金蓬萊遵古台菜員工餐打造第二個家，米其林星級廚房四菜一湯傳承35年

嚐過金蓬萊遵古台菜的招牌排骨酥，但你可知道，餐廳員工們最愛的一道隱藏菜是什麼？

「答案是：員工餐的無骨炸雞腿。」金蓬萊餐廳經理、也是主廚陳博璿的妹妹陳莉莉悄悄提醒，員工餐盛盤後，手腳要快，否則一不留神，可就被大夥搶光了！

位於天母的金蓬萊遵古台菜，迄今已有70年歷史。1950年，陳博璿的祖父陳良枝在北投中和街創設了「蓬萊食堂」；1987年，第二代經營人陳芳宗從北投遷址天母，改為專攻酒家菜為主的「金蓬萊餐廳」。直到第三代老闆陳博璿接班後，轉型「金蓬萊遵古台菜」，至今已連續四年獲米其林一星，率領老字號品牌走向精緻高檔台菜。（編按：至2022年已連續五年獲米其林一星。）

70年來，從小食堂走向大餐館，金蓬萊的員工餐也隨著三代經營，與時俱進。陳博璿回憶，祖父時期的蓬萊食堂偏向家庭小餐館，員工都是自家人，與其說員工餐，更像一家人一起用膳。

員工餐的製作流程一點也不馬虎。（攝影／郭涵羚）

陳博璿接班後，員工餐延至餐期後開飯。如此改變，源於一種心理狀態：上工前，趕著吃飯，是一種壓力；忙碌完，有大把時間好好飽餐一頓，那才是真正的放鬆。「後來，爸爸（陳芳宗）來天母開金蓬萊餐廳，才開始有真正的員工餐。」當時，全店十張桌子，約十個員工，就定下了員工餐的規矩：一肉、一魚、一菜、一點心及一鍋湯。

金蓬萊在天母時期，定下了員工餐的規矩：一肉、一魚、一菜、一點心及一鍋湯。（攝影／郭涵羚）

如今，金蓬萊遵古台菜規模已達25桌，每個餐期招待400至500位食客，是以前的五倍。出菜流程，菜色內容都不同，但員工餐仍依照陳博璿父親的原則，成為傳統。

唯一改變的，是員工餐的開飯時間。一開始，父親規定，午餐上午十點半開飯，晚餐下午四點半開動。但自從他進廚房後，才發現這時間不符人性。「這是一種心理狀態，在上工前，吃飯有時間壓力，不好消化；等操忙完後，你有大把時間好好吃一頓飯，那才算是真正的放鬆。」

每天的員工餐都要仔細擬好，按表操課。（攝影／郭涵羚）

每日午間餐期後，下午三點廚房會端出四菜一湯。這天，有客人停留太晚，不小心瞥見員工餐菜色，不禁瞪大眼睛，口水直流。

當天的員工餐是炸雞腿佐椒麻蘸醬、清蒸圓鱈、皮蛋莧菜、麻婆豆腐，以及藥膳排骨湯。陳莉莉說，炸雞選用當日現宰的土雞腿，去骨後裹粉油炸，且口味多變，從糖醋、咖哩、鹹酥⋯⋯每一款都是員工們的心頭好。

炸雞淋上手工椒麻醬汁，既下飯又療癒。（攝影／郭涵羚）

老闆娘楊雪芬也拿出自己的「哈佛餐盤」（編按：由哈佛大學設計的健康餐盤，以二比一比一的比例，填入蔬菜、蛋白質與澱粉，維持營養均衡）跟著打飯，笑著自嘲「員工餐太豐盛，吃了好久也沒因為健康變比較瘦。」

老闆娘笑說，因員工餐太豐盛，「吃了好久也沒因為健康變比較瘦。」（攝影／郭涵羚）

打烊前，晚間九點還有個點心時刻，可能是一盤涼麵、一碗麻油麵線，或是一鍋鹹湯圓，做為一日的暖心收尾。

陳博璿說，員工餐最重要的功能是「傳承」。每一餐由一位學徒配一位師傅，學徒備料、師傅炒菜，再循序漸進上爐子。

一間中餐的風格，關鍵在於火候，「像是一道烏魚子炒飯，有的師傅一個火炒到底，有的起鍋前會轉大。那鍋氣、焦香的差異，就是每間餐廳的精髓所在。」他說，員工餐即是溝通做法的契機。

從事餐飲的人都知曉，中菜是最辛苦的。新生代廚師嚮往法餐、日料的開放式廚房，受不了中菜廚房的悶熱炮爐。這時代，如何留住台菜人才？「創造能吸引他們的工作環境。」陳博璿說。

豪華員工餐算嗎？他笑說，當然算，還有他花了幾十萬元添購的洗碗機，以及超音波洗菜機——「做菜，是令我們快樂的事，這些設備讓我們能更專注於這一項樂趣，而不是其他的雜工。」

早出晚歸的主廚陳博璿，每日在餐廳待上12小時，這兒是他第2個家。（攝影／郭涵羚）

廚房工作就是如此令人又愛又恨。陳博璿啜一口茶，愛的是，不同的食材，如何在他的巧思及技巧之下，融合成一味兒，「彷彿每個廚師都是一位藝術家」；而恨的是，它將占去一個人的大半人生，犧牲你陪伴家人、孩子的時間。

「這也是為什麼，創造一個快樂的廚房生活，是很重要的事。」在一頓員工餐的匙起筷落、淋漓酣暢之間，原來，金蓬萊正是他們的第二個家。

金蓬萊遵古台菜

70年老字號。前身為1950年北投中和街創設的蓬萊食堂，80年代遷址天母，現轉型為精緻台菜，連4年獲米其林一星。
地址：台北市士林區天母東路101號