法菜手法詮釋老台菜，何順凱解構酸甜糖醋魚

聽聞「The First」的主廚何順凱，有中餐的扎實基本功，又到法式名廚餐廳工作。對他即將出什麼樣的概念菜充滿期待。但看他傳來的菜名「代帶相傳五柳枝」，忍不住「蛤」了一聲。莫非，他要出一道台菜給我？直到看到菜，才理解他的用意。這是一道百分百的法菜，盤上的白帶魚捲成圓條，煎得香香的魚皮像鍍上一層銀箔，一旁偎著小巧的紅蘿蔔、蘑菇和幾葉花草。蘿蔔泥、甜椒泥、蘑菇醬化為盤中的一抹色彩，再放上一瓣烘得很美的洋蔥脆片，魚身隨意撒上的嫩綠色粉末，蘸了一撮吃，瞬間化開，只留滿口蔥香。

褐色醬汁濃烈的酸甜香味勾著鼻息，但這味道，分明就是──糖、醋、魚。

這道「代帶相傳五柳枝」的「帶」指的是白帶魚，沿用何順凱愛玩的命名遊戲。（攝影：李明宜）

五柳枝就是把5種以上的配料，如洋蔥、胡蘿蔔、菇、黑木耳等切成條狀，恰似柳條，炒香之後加入番茄醬、糖、醋等調味勾芡，淋在炸過的魚身。何順凱版本的五柳枝，選了正要開始肥美的白帶魚。白帶魚我們從小吃到大，通常煎得焦焦脆脆，撒點鹽就上桌。何順凱將魚去骨，用鹽、胡椒調味，先蒸後煎，白帶魚多了過去沒吃過軟嫩多汁的口感。魚骨他也沒浪費，用橄欖油煎至金黃，放入蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔拌炒。加紅酒、五印醋、魚高湯，慢熬過濾成醬汁。綠色粉末是蝦夷蔥油以分子料理手法製成。拿著刀叉吃五柳枝，少了湯湯水水的勾芡，味道卻把人勾回兒時拜拜後，媽媽拿神案桌上的炸魚，重新烹調的酸甜滋味。

採訪當天何順凱認真畫了好幾盤都不滿意，後來乾脆直接以大理石桌為盤，下手自由得多。（攝影：李明宜）

梳著龐克小油頭的何順凱說：「我想做的不只是refined（精緻），而是retrospective（回顧）。」所謂的回顧，溯的不是法菜的源頭，而是他的根基，老台菜。飲食文化觀察家徐仲表示，許多西餐主廚們都在玩台灣食材，卻不知道味道如何表現，但何順凱不同，他就是要做新的台式西餐，且味道也融合得極好。今年才30歲的何順凱，做菜時有霸氣，說話時滔滔不絕，聲線神似曾志偉。

國小就立志要當廚師，來自台中的他很自然的選擇了中餐，這條路可以說是打遍天下無敵手。17歲那年的他心高氣傲，參加全國技藝競賽結果卻是一場挫敗。大學畢業後，他先跑到美國餐廳，練膽子，之後又到大陸。但他始終想學真正的法國菜，於是瘋狂投了3、40份履歷，其中一份，被巴黎米其林三星餐廳「Restaurant Guy Savoy」相中。

何順凱在廚房是老大，霸氣十足，但工作時仍流露出專注和細心。（攝影：李明宜）

「那時他們沒缺人，就把我的履歷給了新加坡分店。」也開始了他在新加坡的學藝過程。之後他又到「Jaan」當第二副主廚，這是過去江振誠曾經待過的餐廳，也在今年亞洲50家餐廳評選得到第11名。繼續留在新加坡，發展應當很好。「但我在這幾年一直在問自己，我到底想證明什麼？」何順凱心裡一直有個願望，想要做台灣的東西。

「在國外我最深的體會是，法國人的自豪，什麼都法國最好，那我們身處台灣，是不是應該對自己多些自信。」所以，當別人忙著解構法菜，何順凱想找尋的是新世代的台菜：用法式的手法來解構經典台灣味。 翻開他的菜單，「這不是羊肉爐」、「沙茶牛肉」、「台南人的早餐」……，等令人一頭霧水的中文菜名，有夠搞怪，但吃他的菜，忍不住會心一笑，因為都是我們在這塊土地上熟悉的味道。「人無論爬到什麼位子，都不要忘了自己從哪裡來。家鄉永遠是味道的所在。」何順凱說。