洪愛珠專欄〉港式蘿蔔糕與尋常人家菜頭粿
2022/01/27
- 文字 / 洪愛珠
過年要有年糕,一面是年年高的好意頭,另外也是人們至今仍樂於吃糕,樂於納之入年節。
兒時春節,媽媽必備甜年糕和發糕,而鹹糕以蘿蔔糕優先,搭配芋粿巧和鹹甜粿。鹹糕是鄰居老太太製的,她曾是表弟幼年保母,多年來愛屋及烏的持續惠贈自炊糕粿。
家裡的粿若炊得好,外頭賣的趕不上。頗有人會感情用事的說因為「愛」什麼的,實際上勞動做菜的人倒理性,若是選料精、心思老實(不多摻粉、不下味精)、比例合理,糕便容易美。
今回講鹹糕中的蘿蔔糕。市面常見的,有台式和港式的蘿蔔糕。台式蘿蔔糕,也就是菜頭粿,好彩頭又年年糕,雙重好意頭。口感較港式扎實,有人強調將米漿攪拌至稍有彈性,使糕Q點。配料有加蝦米、紅蔥頭、肉末、香菇的,有時材料極簡,僅秈米(或者在來米粉)與蘿蔔。
港式蘿蔔糕在茶樓容易得,通常含臘味、蝦米,有放冬菇有不放的,華麗些的下瑤柱絲。港式蘿蔔糕,蘿蔔落得多,切成筷子般粗絲,而非刨細絲,粉用得少,因而糕體柔軟,咬到蘿蔔絲時,齒間一甜,分外美味。
我過去偏愛港式蘿蔔糕多過菜頭粿,直到去年初三。先生從前雜誌社的工作夥伴臨時來訪,其中攝影師李盈霞,攜來一顆自家炊的,完整從湯鍋裡扣出,重逾3斤的菜頭粿。熟朋友無拘俗禮,送粿取代禮盒人見人愛,一夥人聊餓了,即分糕而食。這塊糕簡極而淨,油蔥都無,胡椒味也吃不出,僅用鮮磨米漿和蘿蔔去炊。隆冬的蘿蔔水卜卜的,生吃都甜。一塊糕裡蘿蔔豐足,米香飽滿,如此久違的尋常人家製粿,最是耐吃,餘味悠長。
受去年啟發,今年試著炊糕。小家庭一次只弄兩根蘿蔔的分量,毫不負擔。本欲買熟菜販的埔里「白娘」品種蘿蔔,不巧售完,意外覓得另一老菜販在八里自種的「大梅花」種,其皮薄,蘿蔔味顯,汁水甜冽。一時沒買得好秈米,便用少量在來米粉炊成港式的,蘿蔔多用,切成粗細絲各半。成品綿軟,蘿蔔絲多,因而切口不夠筆直。因此不切成片,改切小枕頭似的厚方塊,在鐵鍋裡煎成面面黃,倒像小金磚似的,噯,又是一句吉祥話。
〈金磚蘿蔔糕〉
自家炊的菜頭粿,蘿蔔絲用兩種,常見的細絲和筷子直徑般的粗絲。蘿蔔多放,糕軟不易煎,改切成枕頭似的厚方塊,面面煎黃像塊小金磚似的。易夾取,酥面更多且香。