洪愛珠專欄〉港式蘿蔔糕與尋常人家菜頭粿

過年要有年糕，一面是年年高的好意頭，另外也是人們至今仍樂於吃糕，樂於納之入年節。

兒時春節，媽媽必備甜年糕和發糕，而鹹糕以蘿蔔糕優先，搭配芋粿巧和鹹甜粿。鹹糕是鄰居老太太製的，她曾是表弟幼年保母，多年來愛屋及烏的持續惠贈自炊糕粿。

家裡的粿若炊得好，外頭賣的趕不上。頗有人會感情用事的說因為「愛」什麼的，實際上勞動做菜的人倒理性，若是選料精、心思老實（不多摻粉、不下味精）、比例合理，糕便容易美。

今回講鹹糕中的蘿蔔糕。市面常見的，有台式和港式的蘿蔔糕。台式蘿蔔糕，也就是菜頭粿，好彩頭又年年糕，雙重好意頭。口感較港式扎實，有人強調將米漿攪拌至稍有彈性，使糕Ｑ點。配料有加蝦米、紅蔥頭、肉末、香菇的，有時材料極簡，僅秈米（或者在來米粉）與蘿蔔。

港式蘿蔔糕在茶樓容易得，通常含臘味、蝦米，有放冬菇有不放的，華麗些的下瑤柱絲。港式蘿蔔糕，蘿蔔落得多，切成筷子般粗絲，而非刨細絲，粉用得少，因而糕體柔軟，咬到蘿蔔絲時，齒間一甜，分外美味。

我過去偏愛港式蘿蔔糕多過菜頭粿，直到去年初三。先生從前雜誌社的工作夥伴臨時來訪，其中攝影師李盈霞，攜來一顆自家炊的，完整從湯鍋裡扣出，重逾3斤的菜頭粿。熟朋友無拘俗禮，送粿取代禮盒人見人愛，一夥人聊餓了，即分糕而食。這塊糕簡極而淨，油蔥都無，胡椒味也吃不出，僅用鮮磨米漿和蘿蔔去炊。隆冬的蘿蔔水卜卜的，生吃都甜。一塊糕裡蘿蔔豐足，米香飽滿，如此久違的尋常人家製粿，最是耐吃，餘味悠長。

受去年啟發，今年試著炊糕。小家庭一次只弄兩根蘿蔔的分量，毫不負擔。本欲買熟菜販的埔里「白娘」品種蘿蔔，不巧售完，意外覓得另一老菜販在八里自種的「大梅花」種，其皮薄，蘿蔔味顯，汁水甜冽。一時沒買得好秈米，便用少量在來米粉炊成港式的，蘿蔔多用，切成粗細絲各半。成品綿軟，蘿蔔絲多，因而切口不夠筆直。因此不切成片，改切小枕頭似的厚方塊，在鐵鍋裡煎成面面黃，倒像小金磚似的，噯，又是一句吉祥話。

〈金磚蘿蔔糕〉

自家炊的菜頭粿，蘿蔔絲用兩種，常見的細絲和筷子直徑般的粗絲。蘿蔔多放，糕軟不易煎，改切成枕頭似的厚方塊，面面煎黃像塊小金磚似的。易夾取，酥面更多且香。