世界冠軍教你搞懂拿坡里披薩

披薩，這項義大利的庶民美食魅力可不小。近幾年，窯烤、柴燒、拿坡里等詞彙在台灣出現的頻率越來越高，不僅小店蓬勃，今年初才又有日本連鎖集團來台開設披薩餐廳。然而，談到什麼才稱得上道地的披薩？可有不少學問。alive獨家專訪兩位拿到拿坡里披薩世界冠軍── 日本拿坡里披薩協會（APNG）會長大西誠及副會長、同時也是人氣名店Solo Pizza店主牧島昭成，他們師承名師Adolfo Marletta，也分別在競爭激烈的拿坡里披薩世界大賽中拿下冠軍，二○一三年就有十七國、高達四百位選手參賽。在他們眼中，拿坡里披薩有種種門道。

在義大利各地，披薩有各種不同的呈現和滋味，羅馬式、米蘭式……，「但對義大利人來說，拿坡里是披薩的起源地、也是代名詞。」大西誠等於替拿坡里正了名。似乎間接說著，要了解披薩，就得先懂拿坡里披薩。在兩位拿坡里披薩世界冠軍眼中，什麼才有資格可以稱得拿坡里披薩？他們異口同聲的說，只有兩種經典口味，其餘的只能算「拿坡里風」披薩。一為瑪格麗特披薩（Pizza Margherita），披薩餅皮上頭僅有番茄醬汁、羅勒、莫札瑞拉水牛起司和橄欖油四種食材；一為大蒜番茄醬披薩（Pizza Marinara，又稱水手或漁夫披薩），只塗抹以簡單的大蒜、番茄和奧勒岡葉所做成的醬汁，早期深受漁夫所喜愛。

除認明兩款經典，還有什麼地方可以分辨好壞？首先，拿坡里披薩對於該放什麼料都有規定，所以若是把其他食材也加進來，那肯定就不是。牧島昭成補充，就連起司也都要用真正的莫札瑞拉起司才算數。

第二，則是用料和麵皮間的平衡。「拿坡里披薩的用料絕對不會掩蓋掉麵皮的味道。」大西誠表示。很多美式披薩強調上頭的用料，香腸、肉醬等，經常讓餅皮變得索然無味，相較之下，拿坡里披薩嘗起來必須帶有麵粉香氣，卻又有上頭用料的味道，缺一不可。

第三，若從拿坡里披薩的橫切面來看，會有中間薄、越往外圍漸厚的特性。而且，外圈餅皮內充滿氣孔，嘗起來帶有Q韌口感。這和以薄脆口感的羅馬式披薩有著很大差異。

簡單，是採訪兩位世界冠軍最常聽到的詞彙。拿坡里披薩，餅皮放料不到三十秒，進烤爐也只要一分半就可出爐，材料也才幾種……。但他們卻說，「因為簡單，所以變得很困難。」拿坡里披薩的材料、做法都有規定，他們無法在上頭增添其他味道，加上步驟材料少，也因此，每個步驟、每項食材做得好不好都是關鍵。譬如，最難的麵糰發酵，冬夏、晴雨帶來不同條件，所以也有不同的發酵時間。

如果店家讓你等太久，這也稱不上拿坡里披薩。大西誠和牧島昭成最後笑著說，「拿坡里披薩可以像麥當勞一樣快速出餐。」即使出餐的速度可比擬「速食」，但在兩位世界冠軍眼中，披薩可是真正健康的「慢食」。他們說，披薩餅皮發酵，只用水、鹽、酵母和麵粉，卻至少得經過九小時以上、有時候還需要二十小時的發酵，一點也快不得。也就是說，若備料不夠，是無法臨時端出拿坡里披薩。

當然，有人會為了加快發酵速度而增添酵母比例，但也會讓吃的人容易脹氣。對兩位拿坡里披薩世界冠軍來說，好的拿坡里披薩不但要看起來很平衡：對的用料、比例……，最終還是得禁得起身體考驗，「不僅是口感好吃，吃完身體要感覺好吃、很舒服（不脹氣）。」我想這是一種從味覺到身體，沒有負擔的感覺。就像牧島昭成說的，「真材實料，而且一張拿坡里披薩只有五百六十大卡。」