年節冷盤首選化身孔雀烏魚子，米其林星廚主廚陳永華一展華麗刀工

說起台灣料理，我們得從西元17世紀開始說起。當年，從廣東、福建渡海來台的祖先，運用在地的各種食材，搭配原本所擅長的烹調技法，讓台菜增添了閩、客的口味，發展到日據時代，漸漸成形。

有別於平民百姓家的家常料理，宴席是烹飪的極致展現，無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等，早年幾乎都會特地請廚師到府做菜宴客。到了日據時代，受到日本文化影響，開始出現專門提供宴會的酒樓，於是有了酒樓料理（編按：非「酒家菜」，日本文化認為酒樓是談生意的場所，而酒家則是聲色之地），而酒樓宴席也為台灣宴客料理樹立了典範，至今都深受其影響。

一整套完整的宴席，扣掉乾果、豎碟（編按：原意指以小碟堆疊食物，擺置於桌之四邊，像是瓜子、花生、糖漬水果等）等，至少要有12道菜，多者至14、16道，因此廚師須以中場鹹點或水果將時間分為上、下半場。

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過年的團圓宴通常由冷盤開始，近80年來在台灣，「烏魚子」成了首選，除了當令，冬天烏魚順著潮流往南到台灣西南沿海產卵，日據時代，來自日本長崎縣的烏魚子技術傳授，並在高雄跟鹿港設立工廠製造，因具技術性，加上量少價高，一直被視為餐桌上的高檔珍饈。討喜的橘紅色澤，當然也是讓它一躍成為年夜飯中要角的原因，烤過後呈現特有的晶瑩剔透，綿密中又有些黏牙，是它最迷人的口感。而它也是酒樓料理代表餐廳——蓬萊閣宴席中，第一道冷盤中的要角之一。

過年的團圓宴通常由冷盤開始，近80年來在台灣，「烏魚子」成了首選。（攝影：張世平）

烏魚子是冬季的季節食材，入行近50年的台菜老師傅董清欽說：「過去每個季節吃什麼都是老天爺決定好的，因為季節過了，東西就沒有了，想吃也吃不到，就算有節令也不對，容易產生問題，所以古人的『不時不食』就是這個道理啦！」他又補充說：「你有聽過一句台語俗諺『秋瓜白露蕹，卡毒過飯匙槍（台語「眼鏡蛇」）』嗎？也是這個道理，吃烏魚子當然就是這個時候最對味。」

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早年曾在蓬萊閣工作過，今年已83歲高齡的老師傅黃德興說：「在過去物資缺乏的年代，烏魚子只有在酒樓宴客或是婚嫁喜慶的辦桌才吃得到，通常用來做為第一道冷盤。」鹹中帶香的味道，吃下肚後特別開胃，也能讓主客之間迅速打開話匣子，讓它在宴席菜中扮演開場的重要角色。

炙燒後的烏魚子，怎麼切也相當考驗師傅的刀工。（攝影：張世平）

炙燒後的烏魚子，怎麼切也相當考驗師傅的刀工。過去學習台菜的師傅們，幾乎都得靠一把刀走天下，因此無論是片烏魚子，或是雕蔬果，都難不倒這些身經百戰的老師傅們。米香餐廳主廚陳永華就善用自己手中的刀，將各式蔬果精雕細琢後，搭配烏魚子做成象徵吉祥的孔雀，他說：「孔雀被視為吉祥鳥，更是真善美的化身，象徵善良、美麗、華貴、吉祥、愛情等，很適合過年的氛圍。」

米香餐廳主廚陳永華善用自己手中的刀，將各式蔬果精雕細琢後，搭配烏魚子做成象徵吉祥的孔雀。（攝影：張世平）

〈小秘訣：包裹花枝漿〉

為勾勒孔雀細緻的羽毛，將炙燒約3秒鐘的烏魚子包進海苔內，再裹上一層花枝漿，下鍋油炸定型後再切成片。但由於還須經過油炸，炙燒時必須縮短時間，才不會因過熟而無法呈現特有的黏牙質地。

為勾勒孔雀細緻的羽毛，需將炙燒約3秒鐘的烏魚子包進海苔內，再裹上一層花枝漿。（攝影：張世平）