變身瑪德蓮、爆米花也可以？和牛跟你想的不一樣

日本和牛自從2017年解禁以來，儼然成為台灣各家高檔牛排、燒肉及涮涮鍋的「人氣擔當」，當越來越多的銘柄牛（品牌牛）進口來台，日本和牛的珍稀性已不若過去具有優勢，使餐飲市場也萌生不少和牛料理新玩法。

其中，做為日本烘焙食材原料進口商的苗林行，四月進駐台北春大直商場開設「和牛研究室 Wagyu Lab」，結合小超市、酒吧與肉鋪，成立亞洲第一家全時段和牛生活方式選品店。苗林行前年取得千成亭牧場飼養「未經產（編按：即未曾懷孕過的母牛）」近江母牛在台代理權，多B2B銷售給餐飲業者，這次首度跨足餐飲業。

將和牛和尚頭部位切細丁後，加入韓式辣椒醬、水梨等，搭配帶有辣味的蛋黃醬、菊芋脆片與富有草本清香的青紫蘇。

「和牛體驗不該高不可攀。」苗林行總經理林瓊書說。他平常愛逛傳統市場，心想如果和牛也能像買豬肉一樣，以重量挑選喜歡的部位，是否家中就會出現更多相關料理提案？

和牛研究室購入整頭千成亭近江母牛，將其細分切至32個部位，並以100公克為單位起跳銷售，分為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉，滿足個人或小家庭需求。

林瓊書也點出，「之所以命名為研究室，就是要探索和牛各種調理方式。」更邀請曾待過晶華酒店Robin's牛排屋的吳貞蓁擔任主廚，推出全台首創和牛下午茶「近江牛珠寶盒」，包括以近江和牛油做成的費南雪與瑪德蕾、焦糖海鹽爆米花，還有近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等甜鹹點，延伸和牛料理的可能性。

另一個值得關注的和牛話題是，今年初正式對外開放的和牛私廚「GyuB Yakiniku 牛B燒肉」，主打高檔和牛Omakase套餐。

總經理周以慎透露，開店初衷為幾位愛吃燒肉的企業主，原本想開一家能接待朋友及貴賓的燒肉招待所，但朋友太多，口碑傳開後，位子越來越難訂，乾脆連隔壁空間也租下，打造預約制的私廚空間，也因此開店至今，外觀仍沒有店招牌，相當低調。

經主廚Jason現場厚切的伊賀和牛，用金箔點綴華麗。

一般燒肉餐廳大多選用固定的銘柄牛，然而牛B燒肉幾乎每月引進不同品種。主廚莊協霖（Jason）觀察，近年台灣人對日本和牛的喜好，已從追求油花細緻度，轉向高油酸又健康的口感。相較日本三大名牌和牛，他更偏好小眾產地，例如秋田牛，當地以稻米餵養，因此增加油酸含量，吃起來更為柔軟，且不會過分油膩。

置於最中餅內的牛肉塔塔，擁有可媲美貝殼珠寶般的視覺美感。

這家私廚根據各部位肉質特性，搭配其他食材，呈現料理變化，並全程桌邊服務。像是做為開端的牛肉塔塔，以和牛的腕三角肉，撒上富山白蝦與帕達諾起司，再取最中餅（編按：夾餡在中間的和菓子）盛裝；還有炭烤厚切牛舌、松露溫泉蛋與牛筋炒飯等，一套吃下來，多達十三道料理，為舌尖重新定義和牛的極上之味。

和牛哪裡吃

和牛研究室 Wagyu Lab
地址：台北市中山區樂群三路303號
電話：02- 2658-0226

GyuB Yakiniku 牛B燒肉
地址：台北市大安區東豐街64-1號
電話：02-2325-0660