第三波咖啡運動

在舊金山，喝咖啡是全民運動。過去由咖啡教母肯努森（Erna Knutsen）女士所提出的「精品咖啡」一詞，開始第二波咖啡浪潮。舊金山當地的Peet’s Coffee & Tea更被視為第二波咖啡的代名詞，進而帶動了星巴克咖啡的誕生。

現在的舊金山，正瀰漫著「第三波咖啡」的香氣。若以欣賞「葡萄酒」的方式來品咖啡，大致就能理解第三波咖啡的精神，即「重視地域之味」。咖啡專家韓懷宗在《精品咖啡學》一書中提到，第二波精品咖啡會以「產國」來敘述咖啡風味，第三波咖啡則「改以更明確的產區、莊園、緯度、海拔、處理法、微型氣候和品種，來論述不同的地域之味。」此外，相較於過去咖啡豆的重焙方式，第三波則「改以淺中焙，詮釋精品豆明亮活潑的酸香水果調。」

我在火紅的「藍瓶咖啡」（Blue Bottle Coffee）點了一杯單品咖啡，立即就能了解品咖啡如品酒的意思。咖啡豆在淺中焙的狀況下，保留了各式的香氣及前中後味，從剛入口、在口中停留，一直到入喉之後，咖啡展現著不同的芬芳，那種酸味，不是酸澀，而是清亮帶果味的酸香。

肯努森咖啡總經理吳儉文（Kevin）經常造訪舊金山，他觀察到這座城市有趣之處，「就是依舊保有許多個性鮮明的獨立咖啡館，注重品質，甚至回頭去照顧產區種咖啡豆的農民。這座城市擁有支持多元性的土壤，才能長出這樣的咖啡文化。」而且，「新鮮」有趣的銷售方式很容易被接受，Kevin在東灣柏克萊發現一家Artis Coffee，店內有座「Live-Roast Bar」（現場烘豆吧），「十分鐘之內就替客人把豆子烘好，可以觀察從生豆到熟豆的過程。」絕對是新鮮掛保證。

不僅咖啡店熱鬧，舊金山人也喜歡買豆子回家沖咖啡，因此，講究的咖啡店也都會自己烘豆，而非請烘焙廠代勞。上咖啡館，不僅是要喝咖啡，更能向專業的店家請教咖啡知識。

在第三波咖啡館裡喝咖啡，若是點以濃縮咖啡為底、還加了牛奶的拿鐵就有些可惜了，韓懷宗在書裡提到，「濾泡黑咖啡成主流，曾被視為粗俗的濾泡式沖具，卻是最自然無外力干擾的萃取法，讓咖啡自己說話。」記得，要點杯單品咖啡。以下是alive推薦（P.160），可以認識舊金山第三波咖啡浪潮的好地方。

小檔案_FOURBARREL

吧檯咖啡師的手沖科學

咖啡識途老馬都愛的店，舊金山第三波咖啡文化重要推手。一踏入店裡，挑高的木質空間就讓人放鬆，大型的老式烘豆機正在運作，飄散出陣陣咖啡香氣。

Fourbarrel直接到咖啡豆生產地向咖啡農買豆，去理解豆子的生長環境及過程，再依每種豆子的特性來烘豆。這裡設有一座「咖啡吧」提供手沖的單品咖啡，才剛進門，我們就被咖啡師伯德利‧艾倫（Bradley Allen）邀請去聞香、杯測，為我們詳述每種豆子的特性。注水的時間點、水溫、水量等都要經過仔細計算，咖啡其實就是門科學。咖啡香迷人，但專業咖啡師在敘述咖啡時熱烈卻優雅的神情，更令人著迷。

網址：fourbarrelcoffee.com
地址：375 Valencia St., San Francisco, CA 94103
電話：+1 （415）-896-4289

小檔案_Blue Bottle Coffee

堅持現磨有機咖啡最新鮮

再忙，「藍瓶咖啡」還是願意為客人現磨咖啡豆、手沖咖啡。創辦人詹姆士‧佛曼（James Freeman）原為音樂人，對咖啡高度熱愛，以烘豆在東灣的奧克蘭起家，之後大受歡迎，於是在舊金山市中心的Mint Plaza開始了第一家門市，之後又陸續在渡輪大廈及舊金山現代美術館開業，現在版圖更擴張至紐約，即將進軍日本。

店家所烘焙的咖啡豆，為有機或無殺蟲劑栽培。這裡還擺放了許多具工業感的咖啡機具，像是以鹵素燈而非瓦斯來加熱的賽風（Syphon，即虹吸式咖啡壺）或是造型優雅的冰滴咖啡壺，成為店裡的一幅美麗風景。

Mint Plaza店裡沒有小張桌子，舊金山人很習慣和其他人共用大桌（Community Table）。絡繹不絕的人潮，讓排隊成為家常便飯，所幸在這座氣候涼爽的城市裡排隊，並非苦差事。雖為連鎖店，但佛曼堅持，他絕不一次沖泡大量的咖啡，然後把它留在保溫瓶裡，「咖啡在煮好後的幾分鐘內，就會變得不新鮮了。」

■網址：www.bluebottlecoffee.com
■地址：66 Mint Plaza, San Francisco, CA 94103
■電話：+1（510） 653-3394（辦公室電話）

小檔案_Artis Coffee

現場烘豆吧上演7種產地風味

店家創新推出「Live-Roast Bar」（現場烘豆吧）。進到店裡，首先就會聞到烘製咖啡豆的香氣，並能觀賞一場場的烘豆秀。目前Artis Coffee有七種不同產區的生豆可供選擇，包括南美洲、非洲及東南亞等各產區的咖啡農莊，各有不同的風土滋味。

針對每種咖啡豆，店家都已計算出最佳的烘豆溫度及時間，將數據輸入機器，一至三磅的豆子，只消六、七分鐘的時間，連喝杯咖啡的時間都不用，消費者就可以帶著現烘的咖啡豆回家。特製的烘豆機是以電力熱風烘豆，避免瓦斯燃燒不完全的問題，在現場可以看到每顆豆子在透明的機身中彈跳，豆子漸漸由白轉褐。店家同樣以中淺焙的方式來烘豆，但也可依個人喜好做客製化的微調。

創辦人艾維斯‧里本（Elvis Lieban）提到，新鮮的咖啡不應會有苦味，而會嘗到甘甜柔和的氣息，豆子新鮮與否，絕對是影響咖啡好壞的關鍵。

網址：www.artiscoffee.com
地址：1717B 4th St, Berkeley, CA 94710
電話：+1 （510）898-1104