開箱Google地圖上也找不到超頂級日料「花蕉Hanasho」：日本市場拍賣直送海膽、鮪魚，人均上萬仍一位難求

高級日本料理，可說是國內預約制私廚的濫觴。其中，又以板前類型的壽司及割烹一日千里，在台北儼然已進入戰國時代，百家爭鳴。

這些高檔日料餐廳通常空間小，座位僅有10人上下，且採無制式菜單形式（Omakase），依照價位、時令，入座後才知道吃什麼。但價位每人動輒數千、上萬元，卻於疫情期間，依然一位難求。

2021年10月開幕的「花蕉Hanasho」，正是以此概念切入市場的高檔壽司餐廳。儘管開店不滿半年，連Google地圖上也找不到地標，這間餐廳現訂位已需提前至少一個月，且半數以上的客人直接包場。

來自日本北海道的鱈場蟹，撐開蟹腳超乎人的半身長。（攝影：陳宗怡）

alive造訪這家疫後最受矚目的頂級日料，沒料到，一進門迎接我的，是花蕉料理長岩城勉，還有他手中仍抓著蟹螯、張牙舞爪的鱈場蟹。

這隻來自日本北海道的鱈場蟹，撐開蟹腳超乎人的半身長，甚至砧板也放不下。採訪當天才從東京豐洲市場空運來台，岩城勉說，一定要等我「眼見為憑」，才要帶進廚房「處理」。

花蕉料理長岩城勉擁有逾30年廚藝經驗，曾於南北壽司名店鮨清田、丸本陣、藏旬、二階割烹等掌勺。（攝影：陳宗怡）

板前師傅一如舞台上的主角，從握壽司手法、鮮魚分切刀工，到說菜語彙，在在彰顯著個人的廚技與魅力。（攝影：陳宗怡）

品嘗頂級壽司，與師傅在壽司台零距離互動，並見證華美食材由生到熟的料理過程，是不少饕客趨之若鶩的一場美食體驗。

而板前師傅，一如舞台上的主角，從握壽司的手法、鮮魚分切的刀工，到上菜時的說菜語彙，在在彰顯著個人的廚技與魅力。

以日本「壽司之神」小野二郎主持的數寄屋橋次郎本店為例，店內用膳氣氛肅穆莊嚴，97歲的老師傅全程不苟言笑、全神貫注捏製每一貫壽司，且上菜速度飛快，如將軍趕路般，20貫壽司短短30分鐘就要完食。

花蕉料理長岩城勉與客人互動熱絡融洽。擁有逾30年廚藝經驗的他，駐台已15年，也是少數能說中文的日籍師傅。（攝影：陳宗怡）

相形之下，花蕉料理長岩城勉與客人互動熱絡融洽。擁有逾30年廚藝經驗的他，駐台已15年，曾於南北壽司名店鮨清田、丸本陣、藏旬、二階割烹等掌勺，深諳台灣消費者的偏好，也是少數能說中文的日籍師傅。

花蕉常客、也是旭榮集團執行董事黃冠華觀察，論斷一間日料，可從「旬味」、「板前」、「服務」三方面評比。花蕉最令人驚豔的，在於「板前」的料理手法，兼顧專業性與娛樂性。餐期最精彩的一刻，莫過於壽司師傅手持燒紅的炭，替生魚片炙燒，板前技藝昇華至一場料理演出。

手持燒紅的炭，替生魚片炙燒，是板前一場精彩絕倫的料理演出。（攝影：陳宗怡）

此次坐鎮花蕉，岩城勉也使出渾身解數，施展其在日人脈，每週四度進口日本時令漁獲，「兩次從東京豐洲市場，兩次從京都中央市場」，且產地到等級均是金字塔尖端級別。

花蕉經理林芳如回憶，去年底，日本海膽因赤潮災害大缺貨，岩城勉為此每日清晨三點越洋通聯，遠端監控豐洲市場的拍賣現場，還曾搶下全日本品質最佳、盒裝編號001的北海道馬糞海膽，「師傅的白頭髮跟細紋，都是這麼來的。」

