林裕森專欄〉脆脆的紅酒

波爾多紅酒的精華區上梅多克，有最多的釀酒名村和名莊，是一個經常釀成脆爽紅酒的產區。
波爾多紅酒的精華區上梅多克，有最多的釀酒名村和名莊，是一個經常釀成脆爽紅酒的產區。(攝影者．林裕森)

越來越常在葡萄酒試飲報告中讀到酒評家用脆爽來形容葡萄酒，但液體飲料如何是脆的呢？法文「Croquant」是用來形容有如咬一口青蘋果那樣的脆爽咬感，現在卻常用來形容紅葡萄酒的質地，特別是年輕、帶澀味的紅酒，英國酒評家也使用類似的「Crunchy」一詞來形容這樣的紅酒。與其對返的，是甜熟圓潤的豐滿質地。更具體的說，這好比是有彈牙咬感的義大利麵和我們中部質地軟爛、幾乎糊成一團的大麵羹之間的質地差異。

這樣的形容詞也用在紅酒果香的形容上，脆爽的水果香代表的是新鮮乾淨，有點熟卻又還沒有全熟的水果清香，用來與甜熟濃郁的熟果香氣作區別。而這正透露了葡萄酒的脆爽咬感跟葡萄果實的熟度有著直接的關聯。帶有脆爽質地的紅酒若不是採用較早採收的葡萄釀造，就是產自海拔更高的山區或緯度更高的冷涼氣候區。其實，在1990年前，波爾多左岸的上梅多克（Haut-Médoc）就是一個經常釀成脆爽紅酒的產區，但現在或因為氣候變遷，或因為等葡萄更熟才採收，酒的脆度已經不如以往，除非是在比較冷涼的年份，如2012年或2013年。

波爾多紅酒的精華區上梅多克，有最多的釀酒名村和名莊，是一個經常釀成脆爽紅酒的產區。（圖片來源：林裕森提供)

較不熟的葡萄糖分較少，會釀成酒精度低一些的輕巧酒體；配上較多酸味與更結實有彈性的單寧質地，酒體顯得苗條高瘦，敏捷有活力，品嘗時會感覺到味蕾特別清醒有勁。更重要的，耐久潛力也較高，經十年或數十年的瓶中培養後，還常能保有新鮮與均衡。

吃烏魚子時，老式一點的，會配上一片生的白蘿蔔，新式的吃法則是配上生蘋果片；都是用脆爽的咬感質地來解黏膩與厚重的完美示範；其實，和高酸味與堅挺的澀味所撐起的紅酒脆爽口感有著一樣的味覺功能。但是，只有紅酒可以是脆的嗎？當然不是，白酒也可以很脆，只是白酒的脆源自於酸味，是一種像水晶玻璃般透明，閃著亮光，更薄、更易碎的脆，這另有專用的詞 「Crispy 」，但那已經是另一個故事了。

〈小辭典：上梅多克〉

波爾多紅酒的精華區，有最多的釀酒名村和名莊，葡萄園多位在吉隆特河左岸的礫石圓丘上，因鄰近大西洋與大河，有波爾多最溫暖的氣候，得以釀造以晚熟葡萄卡本內—蘇維濃為主調配成的頂級紅酒，酒風堅實均衡，相當耐久，也最為優雅。