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特殊節慶的美味料理假酸漿嫩葉入菜 讓祈納福清爽不膩口

在南部及臺東一帶的排灣族、魯凱族部落裡,幾乎家家戶戶的籬笆或屋後,都會種上幾棵假酸漿,甚至卑南族、阿美族部落裡也會種植。最普遍的用法是拿來包原住民族粽子──cinavu「祈納福」和avay「阿拜」。

料理之前,你要先了解假酸漿究竟是什麼樣的植物?假酸漿其實是一種紫草科(Boraginaceae)植物,別名又叫碧果草,學名為Trichodesma khasianum Clarke,英文名則為Khasya trichodesma。但是最常採集假酸漿的民族都會替這種植物取上名字,例如最常採集假酸漿的排灣族叫它ljavilu;魯凱族是alabulru;阿美族稱之為lafido;卑南族則叫lavilru

特殊節慶的美味料理

假酸漿的葉片很大,大約與成年男人的手掌一樣大,是排灣族、魯凱族部落中的常見植物。


淡淡清香,成為傳統料理美味關鍵

這種植物生長在中低海拔地區山坡林緣、樹叢、路旁及平野地區,葉片較大而濃綠,全年皆可採集,因為含有大量的植物纖維,有助消化,但口感細緻,並不粗糙,所以經常被原住民族拿來包肉及五穀澱粉連同葉片一起食用,可吃出一股淡淡的清香味,與利用月桃或香蕉葉當襯底者所散發出來的葉片香味不同,吃起來別有一番風味,因此成為臺灣南部及東部原住民族的傳統食用植物

加入假酸漿,是特別的節慶食品!

原住民族也有粽子,cinavu「祈納福」和avay「阿拜」,你品嘗過嗎?

解開月桃繩,掀開月桃葉,裡頭出現深綠色、葉脈清晰的假酸漿葉。拿起來咬上一口,會先嘗到鮮美多汁的假酸漿葉,接著是以小米、糯米或芋頭粉與豬肉融合成的內餡。前者口感清爽,後者濃郁鮮香,兩者結合,鮮美得恰到好處,讓人一口接著一口,欲罷不能。

早期臺灣南部及東部的排灣族、魯凱族、卑南族的原住民族部落中,只要看到婦女們聚集在一起包「祈納福」和「阿拜」,一邊工作、一邊唱歌,一旁有大鍋水氣蒸騰,就知道一定是個重要的日子,和漢人端午節包米粽一樣,這兩樣外型很相似的食物都是臺灣南部及東部原住民族的節慶應景食品。

什麼日子這麼重要呢?舉凡小孩出生滿月或足歲要命名,部落有新人要舉辦婚禮,或遇上年度豐年祭、收穫祭等重要節日,婦女們就會採摘住家旁的假酸漿嫩葉,如果不足,就上山採摘,連同月桃葉、乾燥的月桃梗,一併收集。

有效去油膩,葉片鮮味提升口感

「祈納福」或「阿拜」外型相似,但包裹的食材不同。

各部落製作的「祈納福」或「阿拜」,會依主要農作物不同而選用芋頭粉、小米、糯米來搭配肉餡

例如屏東霧台、高雄茂林一帶的魯凱族會把芋頭曬乾搗成芋頭粉,所以製作時會選用芋頭粉與肉類搭配。其他地區可能選用糯米或小米搗成的細粒或細粉。

「祈納福」也有的說成「吉拿富」,是一種外層用月桃葉,內層用假酸漿葉包餡料的料理,內餡的選擇是搗碎成細粒或細粉的小米、糯米或芋頭加上肉類混合,只加一點鹽調味即可,排灣語稱cinavu、魯凱語是cinabu,卑南語則為inavu或inavuy,發音都很接近。

特殊節慶的美味料理

祈納福裡面包著小米粉或芋頭粉等,不同部落會依主要農作不同選用食材搭配肉餡。


「阿拜」則是用葉子把米食及肉類包裹起來的食物,內餡選用的小米或糯米需先隔夜浸泡,使之柔軟、飽含水分,比較容易煮熟。包裹的時候再加上肉類,一樣用外層月桃葉、內層假酸漿葉包裹起來,煮熟後就美味上桌了。排灣語稱之為avay或qavay,魯凱語叫abay,卑南語也稱作avay,阿美族則有類似的料理faes(法呃斯)。

特殊節慶的美味料理

阿拜是以葉子把米食及肉類包裹起來,內餡的小米或糯米需先隔夜浸泡,比較容易煮熟。


包好的「祈納福」和「阿拜」用大鍋加水煮熟,通常依照大小煮1至2小時,煮好後的小米及糯米黏在假酸漿葉上,可直接吃下,爽口又方便

美味上菜,須先採摘假酸漿嫩葉

臺東拉勞蘭部落的耆老戴明福是一位排灣族智慧通。他表示,排灣族過節都要拿出小米、糯米、芋頭以及肉類來包「阿拜」或「祈納福」,這是一種很重要的節慶美食,製作過程講究,包含了原住民族的傳統智慧。

戴明福說,「阿拜」或「祈納福」與漢人的粽子最大的不同,是多包了一層假酸漿葉,吃起來有新鮮葉菜的鮮香,多汁且去腥解膩,還能吃進許多纖維質、維生素,並具備各種營養素,即使多吃也不會脹氣,是臺灣原住民族特別的飲食智慧

戴明福走到拉勞蘭部落的小米工坊屋,仔細講解採假酸漿的方式。「如果要做『祈納福』或『阿拜』,一定要採芽心下面的第二、三層的嫩葉,再下面的葉子摸起來粗糙,口感就太老了,吃起來會嚼出纖維來,不可口,所以原住民族不會採用。」

在部落中製作阿拜通常是男女分工完成,製作阿拜所用的月桃葉以及用做綁線的月桃梗,由男性負責採集,採回來之後,由婦女洗淨晾乾,其他製作過程如搓洗小米、處理肉類也是由女性負責。

戴明福長老是美食家,也很樂於嘗試並發明新口味。他說:「鮮嫩的假酸漿葉也可以加鮪魚罐頭或鯖魚罐頭做成涼拌菜。」

不只耆老有創意吃法,拉勞蘭部落小米工坊的店長曉鳳也有好點子,若是成熟如兩三指的芽心,可摘來裹粉做炸物,灑點胡椒鹽或梅子粉,吃起來就像零食一般爽口,一口接著一口,停不下來呢!如果要涼拌,則需選擇芽心及第一層的嫩葉,汆燙後加點蒜香,十分鮮嫩美味。

特殊節慶的美味料理

特殊節慶的美味料理

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.84期

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