麵與醬的完美11搭

義大利麵（Pasta）很簡單，也很複雜。簡單的是，光靠麵粉、水或雞蛋，就能製作出義大利麵。另一方面，正因為材料唾手可得和各地的氣候、風土大不同，義大利麵很百變，現存多達上百種不同造型的義大利麵，若配上醬汁，組合更多元，正是複雜之處。

你是不是也曾被菜單如奏摺般長的義大利麵店家給嚇到，不知從何選起？還是你也遇過明明就像中式炒麵，卻宣稱賣的是義大利麵的餐廳？或者，即使吃過不少義大利麵，你卻還是分不清楚，吃的算是道地的義大利麵嗎？

請把這些雜七雜八的困擾交給我們吧。搞懂義大利麵更深細節的同時，也代表你能吃到義大利麵的精髓。或者，能因了解它而做出更有自信的選擇，像是，若到義大利遇上存心想欺騙觀光客，而端出一點也不道地的義大利麵店家時，你也能熟門熟路的告訴對方：請端出真正的義大利麵。甚至，最後你也可以不喜歡真正道地的味道，而選擇其他風格的義大利麵。

最容易判斷一款義大利麵是來自北義或南義的關鍵，是食材，同樣是千層麵，酪農業發達的北義，通常會在烹調時加入奶油、牛奶等，例如「波隆那肉醬波菜千層麵」。而南義多以番茄醬汁為主。此外，自古以來栽種粗粒小麥的南義，吃的多半是以該小麥製作的乾燥義大利麵。不適合栽種粗粒小麥的北義，則以普通的麵粉、能增加嚼勁的雞蛋來製作義大利麵。但雞蛋麵無法久置，所以通常現擀現吃。

然而，由食材達人徐仲，曾在《義食之選》（食材文化出版）說，「要記住義大利麵條的名字實在太難了。第一次接觸到義大利麵條時，只知道Spaghetti；……一種又一種的名字源源不絕地蹦了出來，我的腦筋開始當機。」《義大利就是PASTA王國》（謬思出版）作者鈴木奈良，即使長期跟著義籍丈夫定居義大利，甚至在書中提到，「就算是同一種義大利麵，在各城鎮也會有不同的稱呼，有很多連義大利人自己也完全不知道。」這或許也是魅力所在：變化無窮的特質，讓義大利麵百吃不膩、風靡全球，連台灣也不例外。

只是，當義大利麵館如雨後春筍般出現之際，你吃進嘴裡的，究竟是義大利人看到會苦笑搖頭，還是血統純正的道地義大利麵？每年總是會帶團深入義大利吃美食的林靜芳，作了個有趣的比喻，如果不深入探究義大麵的各種經典，而將義大利麵胡亂烹調、搭配，就像是不懂東方麵食的西方人，誤把意麵煮成大滷麵般，不搭且怪。

其實，光從端上桌的一盤義大利麵，你就能如眼尖的偵探看出許多端倪，知道這盤義大利麵的身世、血統夠不夠純正。

首先，道地的義大利麵可分為兩種，其一為麵條裹著醬汁，甚至醬汁的滋味已充分滲透麵條，譬如充滿海鮮醬汁味的海瓜子或蛤蜊麵。一為煮好的麵條，淋上濃稠的醬料隨即端上桌，像是波隆那肉醬麵，以及若經火炒、羅勒香草的香氣則會揮發跑掉的青醬麵。但無論如何，義大利麵絕對不會帶著湯湯水水的醬汁上桌的。醬汁滿溢的義大利麵只是代表，醬汁並未和義大利麵完美結合。徐仲說，有些店家為求快速，先將義大利麵煮好分裝，並預先放入冷藏保存。如此一來，麵體會逐漸膨脹，無法再吸收醬汁，所以只好靠湯湯水水的醬汁，來強化味道。這類的店家，從菜單上看起來濕答答的義大利麵圖片，就可識破。

每年皆赴義大利學作義大利菜的「J-Ping Cafe」、「Solo Pasta」負責人兼主廚王嘉平說，端上桌的義大利麵不「拖泥帶水」，並不表示烹調的過程沒有湯汁。原來，有些煮好的義大利麵得用中小火把醬汁慢慢收乾，把味道帶進麵條裡。這個過程更需要火候和時間。他說，若是大火快炒，醬汁快速蒸發，麵條也往往不易吸飽醬汁。

