好吃、有特色、不重複，業內著名員工餐！態芮何順凱：講究吃，才能做好料理

下午3點，飯廳空無一人的態芮（Taïrroir），開放式廚房卻仍透著燈光，一刻也沒閒下來。

蟬聯3年米其林二星的態芮，以「台魂法菜」風格，為台灣當代餐飲開拓新路。但，這回才知道，原來菜單之外，它的員工餐同樣啟發人心。

其實，態芮開設5年來，豪華員工餐在餐飲業界早就小有名氣，且號稱「好吃、有特色、不重複」。主廚何順凱有不少招牌私房菜，如牛肉麵、紅油抄手，最初都是員工餐的經典菜色。

態芮臉書專頁也不時分享員工餐的照片，從西餐到中餐，從大菜到小吃，越南河粉、日式拉麵，甚至是今年才奪下「亞洲最佳甜點主廚」賴思瑩的手作果醬司康，每回出手都羨煞眾人。

你可能會認為，既然是在米其林餐廳工作，伙食吃得好也是理所當然吧？實際上，態芮的做法不是常態。

一位任職於另間台北米其林二星餐廳的廚師就坦言，每日工時10小時，但員工餐卻是外訂一餐70元便當，「菜色可想而知。時常到下班，沒人吃就整袋丟掉。」

「我是做餐飲的，若一頓飯都吃不好，內場廚師的料理不會好吃，外場的服務也會一整晚僵著臉。」何順凱直言。

態芮主廚何順凱視員工餐為「日常的大事」，他認為，講究吃才能做好料理。（攝影：郭涵羚）

身為料理人，最清楚一頓飯的力量。態芮一日備兩餐，上午11點，有一道墊胃的簡單小點，如一盤炒米粉、一碗粥或一份漢堡；下午4點的晚餐，至少三菜一湯，看似是家常菜餚，食材也不馬虎，與客人餐桌上吃的無二別，「蝦子照樣挑腸泥、青菜也要洗兩遍。」何順凱說。

重視員工餐，與其說是福利，不如說是一種選擇。一位態芮資深員工就透露，廚師工作繁重，起初，員工餐難免應付了事，「有時候就一鍋咖哩醬煮好了，今天咖哩飯、明天咖哩麵、後天咖哩米粉⋯⋯。」

連3天的咖哩，大夥失去食欲，何順凱震怒——整份餐，摔在地上，「不想做，很簡單，以後統統改訂便當。」吃了幾日便當，夥伴們懷念熱騰騰的現做飯菜，員工餐從此被視為「日常大事」，誰也不敢敷衍。

令人食指大動的肉醬漢堡，連圓麵包也是自家手作。（圖片來源：態芮）

這天的員工餐，主菜蔥燒子排取「究好豬」的腩排，經醃漬入味，酥炸催香，再與大蔥紅燒，肉香滿溢好下飯。醬烤豆包則將豆包表皮煎脆，刷上A1牛排醬、烏醋等再行醬烤，層次豐滿。絲毫沒有因為是自己人吃，而省半點功夫。

每日兩段餐期之前，廚房端出熱呼呼的員工餐，可能是一鍋粥、一盤米粉，或是一碗牛肉麵。吃的不在於食材有多麼高檔奢華，而是一份家的味道。

採訪當日，態芮 Taïrroi的員工餐有蔥燒子排、醬烤豆包及炒時蔬，看似家常但食材與客人餐桌上的無二別。（攝影：郭涵羚）

何順凱說，法餐精雕細琢的背後，需要每位廚師耐著性子、細心備料。這些日復一日的例行公事之外，員工餐反而是廚師們平時交流及創新的媒介。

例如最受歡迎的員工餐之一的雞肉飯，其概念經過解構轉化，改以雞胸、雞腿部位，分別鹽焗、捲包烹調，蘸上紹興酒醬汁；米飯則以糯米混搭越光米，以豬油渣、羊肚菌久燉吸收精華，而登上季節菜單。

私房員工餐牛肉麵今年9月也曾登上限定菜單。（攝影：郭涵羚）

態芮資深外場服務生Vanessa說，高檔餐廳的廚房總有些剩餘食材，為員工餐加料，午餐粥裡撈到鮑魚、和牛也是常有的事。但對她來說，員工餐吃的不是豪華食材，而是家的味道，「就連誰挑食，不吃蔥、不吃香菜，他們（內場廚師）都記在心上。」

每逢跨年夜，當晚的員工餐，由何順凱、賴思瑩共同掌廚，從烤牛排、戰斧豬，到龍蝦濃湯等，這一餐象徵著回饋、感謝，以及待員工如家人一般的初心。

疫情三級警戒發布後，態芮僅停業數日，不久即宣布開發外帶外送菜單。何順凱坦言，出此決定，其實不是為了讓餐廳繼續賺錢，而是為了員工。

平日不苟言笑的主廚何順凱，其實時時以鐵漢之心體貼員工。（攝影：郭涵羚）

「我這裡不少年輕廚師，有些人不是台北人，就租一間無窗的小套房，家裡也沒有一個像樣的廚房。我說，那就來餐廳吧。至少有點事做，一天能好好吃兩頓飯。」他說。

何順凱說，他對於員工餐的理論很單純：多給員工吃20元，他不會貧窮；多省20元，也不會因此富有。但當夥伴們吃好、吃飽，他們才有動力，散播料理的幸福感給更多來用餐的客人。這才是一頓員工餐背後的意義。

〈態芮 Taïrroir〉

透過國際角度，重新解構台灣這片土地上的味道， 融合不同文化，以現代料理方式，轉化呈現出餐桌上的萬千世界，餐廳自創單字「Taïrroir」 即為Taiwan與法文 Terroir 風土結合而成，寓意深遠。
地址：台北市中山區樂群三路299號6樓