開胃解熱　酸香陝西菜

一般提到陝西菜，大家很不熟，頂多講出臉盆大的泡饃，讓曾蟬聯大陸三屆「滿漢全席擂台賽」冠軍的鄭新民主廚，為家鄉菜大抱不平。直呼陝西菜不只大漠漢子的豪邁飲食，做工可細呢！尤其因擁有古都長安（今西安），隨便一道菜的典故都和帝王牽上線。

為了讓大家不再陝西、山西傻傻分不清，鄭新民偕同十二位陜西名廚來台在國賓大飯店客座，炎炎夏日，帶來酸、辣、香的正宗陜西菜開開胃。

端出的第一道菜叫「升官圖」，剔透綠豆粉皮上蓋嫩綠的韭菜炒肉絲，重點是一旁散發香氣的濃稠淋醬，有一股獨特嗆味，「那是芥末糊。」老實說，單吃那衝鼻味實在難受，但結合濃郁麻醬，反把鹹香的酸味嗆得立體，配上爽滑粉皮，就像一盤清涼的夏季涼麵。接著「金邊白菜」和「溫拌腰絲」則分別代表。陝西菜兩大特技：飛火炒、溫拌熗。金邊白菜據傳是慈禧太后避難西安時，每天必吃的菜。大火快速煸炒大白菜心，燒得菜邊都勾上火色，口味酸甜脆爽。而料涼汁熱的溫拌為陝菜獨門技法，以前腰子頂多切花，在鄭新民手上卻成細絲纏繞。把腰絲汆燙放涼後，放醬汁、蒜米，澆上熱花椒油，迅速捂上蓋，用鍋氣讓菜入味。

咦？都說要解熱，怎麼出這一碗油汪汪的湯麵？鄭新民用「酸辣香、薄筋光、煎稀汪」解釋這道「岐山手工臊子麵」，意指湯頭酸辣、肉臊鮮香，手工麵條細長薄透、柔韌光滑，溫度要燙嘴，且湯多麵少，上頭紅油必要。簡單九字把湯頭、麵條、最佳賞味狀態一次交代。濃濃醋香的香辣湯汁，把臊子油膩解了，脾胃也開了。鄭新民說：「我們陜西有句話：『廚師的湯，唱戲的腔。』」湯煮不好，廚子就沒戲唱。就算在尋常的街邊小攤叫碗麵，那湯頭也都是下足工夫的陳年老湯。

喝上一口羊肉泡饃的湯，只覺鮮美不腥羶，是香料功勞。鄭新民用包花椒、小茴香、草果、桂皮等的調料包，投入羊骨高湯與羊肉同煮一晚，再把軟爛的肉撈起，取用吸飽香氣、肉汁精華的原湯來煮掰成黃豆般大小的饃。「饃一定要手掰，才容易入味。」饃掰大小能看出內外行，鄭新民笑說，有些師傅就依客人掰的饃來決定要多用心煮。

不少人大概和我一樣，首次掰饃是在台北市這間像窯洞般的「勺勺客陝西餐館」。開了十五年，週間晚上沒訂位仍得等上半晌。無獨有偶，老闆娘李芳玲的夏日推薦也是綠豆粉皮—「寶雞涼條」。這道私房菜是用加了七、八種香料去燒的醋汁及辣油，去拌炸雞胸肉、小黃瓜、粉條，酸鹹爽口。慈禧愛吃的菜這裡也有道「龍穿鳳翼」，做法有點像日式的「明太子雞翅」，香菇、火腿、筍片把去骨雞翅塞得鼓鼓的，再裹麵衣下鍋炸，一口就吃進軟、嫩、脆、香。

此外聞味就讓人唾液狂飆的「酸嗆土豆絲」，以及號稱「栓魂麵」的「安生麵」，也是在炎夏饕客必點菜色。道不道地見仁見智，但拴住台灣人的胃倒是不爭事實。

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國賓大飯店陝西美食節

時間：台北、新竹國賓即日起至6/30，高雄國賓至7/31

電話：

（台北）02-2100-2100轉2383、2385

（新竹）03-515-1666轉3448

（高雄）07-211-5211轉2492

價位：單點菜色280～3,800元

勺勺客陝西餐館

地址：台北市仁愛路2段41巷15號

電話：02-2351-7148

時間：週二至週日1100～1430，1730～2200，週一休

價位：一人300元左右