第二，道地的義大利麵其實沒有過多搶戲的配角，也不華麗。也就是說麵是主角，配料並不會多到嚇人。徐仲舉例，在義大利所謂的青醬義大利麵，就是青醬淋在煮好的義大利麵上，趁熱拌開即可享用，純粹享受麵和醬的絕美搭配，很少再加上其他的食材來干擾味覺。這和義大利人用餐習慣有關。通常正式的義大利餐點由開味菜（Antipasti）、第一道（Primi）、第二道（Secondi）和甜點（Dolci）所組成。而第一道通常是指飯或麵，之後才是肉類主菜。因此，此時端上桌的義大利麵通常很單純，不會把一塊炸豬排或牛排擺在義大利麵上，且分量也不會太多。當然，這樣一盤視覺清爽的義大利麵，對於吃慣重口味的人來說，一定會很難接受。但是，只要麵本身夠好，且和醬汁完美搭配，你也會愛上這種滋味的。

第三，則是讓義大利麵加分的橄欖油。講究一點的義大利麵會在烹調好後，淋上初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），增添香氣。

第四，從義大麵的食材和風格來辨別。義大利菜肴通常特別講究食材的真滋味，很少會把義大利麵搞成大雜燴。

帶點美式的義大利麵，通常分量很大，「誠意十足」，一位曾在美國知名飯店當行政主廚的義大利人安傑歐‧波士可（Angelo Bosco）告訴我，在義國一份義大利麵的分量約為八十五克，可是到了美國，麵成了一百八十克，足足兩倍，且還要加上一大坨的醬料。他笑說，整個分量都膨脹了，難怪美國人把自己養的越來越肥。若是日式的義大利麵，和日本人重包裝的特質有關，非常講究擺盤，盛盤若不美恐無法上桌。這類的店家懂得端出稍具口感的麵條，且會推出明太子、牛蒡、炸豬排等和日本食材相關的義大利麵。

而台式義大利麵，最常見到彷彿淋過雨的濕答答義麵，因為不講究，麵像給沒牙老人吃的一樣，又糊又爛。至於港式義大利麵，徐仲說，他們講究高檔食材，可看到龍蝦、鮑魚、魚子醬等入菜，這類港式義麵，其實也在台灣擁有支持者。而稍微講究的道地義式麵館，則多半開始強調所用的義大利麵品牌及麵是現點現煮的新鮮品。

至於吃進口中的義大利麵，該具備什麼口感和味道才算是道地？王嘉平和徐仲異口同聲的說，「對的平衡。」聽起來很玄，徐仲解釋，麵和醬料是伙伴關係，當然要求平衡。這就像在跳雙人國標舞，不但不能搶了對方的風采，還得小心翼翼，不能表現失常，拖累整場表演。轉換成義大利麵，就成了嘗起來要有麵的口感、麵的香氣，又要伴隨著醬汁的味道。

要嘗到麵香和口感，好麵條絕對重要。義大利麵可分為乾燥和新鮮兩種。南方較盛行的乾燥義大利麵，以蛋白質、筋性、麩質含料較高的杜蘭小麥所磨製的粗粒麵粉，製作而成，嘗起來較有口感。而北方較盛行的新鮮義大利麵，則是由普通麵粉、水和雞蛋製作，也稱雞蛋麵，口感不如乾燥義大利麵來得硬，更能嘗到麵粉本身的香氣。

雖然南義的乾燥麵很風行，北義以新鮮義大利麵聞名，但也有一些例外。義國東南方、盛產杜蘭小麥的璞利亞（Puglia），會用杜蘭小麥磨成的粗粒麵粉，加雞蛋來製作新鮮義大利麵，增添口中嚼勁。不過，徐仲也提醒，並非所有標示杜蘭小麥製成的義大利麵就是品質代表。畢竟，光是杜蘭小麥就多達數百種。在義大利若是講究，甚至會標示用的是哪款杜蘭小麥，是單一品種還是混合多種杜蘭小麥。在台灣則尚未有餐廳標示麥種，頂多標示義大利麵品牌。

麵條好不好也關乎製作過程，製麵模具更是關鍵。一般來說，銅和不鏽鋼模具為兩大派。以銅模具壓出的義大利麵條，因為銅的表面阻力大，讓麵條表面產生粗糙、凹凸有致的質感。比起阻力小的不鏽鋼模製麵條（能快速壓出義大利麵），銅模麵條更能吸附醬汁，被視為較優質的麵條，價格也可能比快速製作的義大利麵貴上二、三倍。像是，得科（De Cecco）、戴勒維迪（Delverde）等義大利麵品牌，現在在台灣也頗常見到。

下次進到餐廳前，或許你也可以詢問：你們用什麼品牌的麵條？它的特色呢？我們特地進行一場義大利麵盲測，拿一般超市買得到的台產、不鏽鋼製義大利麵（一包四十元），和以銅模具製成、且低溫乾燥的戴勒維迪義大利麵（一包一百六十元），來超級比一比。

第一場，煮好的麵條淋上些許橄欖油，什麼都不加，比香氣和麵條口感。剛開始，兩者的口感差異並沒有很明顯，可是過了五分鐘，其中一款麵條忽然變得軟爛，毫無口感可言，這是台製義大利麵。

