以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城

乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下，用一個歷史典故來妝點這菜，讓大家一邊吃飯一邊學歷史，你不覺得一舉兩得嗎？」

和台北相同，士紳與富賈聚集的府城，在一九三○年代也有幾家著名的酒樓，其中寶美樓就是代表，而這道「萬兵圍城」正是它的名菜之一。山海樓行政主廚蔡瑞郎帶領團隊，從歷史資料中找出脈絡，再自行研發、復刻，才讓這一道菜有機會重出江湖。

在盤子中間，如同城牆般聳立在其中的一品烏參，用的是肉厚且彈牙的黑玉大婆參，那是蔡瑞郎花了半年，試了數十款的烏參才選定的。為了要達到最好的泡發效果，蔡瑞郎遵循古法，使用過濾純淨清水煮開、放涼，進行七個循環的泡發，除了全程控管溫度及定時換水，還要確保製作過程不摻雜任何油脂，歷經超過四天的時間才完成。

泡發好的烏參，再以熬煮十二小時以上的二湯（編按：「二湯」，一般是指從金華火腿、老母雞、黑豬龍骨熬煮半天的上湯，取部分原料撈出，再加清水繼續熬煮的湯，此種湯頭味道淡雅，不會搶走主食材的風味）煨煮五十分鐘，湯裡還得加點事先炸過的蒜頭（台菜稱「蒜燒」）與青蔥（台菜稱「蔥燒」），讓味道充分滲入其中。

城牆四周則以勾上薄芡的湯汁圍繞，做成護城河的概念，而撒在其上的一顆顆鮮嫩豌豆，則有「撒豆成兵」的寓意。當年是以城門、城牆為保護的年代，透過料理讓戰火連天的場景躍入盤中，聽說菜人訴說這菜的意境，彷彿已經搭乘時光機，回到日據時代後期的府城。