吃對菇　更飄香

深秋入冬，雨水漸豐，山林食材的王樣此時堂堂登場，那就是：菇蕈。

台灣人冬天吃菇，多半入鍋一煮了事。但卻因此錯失了它們最突出的迷幻香氣，頂多只吃得到Q韌口感，因此常淪為配角。其實只要找對菇、吃對方法，你可能會因此愛上本來毫不知情的美味。

「alive優生活」採訪台灣第一大菇類養殖場蕈優生物科技農場總經理方世文、擅長西式烹調手法的西華飯店餐飲部協理暨Toscana義大利廳主廚陳重光，和一入冬就忍不住搶進第一批歐洲野生新鮮菇蕈的國賓飯店A CUT STEAKHOUSE主廚江定遠、每一季會推薦菇類料理的國賓飯店行政主廚林建龍，告訴你最恰當的吃法。

第一，用烤的，品嘗菇的香氣。蕈傘包覆型（像松茸、蘑菇狀；而非香菇狀者）的細長菇蕈類，最適合這麼吃。

所有主廚一致同意：香氣，是菇最迷人的特色。

「菇，就像紅酒一樣，要品嘗它的風土（指生長環境）氣味。」江定遠說。菇長於森林，沾染木質香氣卻更細微悠長；土壤的芬芳，接近燒烤過的肉味。江定遠形容它們有股野性，而且華麗。這道香氣，若是煮成火鍋，容易化於水中消失。

最棒的品嘗方式，國賓飯店行政主廚林建龍推崇：日式的炭火網烤素燒。兩個關鍵：低溫，不讓高溫將香氣分子揮發得太快；原味，只在烤好後撒一點粗鹽，不讓調味品蓋過其芬芳，生產地木質與土壤條件所貢獻的複雜香氣，才能完整被品嘗到。甚至用煎的，林建龍都擔心油味會壓過悠揚的香氣。

許多人想到菇的香氣，就想到昂貴的松露、松茸，但台灣就吃不到香氣型菇蕈？今秋，台灣神秘的出現了「香檳菇」，由盤商私下介紹給飯店，連確切產地都不願意標明，其香氣馬上震驚主廚們。

生的香檳菇我聞不出所以然來。但簡單烤過，入口一、兩秒之後，馥郁的堅果香氣充滿口中，「杏仁，是杏仁。」當場，再怎麼味拙的人都能充分感受這奇特的香味。

「用Creamy（軟滑）的食材，如溫泉蛋，更能烘托它的香味。」陳重光說。

其他還包括歐洲的牛肝菌，華麗的香味裡糅合木香與肉香，烤後源源不絕的冒出來。最常見的新鮮香菇和杏鮑菇，也非常適合用網烤來引出香氣。方世文指出，杏鮑菇亦有淡淡的杏仁味。

其次，用快炒，品嘗菇的甜味。蕈傘或蕈柄肥厚者，最適合這樣吃。

在此類中，公認第一名的就是歐洲的新鮮雞油菌。黃橙橙的外表，就像濃縮的雞高湯塊一樣滋味豐富，又滑口細嫩。秘訣在於快炒的時間要短，微熱帶出甜味後，盡量不要讓高溫破壞香味。

蕈傘是洋菇十幾倍大的波特菇，厚敦敦的蕈傘，炒開來甜味滿溢。林建龍說，略炒，內半生亦無妨，波特菇應吃其柔嫩，炒過頭就可惜了。杏鮑菇用手剝絲而非刀切去快炒，甜味亦會更容易出來。

第三，用燉的，品嘗菇的濃香。尤其那些生菇就聞得到濃濃香氣者，用燉的吃最好。

西方首推羊肚菌，台灣的猴頭菇也不遜色。羊肚菌有種燒烤後的焦香味，燉在湯裡濃厚有力。生猴頭菇有濃濃的梨味，燴或燉時霎時從清香變為馥郁的肉味，林建龍形容為素食中的牛排。

菇類保存最忌諱沾到水，會立刻吸水產生霉味、甜度也下降。食用前用刀背略刮表面除去不潔，避免水洗較佳。其次，陳重光提醒，新鮮菇三天內要吃完，否則會變黑。

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西華飯店TOSCANA廳：

香檳菇綠節瓜襯溫泉蛋，680元

台北國賓大飯店粵菜廳：

喇叭菇原盅雞湯，280元；波特菇番茄起司餅、羊肚菌原盅燉雞、猴頭菇干貝燴菜膽，喜宴菜單內或事先預定

台北國賓大飯店A CUT STEAKHOUSE：

龍蝦野菇燉飯，1500元