也是一時之選的，還有「大間鮪魚」。花蕉使用的青森縣大間町延繩釣的黑鮪魚，過去曾在東京築地市場創下3億3000萬日圓的拍賣天價。

經二週熟成後，斷面呈玫瑰粉紅、閃爍光澤的大間鮪魚，由料理長岩城勉捧在手心展示。（攝影：陳宗怡）

經二週熟成後，斷面呈玫瑰粉紅、閃爍光澤的大間鮪魚，由岩城勉捧在手心展示，此刻饕客們的手機快門聲此起彼落。師傅隨後以巧手分切，片下魚肉、去除筋膜，留下了入口即化的大腹，與北海道七星米製成的赤醋飯，共譜奢華滋味。

三貫大間黑鮪魚握壽司，是這場奢美食宴的重頭戲，由右至左分別為大腹、中腹拓泥、赤身炙燒，精準呈現黑鮪魚的各式曼妙。（攝影：陳宗怡）

中腹以湯匙刮下拓泥，點綴醃蘿蔔、魚子醬，更襯魚味濃美。赤身以秘制醬油醃漬，經表面炙燒，凸顯黑鮪魚肌肉滋味。連帶筋的腹肉，也串上炭烤架烤出奔放油脂，串燒口感Ｑ彈鮮美，一網打盡大間鮪魚的各式曼妙。

岩城勉擅長傳統江戶前壽司，講究魚材熟成、醃漬的工夫。不過，花蕉結合近年新式日料形式，在壽司料理間穿插「酒肴」（編按：下酒的熟食），一來增添味蕾刺激，二來可搭配佐餐酒水。

這道酒肴，以季節食材里芋旨煮，先蒸再煮，外層柔嫩內裡脆口，令人驚豔。（攝影：陳宗怡）

北海道鱈場蟹腳以昆布高湯清燙至半熟，蘸著盛於松葉蟹殼中的濃郁蟹膏，豐饒海味在嘴中綻放，是極致奢侈的吃法。靜岡黑鮑魚以肉厚、味甜、身軟著稱，取清酒、蘿蔔清蒸半小時後，再以醬油、味醂小火煨煮3分鐘，透嫩入味，入口盡是海潮香氣。

肥美鱈場蟹腳佐以松葉蟹膏，是極致奢侈的美味。（攝影：陳宗怡）

尾聲的玉子燒，各家路數、風格迥異，花蕉在蛋液中加入芝蝦粉、山藥泥，烘烤後呈金黃色澤，口感如長崎蛋糕，質樸卻擲地有聲。

逾25道酒肴與握壽司接續上陣後，還是意猶未盡？岩城師傅以當日食材，大間鮪魚邊角、鱈場蟹碎肉等，加碼獻上太卷或散壽司。如此款待作風，帶人一秒抵達東京銀座，這也是頂尖日料的成功秘訣。

〈花蕉 hanasho〉

疫後最受矚目的高檔板前壽司。使用魚材95％以上日本進口，舉凡大間鮪魚、北海道鱈場蟹、佐賀小肌魚，皆為系出名門的頂級時令海鮮。無制式菜單，午餐7000元起，晚餐9800元，不含服務費。

地址：台北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號1樓
電話：02-87716736

〈冬末春初吃什麼〉

鱈場蟹：產季冬季11月至3月
產自北海道鄂霍次克海地區，為日本三大蟹之一，可生長至長度超過一公尺以上，肉質緊實、味鮮甘甜，以昆布高湯簡單清燙，即得人間美味。

鱈場蟹產自北海道鄂霍次克海地區，為日本三大蟹之一。（攝影：陳宗怡）

葡萄蝦：產季初春3至4月
產地為日本東北或北海道深海區域，為北太平洋的稀有蝦種。葡萄蝦為牡丹蝦的近緣種，個頭相當，亦適宜生食，口感甜Q蜜滑。

葡萄蝦為北太平洋的稀有蝦種，為牡丹蝦的近緣種，口感甜Q蜜滑。（攝影：陳宗怡）

喜知次：產季秋季至初春
產地為北海道寒帶海域，魚身呈鮮豔朱紅，肉質細緻，在日本有「深海紅寶石」之稱。適合以鹽烤或昆布酒蒸，演繹酒肴料理。

喜知次魚身呈鮮豔朱紅，肉質細緻，在日本有「深海紅寶石」之稱。（攝影：陳宗怡）