林裕森Tag

  • 無法演算的價值

    June 08, 2017

    當程式演算技術在許多領域的表現逐漸超越人類的當下,卻有越來越多的菁英酒莊轉而投入更老式的手感式釀造。例如新式榨汁機都備有多種自動榨汁模式,但許多酒莊即使用的是最先進的機器,卻仍採用手動操作模式,而運氣好有門路的酒莊則已改採老式的木造垂直式榨汁機了。是頑抗的拒絕科技,或者,只為了釀成更迷人的葡萄酒呢?...

  • 如水般純淨的紅酒

    May 11, 2017

    已經有一段時間,越來越常喝到風味與質地近似白酒的紅酒。這並非抱怨,而是每回喝到就更確定這樣的紅酒風並非偶然,心中總會竊喜精緻的紅酒總算不用非堅實多澀不可,也可以輕巧柔和,甚至如白酒般純粹乾淨。紅酒與白酒在釀造上最大的差異在於多了泡皮的程序,讓葡萄皮浸泡在發酵的葡萄汁中,用腳或手工進行踩皮,或者直接用...

  • 去外面喝吧!

    April 20, 2017

    常有人說,在酒莊裡喝的酒最好喝,特別是和莊主一起喝時。我曾經也這樣想,相信離家太遠的葡萄酒,也許會有水土不服的時候。但我漸漸發現,同樣的一杯酒,在不同的空間喝,風味都可能不盡相同;有時,甚至變得仿如另外一瓶酒。我的意思是,即便都是在拜訪酒莊時品嘗,在地下酒窖或是在品酒室都可能喝出極為不同的滋味。當然...

  • 傳統工匠精神 釀成有個性的酒

    March 23, 2017

    現代釀酒的技術,讓釀酒師更能隨心所欲的釀出刻意設計成的葡萄酒風格;但在大多是小型酒莊的侏羅釀造傳統中,秉持手工藝匠的精神,不以標準化為目標,沿襲著先人傳統,因時制宜、臨機應變,釀成的酒也許不是特別齊一穩定,但卻反能在酒中保留更多迷人的個性與手感刻痕。在順應自然與葡萄天性的同時,也讓數百年來的珍貴經驗...

  • 侏羅紀土質與3珍稀古種

    March 23, 2017

    侏羅,是法國東部靠近瑞士邊境的偏遠小產區,做為兩國邊界的侏羅山是由一億五千萬到兩億年前的石灰岩層所堆積而成,知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。在侏羅山西側與平原交接的地帶,有一些侏羅紀早期的里亞斯(Lias)和更早的三疊紀的泥灰岩層,這些位在侏羅山腳下的數道矮坡群便是侏羅區最主...

  • 6大特色葡萄酒

    March 23, 2017

    ■耐久百年黃葡萄酒十八世紀時起源自夏隆堡(Château-Chalon)產區的黃葡萄酒(Vin Jaune),是全世界最與眾不同的葡萄酒,無論從釀製方法或酒的風味上看,都相當詭奇,有獨特的咖哩香料與核桃乾果香氣和超越百年的耐久潛力。現在除了夏隆堡外,侏羅各產區也都有生產,非常耐氧化的品種莎...

  • 被遺忘的琥珀色寶藏

    March 16, 2017

    在眾多的葡萄酒種中,現下最冷僻的,是加烈酒與甜白酒。雖仍有媒體和酒評家的關注,但在甜味與高酒精常被妖魔化的年代,即使價格低廉也難逃愛好者日減的命運。即使熱門如波爾多,當地最頂級,釀造成本最高的貴腐甜酒Sauternes產區也經歷了長年的滯銷與虧損。許多偉大的一級名堡如Ch. Guiraud或Ch. ...

