捲捲鄉愁下油鍋

饊（ㄙㄢˇ）子是什麼？這很難發音的食物，據傳在中國已有千年歷史，為華北、西北地區的經典小吃，宋代文豪蘇東坡曾詩讚「纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深」。

這拿來形容「徐州饊子」劉玉英做的芝麻饊子，再適合不過。看起來像麻花捲，卻又更細，輕輕一碰就碎滿地，用餅捲著配粥吃，這是早年北市中華商場裡，令人懷念的美食記憶。而今老店退場，但劉玉英小小五、六坪大的工作間，每天依然熱油燒鍋，讓周遭的老伯伯一解鄉愁，也讓新生代顧客嘗了鮮。

「好多人來要學，一看頭大，都打退堂鼓了。」地上大臉盆裝著白白的芝麻麵糰，從和麵開始，全都手工，劉玉英用刀割出像鍋牛殼般的漩渦，然後得一根根拉細，「用搓的太慢，我用拉的。」

麵糰在她手裡越捻越細，像是彈力橡皮筋，十幾年來，劉玉英早已練就拉不斷的技巧，說不出訣竅，「就得用巧勁，使勁不對就斷了。」拉到另一盆再繞圈，一層層疊上去，每疊一層就刷上沙拉油防沾粘，還得放著再醒半小時，「讓它變軟，不然硬了就拉不動。」同樣的工續得進行三次，從麻繩粗拉到像麵條般細。最大的考驗不是力氣，而是耐心。「做這饊子就是費時間。想做多、做快都沒辦法。」饊子從開始做到下鍋前，起碼三、四個小時，若只有一個人做，時間恐怕還得加倍。

今年六十八歲的她，祖籍山東，江蘇徐州長大，十八年前從大陸再嫁來台灣。饊子、蔥油餅等這些北方麵點都幼時好玩跟鄰居學的，沒想過要賣，「根本我就不願意做生意，誰知老頭子想賺錢，結果到老了派上用場。」劉玉英一席話，帶點埋怨。但這個無心插柳的小攤子，卻也讓她多了許多老顧客，在老伴過世後，這些客人每天除了來買餅，也陪她聊天，甚至自動自發幫她包要批發的饊子。

她說，「還有個開早班車的陳先生，每天五點二十從這兒出發到榮總去。知道我每天有貨要送榮總，就順路幫我送。」連退休了還繼續交班給下一個司機。

而吃了十多年、最愛他們家饊子的許伯伯說，「他們東西好吃啊，瘸子都走過來買！」他說（新北市）深坑那一帶也有人做饊子，「不行！不脆，不香。」

「他有錢啊，每次還自掏腰包買來送人。」劉玉英開他玩笑。當真是老友交情，許老伯還說，「我叫她不要把這女兒累壞了，每天悶在這裡做。」

我們來訪當天，劉玉英在大陸的女兒，劉小慧，正巧來幫忙。媽媽做饊子時，她就包韭菜盒。半月形的韭菜盒，餡料超飽滿，豆腐、雞蛋、蝦皮、粉絲和著新鮮韭菜下去拌，「豆腐一定要先煎香，切碎跟蝦皮一起炒。」香中還帶著韭菜的辛辣，配上乾烙的麵皮，常常中午前就賣光。

蔥油厚餅和韭菜盒都放在從家鄉帶來的麥草簍子，「這叫『饅頭花』，特別保溫。」果然，出鍋兩小時還是熱騰騰。捨不得媽媽辛苦，即使早已成家，每年，劉小慧仍和弟弟輪流，特別請兩個月假來台灣幫忙。每天凌晨四點得起床，晚上八點得就寢。但每次勸媽媽回大陸，劉玉英總搖搖頭，「那兒我已經住不慣，待久了皮膚直發癢，而且我天生勞碌命，沒事兒幹我回去幹嘛啊？」說服不了，一對孝順兒女也只好飛來台灣，陪著彼此。

「我們徐州吃饊子，一定配餅。」這饊子的好朋友——烙餅（以單張包著饊子吃），用施力不易的細麵棍擀得特薄，就像潤餅皮。女兒擀皮，劉玉英用薄竹片接過，扔在鐵盤上烙，烙得表面起泡，「這就熟了！」烙好的餅像白手絹兒，咬起來比一般的斤餅來得柔軟，又不失嚼勁。差別就在使用了半燙麵糰，劉玉英說傳統的烙餅太韌太硬，「咬得太陽穴都疼！」她先用開水燙過，再用冷水和麵，比較適合台灣人的牙口。

烙好餅，熱好油鍋，終於開始炸饊子。這就非得兩個人，劉小慧像繞橡皮圈般把麵條纏上手，掛上劉玉英的長筷。只見她一手一根長筷，一撐，進油鍋微炸，交叉一轉，橡皮圈片刻繞成麻花，輕輕往油鍋放，炸到表面金黃，就起鍋瀝油。剛炸好的饊子充滿酥炸麵香，唰嘴極了。有客人怕嘴油，劉玉英教他們用餅包著吃，外軟裡脆，夾進生菜沙拉更爽口。

今年，兒子自己開公司，女兒也將移民美國，以後怕是連兩個月的時間都沒有。一個人會不會孤單？劉玉英答得倒瀟灑，「習慣啦！他們自己過得好就好。」言語中也透露，實在想休息了，但怕長期批發客戶斷炊、老友失望，得確保有人繼承才行。「只要有心想做，我都無條件教的，想自己開或接手都行。」只不過一時半刻還真沒遇上，於是這酥香脆的饊子，暫且還不用擔心吃不到吧！

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地址：台北市興隆路四段31號（再興中學對面，無招牌）
電話：0955-440-560
營業時間：0630～1830，無公休
費用：芝麻饊子25元（小）、50元（大），烙餅25元（2張），韭菜盒子25元，蔥油餅50元