第二場，將煮好的義大利麵拌上醬汁，比麵條吸附醬汁的能力。很明顯的，有一款麵條，醬汁和麵條的味道是分離的，麵條進入口中後，醬汁的味道很快消失，獨留麵條滋味。另一款，則是咬下的每口麵，都伴隨著醬汁。

答案揭曉，這是銅模具製成的義大利麵，兩場皆勝出。有了比較，我終於更能體會，平衡是什麼，那是每一口咀嚼，都有麵都有醬的完美搭配，每吃一口都感受得到食物的真滋味。但，究竟什麼麵條該配什麼醬汁？原則上，在長麵中，圓直麵（Spaghetti）算是安全牌，和多數醬汁都算搭配。細麵適合輕淡醬汁，扁麵則適合稍濃醬汁。若是想吃需要和醬汁僅僅抓牢的麵款，就該選用有孔或因造型能沾附醬料的短麵。像是類似中華麵點貓耳朵的耳朵麵（Orecchiette），就是因為義大利璞利亞區在百年前相當貧困，當地婦人為了要讓麵條沾附更多番茄糊，才製作出來的。

而其他麵條該搭哪種醬汁和做法，我們外國人就多翻翻義大利麵知識、來學習經典品味吧。因為很多義大利人會這樣說，「其實沒什麼原因，只是我媽媽的媽媽……，就是這樣教我的。」

【延伸閱讀】

精選義大利麵地圖

北義　手作雞蛋麵大本營

1.鼠尾草奶油拌塔雅琳麵　Tajarin con Burro di Salvia

麵條：塔雅琳麵（Tajarin）

特色：新鮮的雞蛋麵，拌上起司、奶油及鼠尾草，爽口且麵香十足。

產地：皮耶蒙特（Piemonte）

2.皮耶蒙特捏捏餃佐濃肉汁　Agnolotti al Sugo di Arrosto

麵條：皮耶蒙特捏捏餃（Agnolotti del plin）

特色：包肉餡的餃子，嘗起來頗像我們熟識的東方餃子，拌上少許肉汁，口味清爽。

產地：皮耶蒙特（Piemonte）

3.青醬特羅飛麵　Trofie con Pesto Genovese

麵條：特羅飛麵（Trofie）

特色：似毛毛蟲的新鮮麵條，拌上青醬、馬鈴薯等，入口青醬濃郁。

產地：利古里亞（Liguria）

4.波隆那肉醬波菜千層麵　Lasagna al Forno

麵條：千層麵（Lasagna）

特色：波隆那的千層麵現做、且以波菜汁調色，嘗起來口感軟爛，滋味濃厚。

產地：艾米利亞‧羅曼涅亞（Emilia Romagna）

5.南瓜餃配鼠尾草奶油醬　Ravioli di Zucca Mantovani

麵條：南瓜餃（ravioli di zucca）

特色：以南瓜、杏仁製作的餃子，嘗起來帶點甜味，頗有甜點的感覺。

產地：倫巴底（Lombardia）

中義　山產海味一籮筐

6.紅酒山豬肉手打麵　Pici con Ragu Chinghiale

麵條：手打麵（Pici）

特色：濃厚的山豬肉醬汁淋在粗版的圓直麵上，肉醬香醇，粗麵條很具口感。

產地：托斯卡納（Toscana）

7.鹹豬肉茄汁中空圓直麵　Bucatini all'amatriciana

麵條：中空圓直麵（Bucatini）

特色：有洞的圓直麵，是羅馬代表麵之一。搭配的茄汁與口味重的鹹豬肉和中洞麵條很搭。

產地：拉其奧（Lazio）

8.海瓜子清炒吉他麵　Chitarra con Frutti di Mari

麵條：吉他麵（La chitarra）

特色：製作麵條的器具很像吉他的多根弦而得名，特徵為切口呈正方形。

產地：阿布魯佐（Abruzzo）

南義及西西里島　乾燥麵發源地

9.花椰菜花與香腸拌炒耳朵麵　Orecchiette alle Cime di Rapa

麵條：耳朵麵（Orecchiette）

特色：花椰菜花與香腸是當地的鄉土食材，切得碎碎的食材和凹陷的耳朵麵很搭。

產地：璞利亞（Puglia）

10.煙花女圓直麵　Spaghetti alla Puttanesca

麵條：圓直麵（Spaghetti）

特色：傳聞為煙花女利用隨手可得材料，如鯷魚、黑橄欖、辣椒作出的義大利麵，口味重。

產地：坎帕尼亞（Campagnia）

11.杏仁粉紅醬鐵線麵　Busiate con Pesto alla Trapanese

麵條：鐵線麵（Busiate）

特色：以鐵線捲起、似麻花的鐵線麵，吸附番茄、杏仁、大蒜等碎末，清爽又不失味道。

產地：西西里（Sicilia）