美食Tag
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○．五％的酒體
August 03, 2015
在一九九○年初，我第一次到波爾多參訪酒莊，當時逆滲透的技術才開始試驗性的被運用到葡萄酒的釀造上，透過讓水分子通過的半透膜，除去部分葡萄汁中的水分以達到濃縮效果，不只甜度變高，也提升單寧和紅色素的比例，即使是天候不佳的壞年份，也能釀成深厚結實的酒風。當年，幾家知名的波爾多列級酒莊率先採用，釀成的酒在新...
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跟桌子說再見
August 03, 2015
法文的「table」，義大利文的「tavola」或是西班牙文的「mesa」都是桌子的意思，但在葡萄酒的世界中，「桌子」代表的是歐盟各國分級系統中最低階的酒，如法國常簡稱VdT的Vin de Table，多為清淡易飲，少有個性的日常廉價餐酒。「桌子」會成為行家必學的關鍵字在於全世界有超過一半以上的葡萄...
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遇見人工美女
August 03, 2015
除了菁英名莊與個性小廠，偶爾，也會拜訪大型的商業酒廠，畢竟，在葡萄酒仰賴進口的台灣島上，產自國際大廠的廠牌酒才是人們平時最常喝到的葡萄酒。參觀這些酒莊，也許離地方風土與手感人味遠一些，但反而更貼近葡萄酒業的現況，也更接近主流市場偏好的酒風。例如近期拜訪，位在葡萄牙東北部，年產數百萬瓶，專精北美與俄羅...
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名種與劣種
August 03, 2015
小皮諾（Menu Pineau）是一個法國羅雅爾河中部近四百年歷史的古老品種，當地較有名氣的白葡萄品種首推白蘇維濃（Sauvignon Blanc）和白梢楠（Chenin Blanc），其餘的，如小皮諾卻已極少見，十年前還有數百公頃，今僅剩五十餘公頃，瀕臨消失。雖然那可能是當地最珍貴的原產品種，例如...
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不太綠的綠酒
August 03, 2015
顏色，是葡萄酒最通用的分類法，除了最常見的紅、白與粉紅酒，法國侏羅區的黃酒和義大利以白葡萄泡皮釀成的橘色酒，都是頗為少見，口味深奧難懂的菁英酒種。但葡萄牙產的綠酒（Vinho Verde）就不同了，是價格低廉的大眾國民酒，酒精度低，微有氣泡，酸味雖高，但微帶甜味，清爽可口，簡單易飲，非常平易近人，是...
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釀給自己喝
August 03, 2015
吉爾．佳（Gilles Jayer）是一個來自布根地的酒莊主人，有約十公頃的葡萄園。五十歲出頭的法國鄉下大叔樣子，跟當地大部分小酒莊主人一樣，是個實實在在、雙腳踩在土地上，勞動身體耕作與釀酒的葡萄農。出身釀酒家庭，十七歲就在田裡工作，出現在台北亞都飯店的巴黎廳酒宴上，卻不太像是今晚的主人。他和他父親...
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最鮮嫩的舊滋味
August 03, 2015
跟大部分難分解的情愛糾葛一般，葡萄酒的新舊之間，也常彼此纏繞出感人的故事，很難輕易的就一刀兩斷。跟隨著歐洲傳教士遠渡大西洋，栽種於修會莊園內釀酒的歐洲種葡萄巴伊斯（Pais），已經在美洲落地生根近五百年。其原產故鄉，西班牙中部高原上的拉曼恰（La Mancha）雖有五十萬公頃的葡萄園，但是，在歷經十...
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找出專屬這片土地的識別，江振誠：RAW要以國際語言重新詮釋台灣味
August 03, 2015
餐飲界年度盛事：台灣之光江振誠回台開餐廳，12月9日開幕的「RAW」，將為台北餐飲界帶來國際新視野，美食圈都在等，「到底RAW會長什麼樣子？」江振誠說，RAW要以國際語言來重新詮釋台灣味。創新的想法不僅在味道上，RAW還要打破傳統廚房階層，料理不是複製主廚想法，所有菜單都經過江振誠、RAW主廚黃以倫...
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古酒與中式餐桌
August 03, 2015
已經有一陣子了，來台舉辦美酒餐會的酒莊大多指定要搭配中式或台式的餐宴。希望跟在地美食築起味覺連結的心思也許很感人，但菜色的安排常讓葡萄酒商頗勞神費力，特別是預先試菜試酒的過程，總要將原本完滿協調的菜單東挪西換成搭得上葡萄酒的詭奇菜色，甚至強迫廚房更動食材配料，過度遷就葡萄酒的後果，最終卻常以吃力不討...
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超涼感希哈
August 03, 2015
黑皮諾（Pinot Noir）的流行，讓全世界的葡萄酒地圖多出了許多冷涼的名產區，也間接的，讓一些偏好溫暖環境的葡萄品種，有機會被種到原本被認為太冷，不適合種植葡萄的地方。有一點類似兩千多年前羅馬帝國的北擴，為了滿足羅馬軍團嗜好葡萄酒的習慣，將偏好地中海乾熱氣候的葡萄，就地種到寒冷的歐洲北部，意外造...
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酒杯裡的火山味
August 03, 2015
礦石系的香氣是葡萄酒香中最幽微神秘的地方，因為我們不太能確定到底從何而來。礦石確實很容易讓人直接聯想到葡萄園地底下的土壤與岩石，但也有人依據有限的科學研究，認為只是出自飲者的想像，或者釀酒時的小缺失。但不可否認的是，在某些葡萄品種，或一些特別的產地，釀成的葡萄酒常有非常明顯的礦石氣，甚至於連喝的時候...
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曾祖母喝的酒
August 03, 2015
在我還在法國當學生的年代，雪莉酒（Sherry）已經是銀髮族才會想喝的舊時葡萄酒了，常跟蜜思嘉甜酒、Tawny波特酒一起，擠在老式大戶人家的開胃酒推車裡，如果不是在餐前有上了年紀的長輩喝個一小杯，除了做菜或調雞尾酒，只剩一些老奶奶偶爾會在睡覺前喝一杯吧！算算時間，這些還習慣喝雪莉的世代，現在應該已經...
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納帕各表
August 03, 2015
有好一陣子了，二○一一年加州納帕谷的頂級卡本內── 蘇維濃紅酒，經過二、三年的熟成後，紛紛上市。說這是近十多年來天候條件最差的年份，應該不會有人反對，甚至有人覺得只有一九七二年的淒慘度足與相比。特別是擠在二○一○年和二○一二年，兩個超級成功的世紀年份之間，更顯得二○一一年像是納帕谷紅酒的凶災之年。開...
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歐洲足球先生變賽馬專家
August 03, 2015
近幾年來，烈酒市場（蒸餾酒類）一直都是威士忌和伏特加稱霸天下，兩者占了超過五成的市場，也因此讓威士忌這樣淵源已久的產業，競爭更加白熱化。限量、高年份酒款紛紛問世，就連品牌代言人之爭也延燒到足球明星身上。曾同樣於英國效力職業足球隊的大衛．貝克漢（David Beckham）與麥可．歐文（Michael...
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流淌的清泉之味
August 03, 2015
查雷樓（Xarel-lo）西班牙東北部的加泰隆尼亞自治區是全歐洲最具創意的葡萄酒鄉，特別是位在巴塞隆納市南邊的佩內德斯（Penedes），酒種與酒風的多樣性相當驚人，什麼都有，什麼都不稀奇，全球無他處可與之相比。然而，創意與經典卻常相背反，佩內德斯除了可口易飲的Cava氣泡酒，也生產許多釀製極佳的國...