葡萄的生死課

去MonTirius酒莊時，女莊主克莉絲汀‧紹瑞爾（Christine Saurel）一開口就問：「你能分辨有生命跟沒有生命的酒嗎？」第一次被問到這問題，我有點心虛的跟她談起，一個月前在Verona品嘗十二款高檔Amarone della Valpolicella的痛苦經驗。「我一直覺得我是在喝用葡萄屍體釀成的酒。」那是一種產自北義，葡萄風乾後再釀造的超濃縮紅酒。我忍耐了十多年，一直不敢講，因為那是義大利葡萄酒業最引以為傲的世界名酒之一。

彷彿受到鼓舞，克莉絲汀談起葡萄生與死的問題。她和先生艾瑞克是法國隆河產區施行生物動力種植法的先鋒，認為必須用活著的葡萄才能釀成有生命力的葡萄酒！失去生命的葡萄會開始分解，那是死亡的力量，釀成的酒無法保有生命。他們相信，葡萄的生命源自葡萄樹的樹液，當葡萄樹不再供應樹液給果實，葡萄就死了，不會再成熟，雖然還留在樹上的果實可能因水分蒸發而提升甜度，但已完全失去生命。釀成的酒空有形體，卻獨缺生命力。

我一直認為葡萄酒的生命感跟酸味有關，較多酸味會讓酒喝起來彷如在口中產生律動。克莉絲汀卻說那只是表象而非本質，較早採收的葡萄確實酸味較多，但酒中的生命來自活的葡萄而不是酸味。為了證明，她從酒窖裡找出二○一三跟二○○四年的Le Clos紅酒，這兩瓶Vaqueras村的單一園紅酒雖然差距近十年，但喝起來都像通電般充滿能量，活潑有勁，非常精緻均衡，應該都還有數十年的久存潛力。我說這兩瓶酒似乎藏著許多酸味，才會這麼有新鮮感與生命感，但她卻攤開雙手說，其實，它們的酸鹼值都高達PH 4.0。對專業的釀酒師來說，酸鹼值超過四已經是酸味嚴重不足，需要人工添加酒石酸以維持最基本均衡的瑕疵酒了。這兩瓶Le Clos確實很難理解，但或許應該說，讓人眼見大開，除了生命的奧妙，還能有更適切的解釋嗎？

（本專欄每四週刊登一次）

小檔案_林裕森

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家，被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。

小檔案_Vaqueras

法國南隆河的獨立村莊級產區，位處炎熱乾燥的地中海型氣候區，大多種植於由鵝卵石與沙質黏土堆積成的平坦台地，雖產白酒與粉紅，但95%為紅酒，大多以Grenache為基底混調Syrah和Mourvèdre等品種釀成濃厚多酒精的紅酒，為典型的南方紅酒風格。