偏好此選項。另一種叫scalded，就是只除毛，其餘照「豬」全收，此乃正港炎黃子孫的終極選擇。

在整個過程裡，難度最高的竟是與肉販溝通，若有幸遇上現代電腦化的鋪子，整隻豬身上所有部位及可做切割選項條列清楚，只要在單上勾選，不足處手寫註釋回傳即可。無奈我遇上的，是一家不知高科技為何物的家庭小肉鋪，或許也仗著獨門生意優勢，架子還端得頗高，一副要就來不要拉倒的態勢，這不行那不肯，最終結果，肉的部位切割不如理想也就罷，豬骨豬內臟等好料，分明農場將宰殺好的豬肉運抵時，已註明客戶「全要」，肉販仍然推託說不曾特別吩咐，遂直接丟棄，真叫人一肚火。

最後，還是農場的莉茲，特別把另一位客戶放棄的內臟轉送給我做為補償了事。

為了一副內臟，又開了往返四小時車程，到金門大橋那頭去招領。

農場訂購全豬，費事又耗神，價格也不算親和，且一次以買半隻起跳，免不了要跑趟通常位在僻遠市郊的肉鋪農場取件，遠不及在超市買乾淨俐落，可是，究極豬肉之吮指美味健康指數，亦非一般尋常豬仔可比擬，光為這一點，還是值得一切細瑣麻煩。更別提從飼養到烹調上桌，這其中牽涉食物鏈所有環節的付出，理應無價的勤力心血，以有價換取無價，也算超值，不是嗎？（摘自《裸》書第一章「一口一口想」）

【延伸閱讀】做好料！雲南僳僳族香料烤豬梅頭肉

購買全豬的另一個挑戰是，學習烹煮各個部位的料理，我個人一向偏愛梅頭肉（pork butt）這個部分，價格好，最適細滷慢燉，在《美食雜誌》（Gourmet）上看到這個爐烤配方，內心狐疑，但一煮驚豔。

食材：二大匙豬油或煸完培根後的油脂（可省略，或以一般油脂取代）、一至一磅半不超過兩吋厚度的梅頭肉塊、二小匙鮮磨肉荳蔻（nutmeg）、一又二分之一小匙鮮磨花椒、二分之一小匙現磨黑胡椒、一小匙鹽

以350℃預熱烤箱，以豬油或培根油脂塗抹烤盤底部。略沖洗豬肉後擦乾水漬，放一旁備用。以小碗混合所有香料，以手將香料按摩於梅頭肉上，將受熱面積較大一面朝上放入抹油烤盤，再將剩下豬油輕拍於豬肉上，烤50分鐘至1小時，時間視肉塊大小而定，取出略靜置5分鐘即可切片呈盤，烤盤底的油漬殘渣可加點水或高湯調成淋醬（gravy），拌肉食用。這肉冷熱皆好風味，不妨留一部分做為隔日便當菜。

書籍介紹＿裸食：好食 好日 好味道

文字‧攝影：蔡惠民
出版社：三采文化
出版日：2011.02.25