洪愛珠專欄〉粉香絨細湯綿綿，一碗自製陳皮紅豆沙

春天，台北氣候仍多陰濕冷，偶起怪風，吹了頭疼。此時想的是一碗熱的粵式糖水，如紅豆沙或芝麻糊。

經驗裡食糖水的最佳店鋪，是澳門老城區的「杏香園」。石磨甜品料精藝湛，店鋪清潔。然而還在疫中就別想了，自己動手。

基本的粵式糖水「二沙三糊」，是紅豆、綠豆沙。芝麻、杏仁、核桃糊。其中紅豆沙比較容易自製，手邊也有陳皮，便做它。

陳皮是婆婆生前所贈，婆婆去年離世。她曾於大學任教，為人開明溫煦，極富人緣。退休後，港澳學生來台探望，帶來一捲捲乾燥蝦子麵或自曬陳皮做為手信。婆婆陳皮少用，藏在櫥櫃深處幾年。有了喜歡做菜的年輕媳婦，陳皮有用了，當時兩人聊得很快樂。

台灣人的陳皮用的不多，粵人廣用於沖茶、蒸海鮮、入糖水。從前陳皮價格平，窮人也在粥裡下一點陳皮，放久來吃不鬧肚子，化氣。若在台灣中藥鋪買陳皮，須說明是「廣陳皮」，否則買到的，很容易是僅曬乾一兩年，柑橘種類不同的「果皮」。果皮用於辟腥，但與真正陳皮，不是一回事。婆婆贈與的陳皮，是新會大紅皮，開三瓣，油點清晰。陳放時間前後相加超過十年，黑而薄身，已然是藥。溫水泡開後細切，熬入紅豆沙，十數年光陰，化作暗香一縷。

紅豆沙須熬至「起沙」。長時間直火熬煮紅豆，直至爆出豆沙來。為求快速起沙，坊間辦法很多。有久浸紅豆，或將豆子冷凍隔夜再滾。都合理，不過都得等。我的做法是炒豆子。空鍋燒紅，將洗淨瀝乾的豆子炒燙，滾水入鍋使其瞬間大沸，再熬。此法起沙容易，也能固色。

這回用屏東「五叔的田」的日曬有機高雄九號，包裝載明一月採收，趁鮮下鍋。凡豆類，皆煮軟才能入糖。港澳一般用片糖。台灣極難買得。南門市場協盛商店，建議改用台灣手工塊狀黑糖，香濃釅甜。我混了少許冰糖使用，餘味清甘一些。家常做法可不必過篩，細緻版本，豆子過篩隔走皮殼，豆泥回鍋，加糖與陳皮再熬一會即成。

入夜越冷，吃上自製紅豆沙，粉香絨細湯綿綿。先生問，怎有陳皮？聽聞來自婆婆，他眼垂低低，靜默了好一陣子。

〈陳皮紅豆沙〉

以潮州民窯產的葵斗碗盛陳皮紅豆沙，一時很富港澳風情。紅豆沙的原料平凡，僅紅豆、糖（亦可微量下鹽，減其滯膩）。矜貴的唯有伴隨陳皮的年份，和照看爐火的那份小心。