Bottless非瓶餐酒館員工餐以舌尖嘗遍世界，韓式炸雞、墨西哥濃湯都上桌

午後時分，彎進慶城街，抵達Bottless非瓶餐酒館。此時距離晚餐時段還有2小時，廚房正忙著準備員工餐出菜。上菜前，服務生轉開酒吧牆面上的出酒籠頭，「大餐前，先來杯餐前開胃酒吧。」

去年開幕的Bottless，為米其林餐盤推薦餐廳Gēn Creative廚師團隊經營，主廚是韓裔美籍的Han（本名趙韓淞），甜點主廚則是加拿大籍的Cathy（施柔安），主打無國界料理及單杯品飲葡萄酒。

酒吧牆面上的出酒籠頭，有各式葡萄酒任員工暢飲。（攝影：陳宗怡）

細數這天的員工餐菜色，有義式經典瑪格麗特披薩、韓式炸雞，還有加入孜然、香菜籽的墨西哥玉米濃湯。餐後甜點有一塊療癒人心的美式巧克力軟餅乾。一頓飯，彷彿環遊世界一圈。

員工餐，本是每日例行公事，但在非瓶，廚師們卻能把它變成一場遊戲競賽。

掌廚人上菜前，沒人能預知今天的員工餐是什麼？有時令人驚豔、驚喜，卻偶有驚嚇的時刻。但也別害怕失敗，廚房都是自己人，就放膽去實驗吧！

非瓶的午間與晚間菜單不同，加上餐酒館性質，餐期長，內場廚師也採兩班制作業。每日下午四時，兩班人馬進行交接，大夥會共同用餐，吃飽後，早班下崗，晚班上工。

每日員工餐由兩位廚師掌廚。模式是一位早班配對一位晚班廚師，共計7組人馬，分別負責週一至週日的餐食。

每日員工餐由兩位廚師掌廚，模式是一位早班配對一位晚班廚師。（攝影：陳宗怡）

主廚Han解釋，每一組人選及掌廚的日子是固定的，這有兩層意義。一是，固定搭伙，時間久了以後，默契自然越來越好；二來，如此全員都會知道這餐由誰負責，「廚師總不會想砸掉自己的招牌。」

每頓員工餐，幾乎是賭上自己的尊嚴。畢竟同事之間共事已久，可不像客人會留情面——若不好吃，可就直接開玩笑：「哇，那下週我還是自己訂便當吃好了！」

負責週二員工餐的年輕廚師陳羿偉、許智棠就分享，兩人一週前就開始討論隔週的菜單，可能訂好主題，例如韓式，那就來翻書、查資料，實驗海鮮煎餅、豆腐煲食譜。在廚房日常工作中，員工餐反而是創作與創新的時光。

Bottless採早晚班制，員工餐即是二班人馬的交接儀式。（攝影：陳宗怡）

此外，當天開飯前，除掌廚人，沒人知道今日會端出什麼菜，每天上班都有驚喜。

有時，Han會心血來潮，提出指定題型，「像是塔可、拉麵，或是阿富汗香料飯、羊肉串……」陳羿偉說，每當他天外飛來一筆，廚師們只能趕緊上網做功課，絞盡腦汁變出沒做過的料理。

本日菜色從義式披薩、韓式炸雞到墨西哥濃湯，飽死人不償命。（攝影：陳宗怡）

Han解釋，從小在美國洛杉磯長大的他，家中餐桌也有族群融合的特徵，從美式、韓式、義式，到英式下午茶，他都見怪不怪。但他觀察，台灣的家庭飲食相對單一，多數台灣廚師一下廚，自動就端出台式家常菜。員工餐是一個契機，讓年輕廚師「走遠一點（go further）」嘗試平時鮮少接觸的異國料理。

當然，有時難免「走得太遠」，意即料理失敗的時刻。但，廚房裡都是自己人，彼此誠實且容錯，「如果廚師擔心做出難吃的菜，那永遠踏不出舒適圈。」

某次員工餐以台式夜市小吃為主題，令陳羿偉難忘，他製作兩道，一是牛奶混入糖、香草精及玉米粉，攪和成糊狀，再裹粉油炸成的「炸牛奶」；二是吐司邊刷上奶油及砂糖，烤製而成的「奶油酥條」。

沒想到，主廚一嚐、眉頭一皺，不可置信的說「這東西不應該是食物」，還打趣要他向吐司鄭重道歉。一旁的Han也笑說，「人總是這樣，好吃的食物未必會記住，反之卻是畢生難忘。」

主廚Han（左） 與甜點主廚Cathy（右）以員工餐拓展廚師團隊的味蕾邊界。（攝影：陳宗怡）

Han說，廚房工作環境，工時長、壓力大。一般人總以為，「因為你是廚師，肯定吃得很好」，事實上，他們下班後，對食物的選擇往往快且隨便（fast and dirty）。

Cathy也回憶，每一位廚師都曾經歷過苦日子，「備料時，肚子餓就一顆蛋、兩塊馬鈴薯往嘴裡塞。花時間煮飯，但沒時間吃飯。」也正因理解這一行的辛酸甘苦，才如此講究每一天的員工餐。

工作難免有好日子、壞日子之分。但不論陰晴冷暖，好好享受一頓餐食，不必擔心上崗打拚時餓著肚子，就是廚房工作最踏實的幸福。