加州　自然飲食新浪潮

在舊金山，從餐車到米其林餐廳、從農夫市集到食品雜貨鋪及超市，都看得見一股注重食材來源、友善環境的飲食風潮。只吃「真食物」，曾祖母不認為是食物的東西別吃！是舊金山人的飲食態度。

在這個飲食已經變得複雜難解的時代，alive在加州遇見了最單純易懂的自然飲食潮流：吃「真食物」。

什麼是真食物？著有《飲食規則》（Food Rules）一書的加州大學柏克萊分校學者麥可‧波倫（Michael Pollan）在書中提出：「別吃你曾祖母不認為是食物的東西。」意思是說，現在的加工品都添加了許多看不懂的成分，在從前的廚房裡根本就找不到，而阿嬤只為家人烹調真正的「食物」。

舊金山及灣區是美國吃當季、在地永續飲食運動的開端區域，場景要回到四十多年前東灣的柏克萊地區。當時永續飲食運動推手愛麗絲‧華特斯（Alice Waters）開設了「帕尼斯之家」餐廳（Chez Panisse）。一九七○年代速食業已經蓬勃發展，華特斯反其道而行，她去找在地小農，供應餐廳當季有機食材，後來更促成了農夫市集的發展。

今年，華特斯被《時代雜誌》選為「百大影響人物」，她試圖以飲食來改變世界，她的革命方式不是聲嘶力竭的站上街頭，而是用一種溫柔、優雅而堅定的姿態，讓飲食成為最容易實現的生活藝術。

走過舊金山及灣區一帶時，會發現不管是從餐車到米其林餐廳、還是農夫市集到食品雜貨鋪、超市，很容易就找到講究食材安心來源的經營者。吃真食物的飲食風氣，是舊金山及灣區許多人的基本生活概念。

供應新鮮海鮮的餐車Sam's Chowder Mobile，就特別強調他們經常與當地的農家合作，注重海鮮的永續來源，菜單更是隨著季節而有所變化。位於米申區（Mission District）、歷史悠久的Bi-Rite食品雜貨鋪，人潮絡繹不絕，走進去才發現每樣產品都是店家嚴選，蔬菜、肉類、魚貨都是直接向農夫、漁夫及牧場選購，讓消費者能夠透過他們，「直接向農夫買。」

「Foodie」這個字，在舊金山經常聽到，指的是美食愛好者，同時關注美食文化的人。1009 Design的創辦人Angie Lin，就是位懂得享受美好生活的foodie，在舊金山生活超過十年的她提到，若想買生菜，光是說「Lettuce」（萵苣）這個字還不夠清楚，因為「lettuce有很多種，你說的是哪一種？」可以看出舊金山人對食材的關注，早已是生活的一部分。

近年移居灣區的飲食作家蔡惠民提到，「在舊金山，對吃穿的要求不是最新、最貴的，而是要有內涵以及精神，才能夠打動人，進而受到支持。」

不只食物，就連咖啡也是如此。第三波咖啡浪潮講究與產地的聯繫，烘焙出適合每顆豆子的香氣，也和永續飲食重視來源的概念相同。

至今，這股具有慢食精神的風潮更加蓬勃發展，新形態的農業生活中心SHED在舊金山北方的小鎮展開。在舊金山，都市人的日常生活與自然農業，透過真食物緊密聯繫著。

小檔案_Chez Panisse　

全球慢食愛好者的朝聖地

對愛麗絲．華特斯來說，開餐廳的目的不是賺錢，而是希望有個地方，讓朋友們能坐下來開心聊天，嘗美味食物。一樓是較為講究的正式餐廳，二樓則為Café，氣氛如小酒館般輕鬆熱鬧。

除了注重食材來源、與小農擁有長期的合作關係之外，Café的菜色不過度烹調，讓好食材能夠完全展現原有的最佳風味。帶有炭香的透抽，在簡單的炙烤後，綻放出海味的鮮香，越嚼味道越是濃得化不開。我們在夏季造訪，適逢桃李生產季節，當甜點上桌時，一顆多汁到滿溢的粉紅水蜜桃被對半切開，與深紫色的李子一塊兒擺放在古拙的高腳銅盤上，毫不做作，讓人不禁為自然樸實的美感而讚嘆。

有趣的是，帕尼斯之家經營四十多年來，就像個大家庭，餐廳主廚來自歐美等地，都與華特斯擁有相同的理念，將不同的菜色與烹調技法帶入餐廳，這裡同時作育許多「真食物主廚」。
餐廳一直是華特斯粉絲的朝聖地，即便去年經過火災重建，帕尼斯之家的魅力絲毫未減。中午時分，二樓Café人潮絡繹，加州陽光在木質的空間中綻放溫柔的光芒，就像華特斯本人一樣，有種堅定溫和、令人想要親近的特質。

網址：www.chezpanisse.com
地址：1517 Shattuck Avenue, Berkeley, California 94709
電話：+1（510）548-5049（二樓咖啡廳）、+1（510）548-5525（一樓餐廳）

小檔案_Quince

跟著季節吃 農夫市集的二星主廚

Quince為羅萊夏朵（Relais & Châteaux）國際精品酒店聯盟成會員，主廚麥可‧塔斯克（Michael Tusk）相當重視食材來源，他的身影經常出現在各個農夫市集裡。

二○一三年摘下米其林二星的塔斯克，過去曾在帕尼斯之家工作了四年，他回憶，當時餐廳直接向小農購買農產品，直接影響了他對「季節感」的看法，廚師必須尊重好食材，並以最合適的技巧為食材加分。即便塔斯克現在已是二星主廚，他每週依然在不同的農夫市集裡趴趴走，與小農搏感情，「我喜歡去發現當季的有趣食材。」像是市面上較少見的「酸櫻桃」（Sour Cherry），在產季就立即被應用到菜單裡，用新鮮的食材創造出「新鮮感」。

對食材的深刻了解，造就Quince的料理能夠隨心所欲的變化。像是切片生鮪魚搭配海草及香甜的檸檬小黃瓜，襯上芫荽葉的花朵，是少見的組合。小白花帶有溫和的芫荽香氣及淡淡的胡椒味，巧妙帶出海鮮的香甜。主廚也曾經在義大利的餐廳工作多年，因此餐廳手工製作的各式義大利麵食，也在Tasting Menu中成為要角，像小餛飩一樣的Tortellini、如絲綢般細緻卻又帶咬感的細寬麵Tagliolini等，把原本的日常美食升級成高級料理，相當精彩。

塔斯克提到，他不介意別人如何定義他的料理風格，或加州、或義大利、或法國，但他總會以新鮮當季的加州食材為基底。主廚同時傳授同仁與小農打交道的撇步，對於供應餐廳食材的農場名單，更是大方分享，甚至樂於見到從他餐廳自立門戶的主廚，繼續支持這些農漁產品。那是來自於帕尼斯之家的分享精神，依舊在灣區與加州不停的傳承著。

網址：quincerestaurant.com
地址：470 Pacific Avenue, San Francisco, California 94133
電話：+1（415）775-8500