  • 古園混調

    February 16, 2017

    混調多種,如波爾多?還是單一品種釀造,如布根地?是葡萄酒世界裡的經典課題。在歐洲,單一或混調常常都是因應地方風土所形成的在地傳統,但也常順從於市場流行風潮,或者,取決於釀酒師的完美理想與釀酒工藝。但這是就現況而言,百餘年前的葡萄園大多隨意混種多種品種,有時達數十種之多,黑葡萄園裡也常種著白葡萄,全都...

  • 消失的烤吐司香氣

    January 19, 2017

    年紀越大似乎越能欣賞酒中的陳年香氣,雖少了鮮美、清新與青春感,卻更深邃迷人。這包括了一些上市後陳放數年、甚至十數年的老香檳,除了酵母、菌菇、蜂蜜外,也常有烤吐司、餅乾、榛果、香料麵包、咖啡、奶酥麵包、太妃糖、煙燻等,更豐盛、甜熟奔放的焙烤系香氣,讓人想到在新橡木桶發酵培養的白酒。其實,大部分香檳都不...

  • 江浙菜家宴夢幻酒單

    December 29, 2016

    詹宏志,PChome Online網路家庭董事長,他的家宴名聞遐邇,菜色豐富動人是基本盤,就連葡萄酒的搭配也不馬虎。這天,他和亞都麗緻天香樓主廚楊光宗合出考題,詹家家宴菜加上天香樓杭州菜,前後共十六道,小菜主菜,海陸雜陳。 杭州菜屬江浙菜系,主要以醬油及糖調味,楊光宗以「兩輕一清」來形容,輕油、輕醬...

  • 慈聖宮小吃佐紅白酒?

    December 29, 2016

    「哇!四神湯跟今天的酒都很搭耶!」早午餐時間,飲食生活作家葉怡蘭、Fika Fika Café創辦人James(陳志煌)及林裕森、陳匡民兩位老師,已在台北大稻埕慈聖宮前的廣場開飲。 來慈聖宮當然是為了小吃,葉怡蘭在這找到台南鄉愁味,James對這帶飲食如數家珍,兩人開出的菜單:...

  • 絕境中的美麗花朵

    December 22, 2016

    以葡萄酒寫作為業二十餘年,這是第一次覺得也許時候到了,該談談台灣本地產的葡萄酒。在我們這座釀酒環境相當艱困的亞熱帶島嶼上,葡萄農已經從自然的不足與葡萄的缺陷中,迂迴巧妙的釀造出幾款全然自成一格的珍貴美釀。對於台產葡萄酒,一直相當悲觀,相較於拜訪過的,全球數十國的數百個產區,沒有任何一個地方的環境這麼...

  • 板岩的味道

    November 24, 2016

    英文稱為Slate的板岩,是一種由頁岩變質而成的黑色岩石,沿節理方向可以剝成薄片,經常用來做為石板屋頂的材料,或者,用粉筆書寫的石板黑板。有些葡萄酒產區也位在板岩區,如葡萄牙波特酒所在的斗羅(Douro)河谷,西班牙的普里奧拉(Priorat)或法國南部的Faugére等名產區...

  • 脆脆的葡萄酒

    October 27, 2016

    越來越常在葡萄酒試飲報告中讀到酒評家用脆爽來形容葡萄酒,但液體飲料如何是脆的呢?法文「Croquant」是用來形容有如咬一口青蘋果那樣的脆爽咬感,現在卻常用來形容紅葡萄酒的質地,特別是年輕、帶澀味的紅酒,英國酒評家也使用類似的「Crunchy」一詞來形容這樣的紅酒。與其對返的,是甜熟圓潤的豐滿質地。...

  • 活火山的優雅滋味

    September 29, 2016

    位在一個從非洲大陸板塊分離出來的小板塊之上,被歐亞與非洲擠壓著的義大利,是一個地震與火山之國,但除了災難,也釀成了許多迷人的火山葡萄酒如Aglianico del Vulture和Taurasi,都是深厚硬實,非常耐久的頂尖紅酒。但最傳奇,也許,也最浪漫的,是西西里島東邊的活火山埃特納(Etna)。...