美食Gourmet

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    挑戰 讓蔬菜做主角

    March 28, 2019

    蔬食也被稱為素食，在歐美歷史上，極少有單純只吃蔬果的茹素者，素食主義者通常也會吃海鮮，有些甚至會吃點白肉，對於「素」的概念，並不是國人傳統認定的不殺生，而是吃對身體有益的食物。西元1971年美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果，蔬食在西方餐飲才漸漸...

  • 顛覆 傳統素食印象

    March 28, 2019

    談起中式蔬食，就不得不提到宗教。首先是佛教，其實最初在比丘戒律中原無此項規定，魏晉南北朝時梁武帝蕭衍，在梁天監八年（西元509年）命人撰集《大般涅槃經》，倡茹素，之後才在佛教界普遍實行。除了佛教外，民間普遍信仰的道教，也是民眾吃素的主因，包括全真道長們推崇素食。換句話說，中國人吃素的歷史，從西元六世...

  • 葉怡蘭專欄〉人在嘉義，滿城盡是火雞肉飯：簡至極致、多樣風華

    March 14, 2019

    上月因事南下嘉義，遂乘機多留半日短短吃喝走逛一番，這其中，最是印象深刻難忘，果然仍非火雞肉飯莫屬。早從行前和在地識食懂吃朋友請益之際，就已經感受到這威力──友：「火雞肉飯是嗎？你有多少時間？想在哪些時段、哪個區域吃？想吃幾家？」讓我登時傻眼：「不能直接告訴我最厲害是誰，我專程去就好嗎？」友：「不行不...

  • 耗資1億2000萬元引進米其林一星Ukai鐵板燒：如儀式般的慢郎中鐵板炒飯

    February 27, 2019

    一年多前在高雄晶英國際行館吃到Ukai鐵板燒的蒜香炒飯，立刻理解不吃牛肉的御盟集團董事長邵永添，想讓種田雙親吃到同樣炒飯，而不惜成本引進日本Ukai的心。日前Ukai台北店開張，不但讓我重溫鐵板炒飯的滋味，也見識邵董砸下新台幣1億2000萬元打造203坪割烹加鐵板燒雙餐廳僅68個座位的氣魄。※延伸閱...

  • WBrC首位華人冠軍王策：雙手三壺，沖出金牌咖啡

    February 21, 2019

    若說起台灣咖啡的歷史，得回溯至清光緒10年（西元1884年），這是台灣咖啡種植的元年，當年在今天的新北市三峽區試種，直到日據時代（西元1935年），才大規模的計畫性種植。隨著飲食文化演變，西元6世紀在衣索比亞發現的咖啡，由回教徒帶進歐洲，再透過航海時代殖民帝國帶到全球。2000年開始，世界咖啡協會（...

  • 從不喝咖啡到種出冠軍咖啡，樂野鄒築園咖啡王子方政倫讓世界看見家鄉阿里山

    February 21, 2019

    阿里山曾是日據時代重要咖啡產區，海拔1200公尺的樂野部落，人生曾經迷失方向的鄒族青年方政倫，因父親隨意種植的兩百株咖啡苗，扭轉了他的人生，在「2018年亞洲咖啡年會」生豆評鑑大賽中奪冠，讓亞洲看見阿里山，傳遞家鄉的豐美。（編按：Abody認證對咖啡的生產、加工和儲存等環節進行認證，符合認證標準的咖...

  • 從「喝起來像中藥」到世界舞台摘金，義式咖啡冠軍張仲侖煮出最初的感動

    February 21, 2019

    生活對於很多咖啡師來說，可能是一杯追尋極致感官享受的咖啡，但2018年獲得義式咖啡（espresso）世界冠軍的張仲侖卻很不一樣。18歲就在咖啡店打工，從「咖啡跟熬煮的中藥湯沒兩樣」的認知，到登上世界舞台摘金，生活始終在理想與現實間拉扯，他成了最接地氣的咖啡冠軍。和許多咖啡師不同，張仲侖沒有偶像，和...

  • 雞仔豬肚鱉是什麼？補中極品，四季可食

    January 31, 2019

    頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材，是早期珍貴的補品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢人家為了顯示社會地位，會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋，就可說是補中極品了。早期多將三種食材切塊，加高湯熬煮一至兩個小時即可，湯...

  • 時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜

    January 31, 2019

    四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭，與昂貴的乾魷魚，因而躍上檯面...

  • 年節冷盤首選化身孔雀烏魚子，米其林星廚主廚陳永華一展華麗刀工

    January 31, 2019

    說起台灣料理，我們得從西元17世紀開始說起。當年，從廣東、福建渡海來台的祖先，運用在地的各種食材，搭配原本所擅長的烹調技法，讓台菜增添了閩、客的口味，發展到日據時代，漸漸成形。有別於平民百姓家的家常料理，宴席是烹飪的極致展現，無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等，早年幾乎都會特地請廚師到府做...

  • 嫁妝甜品╳富貴圓滿 金銀圓棗

    January 31, 2019

    看起來有如大一號炸元宵的「金銀圓棗」，是早期台南嫁妝菜中很具代表性的甜食，外皮的做法與當地盛行的小吃白糖粿相似，不同的是包進了較有富貴意涵的棗泥。為了增添質感，還加了桂圓，讓內餡吃起來更有甘甜味，一般白糖粿都是捏成長條形後下鍋油炸，為了取圓滿之意，這裡則是將它滾成圓形，炸熟後在表面裹上糖粉，使得整體...

  • 復刻失傳台菜，山海樓「金銀燒豬」極盡繁複工序乳豬三吃

    January 31, 2019

    源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」，因工序複雜而逐漸失傳，以傳承台菜為職志的山海樓，由蔡瑞郎領軍的廚房團隊，特別到北投向高齡83歲的黃德興老師傅請教，幾經試做，歷經了3個多月的努力才成功復刻。※延伸閱讀：山海樓發願要建「台菜博物館」：復刻30年代阿舍菜，蘊藏台味百年靈魂曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德...

  • 惜福料理╳五色搭配 五柳枝

    January 31, 2019

    五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像，演變到後來才變成「五柳枝」，無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。...

  • 過場鹹點╳鮮香酥脆 扁魚春捲

    January 31, 2019

    一般來說，台式宴席菜的總數都以十二道、十四道等偶數計算，當用餐到一半時，稱之為「半宴」。北派宴席，中場會上鹹點（如：水餃、燒賣等），南派則會上新鮮水果盤，讓主客可以各自去休息，起身走走，待下半場開場，又是一陣主人勸酒、挾菜勸用，宴會也進入到另一個高潮。 小巧好入口的扁魚春捲，除了新鮮蔬菜外，還包入炸...

  • 以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城

    January 31, 2019

    乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下，用一個歷史典故來妝點這菜，讓大家一邊吃飯一邊學歷史，你不覺得一舉兩得嗎？」...