沙拉的美味黃金比

夏日炎炎，中午最想吃的就只有沙拉了。但你是否一直有這些疑問：沙拉吧林林總總二、三十樣材料，到底該怎麼搭配？或吃來吃去，總是那幾樣生菜，變不出新鮮口味？

我第一次到國賓飯店經營的Market Café吃沙拉吧，頗為驚豔，尤其是有苦有辣的生菜：綠捲鬚、比利時生菜等，襯托出蘿蔓、包心生菜等原本平凡不出奇者，變得好豐甜，好有變化，我根本不用加任何醬，就很有層次。於是特別邀請Market Café副主廚方志宏，分析沙拉的黃金搭配以及比例原則。「我們是吃沙拉，不是在吃菜，」他一開口便這麼說，「學會搭配方法是絕對必要的。」他將沙拉分成三大類，每一大類有幾樣必知技巧。

首先是水果沙拉類。常見於沙拉的水果有芒果、鳳梨等酸甜豐富者，和甜味系的生菜很搭，或是清爽型的葉菜。像是：美生菜、蘿蔓、褐色捲葉的Rosa和日本水菜等。太有特色的葉菜，會和水果滋味打架。這種沙拉也超不適合放鹹味的熟菜，最多只適合搭冷的海鮮類，像是蝦仁。搭配的醬汁，當然就是以水果為底的夏威夷醬汁等。

第二類是奶味沙拉。以含有美乃滋的沙拉醬來統合，很能包容味道具有個性的葉菜類，如苦味系的綠捲鬚、小紅高麗菜、菊苣、比利時生菜等等，或是辣味系的芝麻葉、蘿蔔嬰、芽菜等等，當然以甜味系、清爽系的葉菜襯底，口味可以比較溫和。這類沙拉可以放一點點醃漬類的配品，像是酸黃瓜、橄欖，味道會更跳，不容易膩，層次豐富。另，搭一些像是碳烤雞肉等蛋白質類的配菜，也非常適合。

第三類為鹹式沙拉。前列清爽型的蔬菜，加入和風醬或油醋等鹹味、酸味醬汁後，比較搭調的是根莖類的蔬菜，像是青花菜、蓮藕、玉米等，熱鹹菜放在這類沙拉裡也最顯味，例如燒烤牛肉類的。

此外，針對不同蔬菜，還有些小學問，例如微苦的葉菜很能襯托清甜的蔬菜，小紅高麗菜是其中一個很跳的角色。產自荷蘭，一年四季都有，微苦回甘的特色，值得撕一點點放入嘗試一下。如果真的很怕苦，不要吃靠近根部的白色部分就好了。

跟綠捲鬚細細長長的樣子有點像，但口味甘甜的日本水菜，也力推一嚐。有別於常見於凱薩沙拉內的蘿蔓，或是最最普遍的美生菜，它口感較非硬脆型，細軟甘甜，在沙拉中有優雅偏安靜的個性，一如日式格調對比美式作風，建議不要加太多醬遮蓋了它的風味。

拿取生菜也有比例和技巧的學問。先挑主角葉菜，比例大致在六、七成，越大片、越重的，像是蘿蔓或蓮藕一定要先放。然後選配角，小顆、重的，如番茄、玉米、水果等，占兩、三成；最後放輕的，如芽菜、綠捲鬚等，占一成左右。這時可先淋醬，最後才加上堅果類、醃漬類，如核桃、橄欖。尤其前者，通常會烤過，最好不要跟醬汁一起拌，容易軟化，口感較不好。

最後方志宏亦提醒大家，雖然新奇，但他仍不建議放花在沙拉內，如菊花、夜來香的芯，毒性和農藥性質較不易了解。而十字花科（如包心菜）尤其注意一定要片片分開洗淨，才能吃得安心。

小檔案＿在地鮮蔬達人方志宏

出生：1975年
經歷：法樂琪、台北聯誼會、國賓飯店A Cut等餐廳
現職：國賓飯店Market Café 副主廚
擅長：尋找在地、低里程、自然栽培的菜色