工程師簡志斌用研發精神釀醬油！稻米、大豆自己種，連菌種培育都一手包辦

台灣醬油界的瘋狂科學家，簡志斌為了追求心中無添加的純釀滋味，秉持科學辦案的態度釀造醬油、培養菌種，研究微生物，甚至自己種植原料。然後，花時間慢慢等待發酵帶來的鮮味甘韻。

老家在屏東萬丹的他，對務農不算陌生，原本是工程師，為了照顧家人回鄉，人生大轉彎，走入探索不盡的發酵世界。

老家有田地，自己種原料並不奇怪，但他連稻米大豆的品質都堅持以無毒農法栽培。

簡志斌對大豆的品質要求高，堅持以無毒農法栽培。（攝影／李俊賢）

高雄147號米晶瑩飽滿、芋香綿柔，是參賽規格的好米。光是黃豆也有好多品種，金珠黃豆、青大豆及茶豆等，每次釀醬時，都須微調比例，才能研究出最佳配方。就連順便種的紅豆、綠豆都香氣十足、皮細肉美，且不使用農藥、落葉劑，一包難求。

製作醬油的稻、麥，簡志斌也一手包辦，親自栽種。（攝影／游惠玲）

用好材料釀醬油，只是皇珵醬油的基礎。為了讓自己所釀的醬油有標準可循，除了釀製台灣特有黑豆醬油，他特別採用日本農林水產省JAS法的標準來釀造日系醬油。

顏色由淺至深分別為白醬油、淡口醬油、濃口醬油、再仕込醬油（再釀造）及溜醬油（壺底）。光是看名字就已經頭昏，「為什麼不釀其中三種就好？即使是日本醬油廠也不一定每種都有呀。」我忍不住問他，這位科學家以淡定卻堅定的口吻回答：「我想讓消費者對於醬油有全面的了解。」

簡志斌特別採用日本農林水產省JAS法的標準來釀造日系醬油，顏色由淺至深。（攝影／游惠玲）

日本醬油對於原料鹽分、氮含量（鮮味）、色澤深淺都有規範，白醬油以小麥為主要原料，清透亮黃，適合保持原味原色的料理，可蒸魚、蒸蛋，或做蘸醬；濃口醬油豆麥比例一比一，色澤、鹹度適中，燉煮滷萬能好夥伴；再仕込及溜醬油則是色澤更深，更具甘醇味。

身為皇珵醬油的重度使用者，我從一頭霧水到「一瓶也不能少」。煮不同料理，對應不同醬油，就像依場合穿搭。

這對料理人來說，如開啟美麗新世界。依每道料理需要的色澤風味，我玩起了交叉相乘及排列組合，也開始看懂醬油原料配比的來龍去脈，冰箱裡永遠不會少一支醬油。

（左）製麴是釀製醬油的關鍵步驟，大豆蒸熟後拌入麴菌，管控溫度濕度，蛋白質分解為氨基酸後帶來鮮味；（右）將做好的麴及鹽水入甕，視情況攪拌，等待發酵熟成。（攝影／游惠玲）

皇珵的下一步計畫是以大型木桶釀製醬油，讓年復一年使用的木材，能夠留住更醇厚的好菌風味。大概還有很長一段路要走吧，也不確定究竟會不會成功。但不做，永遠不知道結果。這就是「志斌風」，一旦出手，就要極致。

醬油釀製過程科學理性，嘗到嘴裡卻又柔亮感性。那是因為我知道，遠在400公里外的屏東烈日下，有一個微笑青年，正以強大心意細細照料每分田地、看顧每缸醬油，等待時間與微生物緩緩作用後，捎來豐厚馥麗的滋味。

〈醬油排列組合，玩出料理色、香、味〉

■雙醬雙米油飯

雙醬雙米油飯。（攝影／李俊賢）

燉煮紅燒肉品，我喜歡使用黑豆原萃加上再釀造醬油，堆疊黑豆、米、麥與黃豆醬香；做油飯時，我希望有醬香又不想色澤味道太沉重，會使用濃口加上黑豆醬油；做玉子燒、高湯、涼拌菜，需要醬油風味又希望它不著痕跡，拿出白醬油或淡口醬油就能完成任務。