好吃的飯就是招牌！泔米食堂用無菜單定食展演在地台灣好米

2022/02/24

泔米食堂面街處沒有招牌，必須走進一條小得不像巷子的通道，才看見小小幾個字。老舊的房屋令人遲疑了一秒鐘，但拉開木門，忐忑的心瞬間被滿室飯菜香收服了。大木桌幾乎滿座，其實多數食客都是陌生人，為了同樣的飯菜香，歡喜當起同桌親人。

一日只提供一款定食菜單，偶爾有兩種選擇。樸實得不像餐廳的定食，白飯大大一碗，凸顯了劉馥熒以「米飯」為主題的決心。套餐更以香濃米湯「泔」做為開場，有時是純泔，有時以石碇小農自製的桂花釀調味。

泔米食堂一日只提供一款定食菜單，白飯大大一碗，凸顯了以「米飯」為主題的決心。（攝影：游家桓）

「泔，是脫離母乳的第一口食物，」劉馥熒以米水1比2的方式，小火慢煮生米，「訣竅是選對米，要選支鏈澱粉高的米，泔就會比較濃稠。」一頓飯從泔入口，品嘗米是「來自台灣土地的一份禮物」，也象徵生命有了風土根源。

「米的品種決定口感七成！」劉馥熒買米必親自到碾米廠察看環境，選品種則從挑農友著手，然而，「想要的品種，未必每個農友種出來都一樣，」泔米食堂儘量採用單一農友生產的米種，不混用。

「只要米好，不必有好鍋，」劉馥熒餐廳用的就是一般家用電子鍋，好吃的另一大關鍵是米水比例，「看碾米日期，6到9個月的米可以1比1來煮；碾米日期越近，水就要減少為0.9；若超過一年，水就要多一點，調整為1.1。」

洗米也有講究之處，「千萬別洗到水變清！」劉馥熒用濾網盛米在水龍頭下沖洗，免得米被雜質浸泡，重複洗米動作一兩次即可，「再來就是泡米20至30分鐘。」

泔米食堂有時會提供日本甜味燒酎「甘酒」作為餐前飲品，純米麴釀酵全無酒精，非常受到小朋友喜愛。（攝影：游家桓）

「泔米食堂」的米香用焦糖奶油醬取代傳統米香裡的麥芽糖，再以醬油、野薑花或椒麻豆腐乳調味。（攝影：游家桓）

她曾是負責三商巧福展店的主管，但創業開設泔米食堂時，卻顛覆連鎖餐廳Know-how，反其道而行走分眾路線，把吃飯濃縮為「品嘗米飯」，把一碗飯放大為一方風土滋味，並且從米、菜、肉到調味料，都堅守友善無毒、台產台製。

小小一家店自我設限這麼高，依然銷售長紅，可見好吃的飯確實令人著迷，店裡招牌米食就是可續碗的飯；老顧客都將固定配菜豆腐乳留半塊，多吃一碗。

店主劉馥熒將泔米食堂作為台灣物產的展演空間，以台灣米為主題，讓好飯、好菜、好醬等各地食材與米食輪番登場。（攝影：游家桓）

泔米食堂是台灣物產的展演空間，以台灣米為主題，讓好飯、好菜、好醬等各地食材與米食輪番登場，也是米食實驗室，店裡以高雄139釀製的甘酒有微微煙燻香，椒麻豆腐乳與奶油讓米香成了無國界迷人點心。

一如葡萄酒，米因風土也有千滋百味，而劉馥熒則要讓大家一起探討米食的妙不可言。

位於捷運「科技大樓站」附近的泔米食堂面街處沒有招牌，必須走進一條小得不像巷子的通道。（攝影：游家桓）

〈劉馥熒小檔案〉

甘酒
有時餐前飲品是日本甜味燒酎「甘酒」，純米麴釀酵全無酒精，非常受到小朋友喜愛。

米香
用焦糖奶油醬取代傳統米香裡的麥芽糖，再以醬油、野薑花或椒麻豆腐乳調味。